Hovädzie mäso - kúsky mäsa a ich použitie Všetko, čo by ste o ňom mali vedieť
Prehľad hovädzieho mäsa
Hovädzie mäso nie je len hovädzie mäso, rovnako ako pri iných druhoch mäsa sa rozlišuje medzi jednotlivými kusmi mäsa. Podľa toho, z ktorej časti je kus mäsa odobratý, má charakteristickú textúru z hľadiska obsahu tuku, kvality vlákniny, veľkosti alebo tvaru. Nie všetky kusy hovädzieho mäsa vyžadujú rovnaký typ prípravy. Rozlišuje sa medzi kusmi mäsa na rýchle vyprážanie, pečenie, dusenie a grilovanie.
Pri porážkovej hmotnosti 350 - 400 kg poskytuje menšie hovädzie mäso veľké množstvo krásnych kúskov mäsa, v závislosti od polohy kusa mäsa sa štruktúra mäsových vlákien líši. Silne namáhané svaly zvyknú mať hrubé vlákna a sú vhodné na prípravu ako pečené mäso, dusené mäso alebo guláš, menej namáhané časti ako napr. chrbát alebo vnútorná strana nôh môže byť pripravená ako vyprážaný rezeň.
Tip redakcie: Nájdete tu všetko, čo potrebujete vedieť o správnej príprave hovädzieho mäsa! Aký kus hovädzieho mäsa použijete na ktorú praženicu? Ako získam 100% perfektný steak? Akú teplotu jadra má mať ktoré pečené hovädzie mäso a ktorá príloha sa hodí k hovädziemu mäsu?
1 hovädzie líčko
Hovädzie líčka sú veľmi zvláštnym kusom hovädzieho mäsa. Silný žuvací sval požierača trávy je ťažko preniknutý šľachami, tukom a spojivovým tkanivom. To je dôvod, prečo sa líčka musia variť niekoľko hodín, pretože dlhé dusenie je jediný spôsob, ako premeniť šľachy, tuk a spojivové tkanivo na želatínu, vďaka čomu získa mäso neporovnateľnú konzistenciu rozpustenú v ústach a silnú arómu.
2 krk, hrdlo
Zátylok a krk sa bežne označujú ako hrebeň. Mäso so silnou svalovinou je vhodné na varenie a dusenie, ale je tiež vhodné na grilovanie, keď nie je príliš vysoká teplota, alebo na údenie. Čím ďalej je krkovička vyrezaná z kusa v smere k vysokému rebru, tým je mramorovejší a menej prúžkovaný.
3 hrudník
Hovädzí hrudník je rozdelený na 3 časti. Úzka vsuvka leží vpredu. Potom nasleduje stredný prsník, ktorý sa tiež nazýva jadro prsníka, a potom tenký, ale široký sekundárny prsník (10).
Mäso na hrudi a v strede prsníka je veľmi prúžkované a má silnú vrstvu tuku, vďaka čomu je jeho chuť zodpovedajúcim spôsobom silná. Vďaka vysokému obsahu tuku sú oba kúsky vynikajúcim konzervovaným mäsom. Hovädzí hrudník z hovädzieho mäsa je najlepším základom pre silné bujóny a polievky a je obzvlášť dobrý v dusených pokrmoch. Používa sa tiež na hovädzie mäso a konzervované hovädzie mäso.
4 Vysoké rebro, vysoký chrbát
Šťavnaté mäso z vysokého rebierka je ideálne na pečenie, dusenie a varenie. Je to ideálny kúsok k sauerbratenu, výdatnému gulášu alebo ku gulášovým jedlám. Mäso je jemnozrnné a pekne mramorované. Ak chcete šťavnatý grilovaný steak s obsahom aromatických tukov, nájdete tu najlepšie kúsky. Z predného rebra sa odreže kúsok, ktorý leží pred pečeným hovädzím mäsom, Cote du Boeuf, v nemčine bravčová kotleta.
5 späť
Zadná strana sa skladá hlavne z 3 kusov. Najskôr prichádza kúsok rebra, takzvaný entrecote, ktorý je umiestnený pred pečeným hovädzím mäsom a na zadnej strane chrbta je bedro, ktoré siaha po pás. Entrecote je najviac prúžkovaný a vyžaduje si čas a pokoj na prípravu. Pečené hovädzie mäso v strede má stále obsah tuku okolo 10%, ale v porovnaní s roštenkou má oveľa jemnejšie tukové žily. Oba kúsky sú jemné a šťavnaté, ak sú pripravené správne. Na 3 - 5% je karé výrazne chudšie a je vhodné na pečenie celého alebo nakrájaného na steaky z panvice.
Mäsové špeciality ako T-bone steak, biftek, sviečková alebo porterhouse sa pripravujú zozadu a z bokov.
6 filé
Filet je najcennejšou časťou hovädzieho mäsa, aspoň pokiaľ ide o cenu. Jeho chuť je plná a nemá takmer žiadny tuk. Možnosti jeho prípravy sa pohybujú od vyprážaných steakov po jemné filé, ktoré sa varia v rúre celé pri nízkych teplotách. Z jeho hrubého stredového dielu je pripravený slávny zámok Chateaubriand a turné zakončené bradu. Filetové mignóny sú vyrezané z tenkej časti stredového dielu, zatiaľ čo špička a hlava filé sú ideálne pre hovädzí stroganoff alebo ako mäso na fondue.
