Hoio hlava (teľa)
Nemôžete jesť mäso a veriť v nesmrteľnosť - ani to svoje. Ak konzumujeme časti hlavy zvieraťa, potom to môže byť obzvlášť pravdivé. Mozog je dosť abstraktná hmota, jazyk nás zamestnáva o niečo viac - ale veľmi zvláštnym spôsobom na nás vplýva, keď zjeme kožu tváre zvieraťa. Maska je to, čo Metzersovci nazývajú tento kúsok, ktorý bol oddelený od lebky spolu s pokožkou ako celkom - a to z dobrého dôvodu. Pred nami na kuchynskom stole vyzerá táto časť ako odhodená larva, škrupina bez obsahu - pokrčená a bezmocná sa vrhla na seba, vpadnutá tvár, ktorá sa už neusmieva, už nedokáže nič prejaviť. Pojem maska však maskuje skutočnosť, že nejde o masku živej bytosti, ale o jej skutočnú tvár - surovú redukovanú na jej materiál: pokožku, svalové vlákna, spojivové tkanivo a trochu tuku. V kuchyni sa tejto maske hovorí jednoducho teľacia hlava, Tête de veau.
A lexikón to vie
To, čo sa zvyčajne nazýva teľacia hlava, je v zásade iba časť hlavy, konkrétne pokožka tváre - v mäsiarčine sa táto časť trefne označuje ako maska. Predtým, ako sa teľacie mäso predá, sa z hlavy teliat zoškrabú vlasy a štetiny, potom mäsiar z lebky odstráni kožu a vrstvu svaloviny, spojivového tkaniva a tuku skrytého za ním. Ostatné časti hlavy (najmä tváre, mozog a jazyk) sa obvykle predávajú osobitne.
Dnes sa vo Švajčiarsku ponúka teľacia hlava iba v malých kúskoch a aj tie sa dajú často zohnať - zohnať celú masku je ešte komplikovanejšie. V minulosti bolo evidentne dokonca bežné predávať celé lýtkové hlavy vrátane kostí, mozgov atď. - kniha Time-Life z roku 1981 o „vnútornostiach“ podrobne vysvetľuje, ako uvoľniť kosti lýtkovej hlavy.
Charakter a použitie
Teľacia maska na hlavu je väčšinou už mäsiarom zalievaná - mäso však zvyčajne blanšírujeme asi 5 minút a potom ho opláchneme a odstránime časť zakalenej látky. Mäso musí byť varené dve hodiny alebo dusené až tri hodiny - pomerne tenká koža napučí do hrubej vrstvy sivasto hnedastej farby. Je veľmi jemný a vlhký s jedinečnou želatínovou konzistenciou. Táto vrstva je rozhodujúca pre dojem, že mäso zanecháva v ústach - dominuje nad svalovinou, ktorá je k nemu pripojená. Väčšina kúskov teľacej hlavy vyzerá, akoby boli vyrobené z čistého tuku, a keď hryzete, niekedy vám napadnú hrubé koláče alebo marcipán. Nie je to však tuk, ktorý máte medzi zubami - tuk sa nachádza iba za svalovinou a je možné ho pred varením odrezať. V skutočnosti má mäso z teľacieho mäsa v priemere iba 14 g tuku na 100 g, z toho 5 g sú nenasýtené mastné kyseliny - to zodpovedá zhruba kusu bravčovej krkovičky. Pre porovnanie: 100 g ľanových semienok „Darvida“ má v batožine 12 g tuku.
Veľa klasických receptov varí teľaciu hlavu vo vývare - a potom ju podáva s omáčkou. Teľacia hlava sa dá tiež úžasne dusiť - a veľmi dobre prijíma arómy koreniacich prísad.
Vo Švajčiarsku je teľacia hlava klasikou bistro kuchyne (aj keď zriedka ponúkaná) - a zvyčajne sa podáva s vinaigretovou omáčkou. Napríklad v „Kuchárskej knihe“ Elisabeth Fülscherovej nájdete rôzne recepty na teľaciu hlavu - napríklad šalát z teľacej hlavy (č. 435) alebo polievka z teľacej hlavy (č. 164).
Aj Wolfram Siebeck pozná teľaciu hlavu, ako sa ponúka vo Francúzsku („Verpönte Küche“, s. 52) - a napríklad Thomas Ruhl („Gutes Fleisch“) ju ani nepoužíva. Aj v Anglicku sa teľacia hlava dnes nejaví ako príliš častá. Inak veľmi veľkorysý „Droby“ od Henissy Helou neobsahujú jediný recept - a Fergus Henderson („Celé zviera“) nemá miesto ani pre lýtkovú hlavu.
Zabudlo sa aj na polievku „Mockturtlesoup“ z Anglicka, ktorá väčšinou používa teľaciu hlavu na imitáciu textúry a chuti korytnačieho mäsa. Mockturtle polievka je v Nemecku už dlho populárna - recept nájdete napríklad v „Praktickej kuchárskej knihe“ Henriette Davidisovej.