Hoio žalúdok z kuracieho mäsa
Existujú náustky, ktoré majú dlhú históriu - napríklad korenie, jablko alebo solená treska. A existujú aj náustky, ktoré nemajú vôbec žiadnu históriu - medzi ne nepochybne patrí aj kurací žalúdok. Žiadna starodávna kuchárska kniha to nepovažuje za zmienku, žiadny stredoveký lekár jej nepripisoval liečivé účinky, žiaden gastrozof nikdy neskĺzol cez kurací žalúdok - a naša dnešná mladá kuchyňa ani sypaním hviezdneho prachu, ani soľou na orgán, v ktorom je naše odvážne domáce kurča, zmieša farmárske zrná s červami, ktoré sám vyberie zo zeme.
Žalúdok je z kulinárskeho hľadiska veľmi príťažlivý orgán. Po rozrezaní, vyprázdnení a zbavení zlatistej sliznice, ktorá chráni svalovinu pred trávením, má kurací žalúdok tvar podprsenky. Dva veľké svalové balíčky sú navzájom spojené tenšími časťami mäsa a udržujú ich tvar belavé spojivové tkanivá. Prečo si myslíte, že si zviera vytvára takú svalovú hmotu okolo svojej žalúdočnej dutiny? Možno to má niečo spoločné so žalúdočnými kameňmi, gastrolitmi, pomocou ktorých kuracie mäso trhá tvrdé jedlo, ktoré nedokáže vo svojom zobáku. Svaly žalúdka by v podstate boli žuvacie svaly, žalúdok ústa, takpovediac brušné ústa.
Kamene v žalúdku prezrádzajú, že odvážne domáce kurča je potomkom tých dinosaurov, ktorí vládli na našej planéte pred viac ako šesťdesiatimi miliónmi rokov a ktorí niekedy nechávajú tiež pomáhať kameňom pri trávení - komora druhu Gallus domesticus nemusí mať kuchynskú históriu, ale rachotí v nej veľké udalosti v dejinách Zeme.
Možno je zbytočných aj veľa brušných svalov, čo by z kuracieho žalúdka určite urobilo ultramoderný kúsok mäsa - koniec koncov, to, čo naša kultúra v posilňovni pôsobivo ukazuje, žijeme v dobe nezmyselného budovania svalov. Žiadny z našich hrdinov činiek sa však nemôže vyrovnať korelácii veľkosti a hmotnosti kuracieho žalúdka, ani Schwarzenegger ani Rummelsnuff. Tieto obrovské svaly sú pravdepodobne dôvodom, prečo ľudia v Holandsku poznajú príslovie: „Hij heeft eene hoender maag“ („Má skutočné kuracie brucho“).
V kuchyni sú tieto svaly samozrejme veľkým plusom kuracieho žalúdka, ktorý síce treba dlho variť, ale nielen šťastne objíma pridané korenie a tekutiny, ale vytvára si jedinečnú konzistenciu, ktorú je ťažké pokaziť aj pri dlhom čase varenia. Gizzard je v najlepšom prípade jemný a chrumkavý súčasne. Cíti sa uzavretý v ústach, kompaktný, trochu zrejmý - a napriek tomu má niečo otvorené, akúsi pórovitosť alebo rozstrapkanie svojich vonkajších zón. Žalúdok má prvotriednu mäsovú chuť a zvláštne nepokojnú arómu, ktorá nás núti myslieť na prehnane nervózne pohyby, ktoré kurčatá používajú pri hľadaní potravy - nemôžu to byť aj tieto žalúdočné svaly, vďaka ktorým zviera tak reve? Niet sa čomu čudovať, taký malý kúsok zo stredu kurčaťa dostane tiež ústa a chuťové bunky naozaj rušne.
Žalúdok je určite jedným z najlepších kúskov mäsa na kura - a iba šialenci môžu dostať nápad kŕmiť svoje psy takou pochúťkou. Existuje aspoň šanca, že domáce zviera vás svojou neohrabanosťou dovedie späť na šťastnú cestu náustku - aspoň tak to reprodukuje Deon Godet („Jazyk tela“) v básni: „Môj pes, ktorý sa sťažoval/vždy by existovali iba kuracie žalúdky/bol by sa najedol na ventriculus/zle unavený/teraz hryzie starú hadicu/a ja si kuracie bruško užívam. “
Tento text sa prvýkrát objavil online v utorok 10. marca 2015 ako súčasť série „Nátrubky“ (37) v sekcii „Neue Zürcher Zeitung“.
