Horčica - intolerancia a alergia
horčica je korenie horkej chuti, ktoré sa vyrába zo semien rastliny horčice. Horčičné semiačka je možné použiť celé, ako horčicový prášok alebo ako dochucovacia pasta.
Obsah
Čo by ste mali vedieť o horčici
Horčičné semienka pochádzajú z bielej, hnedej alebo čiernej horčice. Všetky rastliny horčice patria do čeľade brukvovitých (Brassicaceae). Názov každej rastliny horčice sa vzťahuje na farbu semien. Horčičné rastliny sú jednoročné rastliny s bylinným zvykom.
Na rozvetvených a hranatých stonkách sú členité a ozubené listy. Listy môžu byť tiež chlpaté. Horné listy sú tiež perovito rozdelené alebo úplne perovité. Rastliny horčice sú vysoké od 30 do 120 centimetrov. V období kvitnutia od júna do júla vytvárajú rastliny početné žlté kvety. Lusky stoja vodorovne od stonky. Tieto majú priemer štyri milimetre a obsahujú štyri až osem horčičných semien.
Biela horčica je plodina, ktorá sa pestuje hlavne v stredomorskej oblasti. Hnedá horčica pôvodne pochádza z Ázie, ale v súčasnosti sa pestuje na celom svete. Čierna horčica pochádza tiež z oblasti Stredomoria. V iných oblastiach sa však pestuje veľmi dlho. Horčičný prášok je možné získať zo semien horčice mletím. To musí pozostávať z najmenej 80 percent horčičných semien. Na výrobu horčičného prášku sa väčšinou používajú biele horčičné semená so šupkou.
Najčastejšie sa horčičné semienko používa pri výrobe horčičnej pasty. Skratka horčica sa stala populárnou pre túto horčicovú pastu. Horčica sa pri výrobe horčice tradične mieša s hroznovým muštom. Dnes je však pravdepodobnejšie, že stolová horčica je vyrobená z horčice, vody, octu a soli. Podľa odrody sa pridávajú rôzne koreniny alebo iné prísady.
Pred výrobou je potrebné horčičné semiačka najskôr očistiť. Potom sa drvia a odolejujú medzi valcami horčicového mlyna. Horčičné jedlo je zmiešané s ostatnými ingredienciami. Tak vznikne kaša. Toto musí kvasiť. Iba tak získate typickú horčicovú arómu. Kaša sa potom melie na hrubšiu alebo jemnejšiu pastu, v závislosti od odrody.
Teplota počas tohto procesu brúsenia nesmie prekročiť 50 ° C. Inak by sa éterické oleje odparili a horčica by stratila arómu. Po procese mletia musí horčica niekoľko hodín odpočívať, aby sa mohla naplniť. Horčica dosiahne svoju konečnú zrelosť až v skúmavke alebo v pohári. Stredne horúca horčica sa musí pred predajom skladovať niekoľko týždňov, aby mohla prelomiť prebytočné teplo.
Typ stolovej horčice je určený výberom horčičných semien, stupňom mletia a použitým octom alebo muštom. Ostatné prísady ako med, citrónová šťava, škorica, pivo, cesnak alebo karamel dodávajú horčici rôzne chuťové nuansy.
Dôležitosť pre zdravie
Horčica je vhodná nielen na zušľachťovanie jedál, ale má aj zdraviu prospešné vlastnosti. Hlavnými aktívnymi zložkami horčice sú glykozidy horčičného oleja. Skladujú sa v bunkách semien a uvoľňujú sa mletím alebo pomocou malty. Horčičné oleje chránia horčicu pred predátormi a majú antibakteriálny účinok na človeka. Stimulujú trávenie a podporujú vyprázdňovanie. Potraviny, ktoré sa ťažko trávia, sa stanú stráviteľnejšie s horčicou.
V tradičnom bylinkárstve sa horčičné semiačko používa na liečbu kataru dýchacích ciest, reumatizmu mäkkých tkanív a chronických chorôb kĺbov.
Niektoré štúdie naznačujú, že horčica môže tiež chrániť pred rakovinou. V štúdii na univerzite vo Freiburgu dostávali testované osoby lyžicu horčice denne. Po určitom čase im boli odobraté leukocyty. Boli privedené do kontaktu s karcinogénnymi toxínmi. Vedci potom analyzovali poškodenie, ktoré toxíny spôsobili bielym krvinkám. Vedci zistili, že horčica má zreteľný ochranný účinok.
