Hovädzí tatarák s konfitovaným žĺtkom - znovu osolený
Ďalšia vychytávka s kuracím vajcom, ale je to ťažké!
Vaječné žĺtky, opatrne oddelené od bielka, sa dajú do plochej misky, v ktorej je asi 4 cm vysoký 50 ° C teplý slnečnicový olej, ochutený tymiánom a vetvičkami rozmarínu.
V rúre, ktorá je nastavená na 64 alebo 65 ° C (musíte to vyskúšať), je vaječný žĺtok uzavretý asi 1 1/2 hodiny. V závislosti od veľkosti vaječného žĺtka (S, M, L) to môže trvať trochu dlhšie. Zmyslom a účelom je získať uvarený, pekne voskový vaječný žĺtok.
Mám rád aj jemný hovädzí tatarák, dochutený korením, a niekoľko čerstvých byliniek ako šalát.
Porcia na fotografii bola z veľkého menu, takže tatarák bol dosť malý. Pre príjemnú porciu predjedál by ste mali očakávať dobrých 120 g mäsa. Potom som to okorenil trochou Fleur de sel a korením.
7 komentárov
Rád sa hrám s vajíčkom. Nemôžete to preháňať.
Tu je japonská verzia:
http://de.wikipedia.org/wiki/Onsen-Tamago
Chcel by som mať aj takúto pec, kde si môžete zvoliť medzi 64 a 65 stupňami!
Volá sa Hold-o-mat.
A áno, tiež by som si prial.
Môj obľúbený trik s vajíčkami:
Celé vajce na osobu varte asi 45 - 60 minút pri 64,5 ° C vo vodnom kúpeli (tu je samozrejme potrebné aj špeciálne vybavenie). Jedno z vajec rozšľahajte cez časť širokých rezancov (buďte opatrní, vajce zostane zväčša neporušené). V strede rozlomte vajíčko dvoma vidličkami a nakrájajte na ne biely hľuzovku (alternatívne parmezán, tiež nakrájaný na plátky s hľuzovkou a trochu muškátového orieška).
Rúra nie je taký problém, digitálny ovládač tiež. a @Wolfgang K. ďakujem za ‘recept, hneď ho vyskúšam!
Onsen vajce sa podáva tiež pri teplote asi 65 ° C. pri varení si musíte vypočítať iba časový rozdiel.
Robím to pomocou rýchlovarnej kanvice na klobásy a digitálneho teplomeru. Kúpna cena: cca 70 €
70 Lindt kakaa alebo lepšie. 175 g masla. 200 ml cukru. 100 ml múky. 3 vajcia. 100 g nasekaných lieskových orechov. 1 2 čajové lyžičky instantnej kávy voliteľné. Vajcia oddeľte a vyšľahajte z bielkov. Maslo vymiešajte s čokoládou a cukrom. Roztopte ho na vodnom kúpeli a potom ho nechajte vychladnúť. Žĺtok by sa nemal zrážať . Pridajte žĺtky a miešajte.
Pomaly roztopte 250 g čokolády (najmenej 70, lepšie 85% kakaa), 100 g masla, 4 lyžice vody, 1 lyžicu práškového cukru a miešajte dohladka; vychladnutý primiešame 5 žĺtkov a miešame dohladka. Bielka vyšľaháme so štipkou soli tuhý sneh a pomaly po častiach po lyžičkách prehýbame a miešame do hladka. 2 hodiny v chladničke a najlepšia čokoládová pena je hotová ...
komentáre sú uzavreté.
O tomto blogu
Christian Mittermeier Má rodinné zázemie: Takmer všetci príbuzní sa zaoberajú jedlom. Sú to pekári, mäsiari, zemepáni, poľnohospodári, pivovarníci, kuchári. Mittermeier sa vyučil aj za mäsiara a kuchára. Ako 23-ročný začal podnikať sám. Teraz vedie kulinársky obchod so zmiešaným tovarom pozostávajúci z reštaurácie, enoteky, hotela, školy varenia a stravovania. Tiež pestuje víno a chová včely.
Christian Mittermeier je členom Jeunes Restaurateurs d’Europe a zaviazal sa k pomalému jedlu.
Narodil sa v roku 1963 a odišiel po vyučení za kuchára Jürgen Koch do USA, Mexika, Hongkongu, Švajčiarska, Francúzska a Talianska - a už viac ako 10 rokov prevádzkuje vlastný hotel Laurentius v krásnom Tauberfranken so svojou manželkou Sabine.
Reštaurácia v trezore bola ocenená hviezdou Michelin, kde sa pripravuje hovädzie mäso Hohenloher, franské sumce, raky Steigerwald a selátko Swabian-Hall.
Sabine Koch, Vyškolený hlavný kuchár a certifikovaný someliér odporúča svojim hosťom najlepšie franské a medzinárodné vína.
Súčasťou hotela je Hohenloher Märktle, kde si môžete urobiť zásoby „ovocia, zeleniny, bravčového mäsa a vína“.
Vedie z Münstertalu v južnom Badene Karl-Josef Fuchs tam v piatej generácii so svojou manželkou Sabine v rodinnom podniku romantický hotel "Spielweg" na krásnom mieste priamo na Schauinsland a Belchen. V jej ponuke sú regionálne produkty, ako je pstruh Münstertal, teľatá z lesov, divina z nášho vlastného lovu a ovocie a zelenina z Markgräflerland. Tri syry Spielweger, ktoré sám vyrába vo svojej syrárni, ktorú založil v roku 1995, sú niečím výnimočné. Je tiež zakladajúcim členom združenia „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, združenia teraz 50 mladých špičkových nemeckých kuchárov.