A lexikón to vie
Kurací žalúdok nemá históriu. Svet o ňom takmer nikdy nehovorí. Jednou zo zriedkavých výnimiek je „Bylinková kniha“ Adama Lonitzera, ktorá bola prvýkrát publikovaná v roku 1557 a kde na s. 642 odporúča „Kuracie-Žalúdková voda“ proti začervenaným očiam: „Vnútorná žltá srsť stiahnutá z kuracieho žalúdka a cez alembic destilovaný na Balneu Mariae. Dáva dobré množstvo vody proti červeným očiam. Večer a ráno ním bolo rozmazané posledné oko, ktoré túžilo hrýzť. ». A o 150 rokov neskôr sa Andreas Glorez zľutoval nad malým orgánom vo svojej „Otvorenej zázračnej knihe“ (1700) a odporúčal ho iba s výhradami: „Ak sa kuracie žalúdky jedia pred jedlom, bez ohľadu na to, či zle trávia, posilňujú ich Žalúdok. “
Kurčatá sa živia bylinami, obilninami, červami, slimákmi a hmyzom a dokonca jedia malé cicavce ako myši. Máte svalnatý alebo žuvací žalúdok (Ventriculus muscularis), hustý svalnatý orgán v zažívacom trakte. V tomto žalúdku rozsekávajú tvrdé jedlo pomocou žalúdočných kameňov, takzvaných gastrolitov. Táto forma spracovania sa často porovnáva s mletím iných živých vecí žuvaním v ústach - kamene by preto boli akousi alternatívou zubov. Kurací žalúdok je dlhý asi 6 cm a nevyčistený má asi 50 až 70 g a po vyčistení asi o tretinu menej.
Charakter a použitie
Vo Švajčiarsku sa kuracie žalúdky zvyčajne predávajú v stave pripravenom na varenie, ak vôbec (čerstvé, napríklad vo veľmi veľkých konároch „Coop“, mrazené v tvare „Migros“) - nanajvýš na jednom alebo druhom kúsku je stále zlatá žalúdočná sliznica. by mala byť. Ako tráviaci orgán je vnútro žalúdka kurčaťa pokryté sliznicou, ktorá chráni spojivové tkanivo pred žalúdočnou kyselinou.
Vyčistené žalúdky sa pomerne ľahko čistia - prinajmenšom pri porovnaní s výzvami, ako je napríklad jahňací mor. Možno postupovať celkom intuitívne - aj tak tu uvádzame krátky popis. Najskôr vyberieme trochu mastné krytiny z povrchu žalúdka. Teraz odrežeme orgán zboku až do polovice a odtlačíme ho. Nemali by ste na to používať svoj najlepší nôž, pretože vo vnútri žalúdka sa nachádzajú početné malé kamienky (gastrolity), ktoré môžu čepeľ poškodiť. Vnútro žalúdka je vyplnené nažltlou, väčšinou slamou podobnou hmotou, ktorú vyberieme a zlikvidujeme. Nerobíme to nad liatym kameňom, pretože by kamene mohli prípadne upchať náš odtok. Teraz odpojíme tmavožltú sliznicu žalúdka od svalového tkaniva, čo je zvyčajne veľmi ľahké. S trochou cviku môžete ľahko odstrániť obsah žalúdka a sliznicu naraz. Dáme žalúdky do misky s horúcou vodou a prstami odstránime posledné žltkasté omrvinky a miesta, ktoré vyzerajú príliš mastne. Potom opláchneme orgány a osušíme ich papierovými utierkami.
Napriek malým rozmerom sa kuracie žalúdky varia dlho. Presná doba varenia závisí od veľkosti žalúdkov a evidentne aj od spôsobu života, resp. Chov zvierat. V závislosti od situácie sú žalúdky po niečo vyše hodine pekne mäkké - alebo chcú byť výrazne dlhšie zapekané. Najlepšie je občas nožom skontrolovať, aké ťažké sú stále. Kuracie žalúdky majú silnú mäsovú príchuť a sú nízkotučné. Pri varení tiež vylučujú želatínu, ktorá je vhodná na omáčky.
V našich kuchárskych knihách a máme ich naozaj veľa, takmer neexistujú recepty s kuracími žalúdkami. Poľské kuchárske knihy sú výnimkou, pretože Krupnik, jedna z klasických polievok v krajine, sa všeobecne pripravuje s kuracími žalúdkami. S Thomasom Ruhlom („Gutes Fleisch“, s. 245) čítame: „Hydinové žalúdky sú vhodné na plnenie farbami alebo na prípravu jedál a omáčok.“ Nenašli sme však žiadne recepty. Kurací žalúdok teda zostáva kulinárskou kapitolou, ktorú je ešte potrebné napísať - chceme k tomu malým spôsobom prispieť našim lemusiánskym kuracím žalúdkom, ktorý je dusený citrónom.