Horčica však môže v príliš vysokých dávkach a podávaných po dlhšiu dobu tiež spôsobiť podráždenie v zažívacom trakte. Rastlina korenia môže tiež podporovať vznik žalúdočných vredov.
Zloženie a výživové hodnoty
Horčičné semiačka pozostávajú z 20 až 40 percent horčicového oleja. 28 percent tvoria bielkoviny. Obsiahnuté sú aj glykozidy ako sinalbin a sinigrin. Za ostrú chuť horčice sú zodpovedné glykozidy horčičného oleja. Nie sú samy o sebe ostré, ale proces mletia a kontakt s kvapalinou aktivujú enzým myronináza. Premieňa horčičné glykozidy na glukózu, kyselinu sírovú a izotiokyanáty. Izotiokyanáty sa tiež nazývajú horčičný éterický olej.
Glykozid sinalbin z bielej horčice je výrazne miernejší ako glykozidový sinigrín z hnedej a čiernej horčice.
Neznášanlivosť a alergie
Alergia na horčicu a potraviny obsahujúce horčicu je úplne bežná. Preto existuje požiadavka na označovanie horčice. To znamená, že reštaurátori musia uviesť, či niektorý z ich jedál obsahuje horčicu. Alergia na horčicu môže viesť k alergickým reakciám na iné krížové rastliny, ako je repka, karfiol, červená repa alebo čínska kapusta.
Lieky nájdete tu
Nákupné a kuchynské tipy
Pri nákupe by ste sa preto mali ubezpečiť, že zoznam zložiek na horčicovom obale je čo najkratší. V opačnom prípade je rozhodnutie o kúpe samozrejme založené na osobnom vkuse. Najobľúbenejšou horčicou v Nemecku je stredne korenistá horčica. Je tiež známa ako pochúťka horčica. Sladká horčica je populárna najmä v južnom Nemecku. Bavorská horčica sa skladá z pražených horčičných semiačok, cukru a jablkovej omáčky. Kvalitná biela klobásová horčica je osladená medom a predáva sa ako medová horčica.
Horčica Rotisseur je tiež známa ako zrnitá horčica. To nie je také citlivé na teplo ako horčica zemná. Dijonská horčica musí byť vyrobená z hnedých alebo čiernych horčičných semien. Zrná sa tradične nesmú odolejovať. Táto šetrná metóda výroby dáva dijonskej horčici zvláštnu arómu. Ak sa na výrobu horčice stále používa nekvasený hroznový džús (mušt), ako to bolo v minulosti zvykom, horčica sa nazýva aj horčica.
Tradičná anglická horčica je veľmi horká a je vyrobená z bielych a čiernych horčičných semien. Pikantnosť pochádza iba z použitej horčičnej múky a nevytvára sa umelo v tradične vyrobenej anglickej horčici.
Tipy na prípravu
Klasická horčica sa hodí takmer k všetkým jedlám teplej alebo studenej kuchyne. Estragónska horčica sa dobre hodí k bielemu mäsu alebo sa používa na zušľachťovanie Bérnaise. Horčica s cesnakom sa výborne hodí k jahňaciemu alebo baraniemu mäsu a je vhodná na dochutenie šalátových dresingov. Ohnivá a korenená horčica sa hodí k krátko opečenému mäsovému alebo zeleninovému šalátu.
Horčičné semienka ochutia nakladanú zeleninu, ako sú uhorky alebo nakladané kyslé uhorky. Horčičný prášok je možné použiť do jedál z hovädzieho mäsa, polievok alebo omáčok.
Tiež by vás mohlo zaujímať
Na stránkach MedLexi.de publikujeme nielen informácie o zdraví, medicíne a wellness, ale sme nadšení aj zo súčasného lekárskeho výskumu a medicínskych technológií. S potešením skúmame všetky témy týkajúce sa pohody človeka a jeho zdravia a pre širokú verejnosť vysvetľujeme zložité medicínske problémy s vysokými novinárskymi štandardmi.
Lekárske odborné znalosti pre naše predmetové oblasti nám pomáhajú pripraviť zrozumiteľné znalosti pre vaše zdravie. Fakty zvedavo vyšetrujeme, kontrolujeme na základe aktuálnej situácie vo výskume a tiež skúmame každodennú lekársku prax. Vidíme sa ako sprostredkovatelia vedomostí medzi lekárom a pacientom.