Hovädzie carpaccio z nového štýlu

carpaccio

Moja vášeň pre gastronómiu sa pre mňa prejavuje niekoľkými charakteristikami: túžbou po inováciách, túžbou po vytvorení a znovuobjavení a potešením z prípravy nových alebo starších receptov, známych alebo predstavených. Keď čelím novej výzve - novému jedlu, špeciálnej príležitosti alebo reinterpretácii staršieho receptu, cítim sa ako na súťaži, ktorá je súčasťou súťaže sám so sebou, aby som bol ešte lepší, aby vyniknúť a mať mimoriadne výsledky. To je to, čo vyzývam tím reštaurácie, aby urobila moju druhú rodinu, ktorá je mojim partnerom na diaľku, alebo študentov z „Varenia s Jozefom“: Myslím tým, že sa nemám púšťať do rutiny, vyzývať seba, skúšať svoju predstavivosť, znovuobjaviť recepty alebo aspoň inovovať staré. Recept, ktorý vám dnes navrhujem, je výzvou sám o sebe: pripravme si hovädzie carpaccio ... inak!

4 porcie, Obtiažnosť: ľahká

Základné prísady:

  • 400 g hovädzieho náprsníka
  • 20 g parmezánu
  • 4g čierna sépia
  • ¼ lyžička mletého čierneho korenia
  • ¼ lyžička mletého koriandra
  • 2 lyžice bielej múky
  • ½ čajovej lyžičky údeného sladkého korenia
  • 1 vaječný bielok
  • 2 lyžice vody
  • 1 lyžica olivového oleja
  • jemná soľ
  • morská soľ
  • mleté ​​biele korenie

Zložka dekorácie:

  • žerucha
  • šalátové srdiečka
  • 8 hláv detských chobotníc
  • 1 plátok hrianky
  • ¼ mango

Spôsob prípravy:

Hovädzia bibeta: v miske zmiešajte nadrobno nakrájaný tymián, drvené koriandrové semiačka, drvené čierne korenie, soľ a olivový olej. Vložte mäso do vytvorenej marinády a dobre ho masírujte rukami. Prikryte igelitom, dajte na dve hodiny do chladničky, potom na hodinu a pol do mrazničky. Mäso musí byť polomrazené.

Krehký parmezán: v miske zmiešame vodu, múku a sneh z bielkov. Poriadne rozšľaháme a dobre prepasírujeme cez sitko. Vložte silikón do tácky. Vezmite štetec a z pripraveného zloženia urobte na povrchu silikónu 7 cm dlhé a tenké prúžky. Na každý pásik posypeme strúhaným parmezánom a údenou paprikou. Plech vložíme do predhriatej rúry na 150 stupňov Celzia, až kým tyčinky nezozlatnú. Po vychladnutí urobte na parmezánových tyčinkách pásiky sépiového nera.

Krutóny: vezmite krajec chleba a nakrájajte ho na kocky. Pridajte trochu olivového oleja a vložte do predhriatej rúry na 180 stupňov Celzia, kým nebude svetlo zlatistá.

Hlavy chobotnice: očistite a umyte. Podusíme na olivovom oleji. Dochutíme soľou a mletým bielym korením.

Prezentácia:

Vyberte mäso z mrazničky a nakrájajte plátky carpaccia. Na tanier dajte 8 - 10 plátkov, ako sú klávesy klavíra. Plátky mäsa namažte olivovým olejom. Dochutíme jemnou soľou, mletým bielym korením a olivovým olejom. Umiestnite do stredu nad carpaccio a na vrch položte chrumkavé parmezánové tyčinky. Ovocie manga je nakrájané na kocky veľkosti krutónov a zdobené bavorákmi. Je zdobený žeruchou a hlavicami kalmárov.

* Recept je súčasťou mojej prvej kuchárskej knihy „V kuchyni Jozefa“