7 bokov
Bok, nazývaný tiež kvet, prichádza tesne za chrbát bedra. Na konci boku, na časti chvosta, je klasické varené hovädzie mäso. Bok sa často krája na bok, biftek a sviečkovicu, ale môže sa tiež pripraviť v celku ako pečené hovädzie mäso.
8 klubu
Predná časť palice nesie krásnu prezývku lopta, zatiaľ čo veľká zadná časť palice je rozdelená na hornú a dolnú mušľu. Pravý hovädzí steak, pečienka a pečienka sa pripravujú spredu, jemne mramorované a jemne zrnité. Ako praženica je pekné nakrájané mäso a hodí sa hlavne ako kyslá uhorka. Horná škrupina sa považuje za maslový kúsok, ktorý je ideálny na rolády, hovädzí steak, na dusenie a pečenie. Mäso poteší aj na grile. Spodná škrupina nie je tak jemnozrnná ako horná škrupina, ale používa sa aj na rolády, dusené hovädzie mäso, guláš a ragú.
Na prvý pohľad: nájdete tu najlepšie recepty z hovädzieho mäsa - od jednoduchých rolád z hovädzieho mäsa až po nakladaný kysaný šalát! A najlepšie nápady na recepty na prílohy k hovädziemu mäsu ...
9 napínacie rebro, stenčenie, brušná chlopňa
Táto časť hovädzieho mäsa je obzvlášť dobrým základom pre výdatné hovädzie polievky, varené mäso a dusené jedlá. Bujóny a vývar majú obzvlášť dobrú chuť, keď sa varia s týmto mäsom.
10 prsníkov
After-hrudník je rozšírenie jadra hrudníka a je umiestnený medzi a za prednými končatinami. Je to ideálne pečené pečivo, ktoré sa obzvlášť ľahko plní. Plnená hruď je špecialita, ktorá chutná aj chutne, ak je nakrájaná na studeno. Profesionáli v oblasti grilovania nazývajú hrudník hovädzí hrudník a radšej si pripravia dobre marinovaný kúsok mäsa v udiarni. Uzavreté veko a nízke teploty asi 110 stupňov sú dokonalé ako metóda varenia pre tento kus mäsa.
11 krížové rebro
Krížové rebro nepatrí medzi prémiové kúsky. Je vhodný ako varené mäso a polievkové mäso alebo k duseným a výdatným gulášom.
12 rameno
Plece je vynikajúce dusené mäso, ktoré sa vďaka jemným vláknam hodí rovnako k pečenému hovädziemu mäsu, ako aj k roládam a jemnému gulášu. Z tohto kúsku je vykrojený aj klasický Boeuf Bourguignon.
13 stehno mäsa
Mäso z nôh je veľmi šľachovité, a preto potrebuje dostatočne dlhú dobu varenia. Taliani pripravujú svoje tradičné Osso Bucco z plátkov stehien. Nakrájané a oddelené od kosti je mäso z plátkov stehien zvlášť vhodné na výdatný guláš a ragú. Kosti sa dajú dokonale uvariť, aby vytvorili vývar a vývar.
Tu nájdete veľa skvelých nápadov na recepty na tému hovädzie mäso!
Hovädzia polievka alebo pečené hovädzie mäso, pečené hovädzie mäso alebo jemný guláš a dusené recepty, z hovädzieho mäsa sa dá pripraviť veľa chutných jedál ...
Recepty na pečené a dusené hovädzie mäso
Najkrajšie pečienky a dusené hovädzie mäso s hovädzím mäsom! Šťavnaté pečienky, ohnivé dusené jedlá a klasika ako hovädzie rolády alebo Beouf Bourguignon - z hovädzieho mäsa sa dá pripraviť vynikajúci ...
Recepty a tipy na prípravu sauerbratenu
Recepty na Sauerbraten Každý región v Nemecku má svoje vlastné recepty na Sauerbraten a je to klasika v ponuke vo všetkých častiach krajiny. Kde sa ...
Pečené hovädzie mäso v rúre - klasika
Dušené hovädzie pečené v rúre - je to také ľahké! Príprava pečeného hovädzieho mäsa v rúre zaručuje jemný výsledok pri nízkej teplote jadra, ktorý je ...
Teplota pečeného hovädzieho mäsa - správna príprava
Pri príprave šťavnatých pečienok je najdôležitejšia správna teplota jadra. Ak sa pečené hovädzie mäso počas varenia príliš zahreje, rýchlo vyschne a ...
Dušené hovädzie rolády v omáčke z červeného vína
Hovädzie rolády sú úžasným zimným receptom! Naše hovädzie rolády sú klasicky plnené slaninou a zeleninou a sú dusené v omáčke z červeného vína. Vďaka tomu sú hovädzie rolády úžasné ...
Perfektný steak - ako správne pripraviť steak
Tu je príklad, ako správne pripraviť váš steak! Steak musíte správne osmažiť, aby ste ho ochutnali - veta, ktorá desí mnohých amatérskych kuchárov ...
Perfektný steak - všetko o výbere, príprave, tipoch a trikoch na mäso
Dokonalý steak sa vám vždy podarí! Dokonalý steak si môžete vychutnať kedykoľvek - jednoducho vložte správny kúsok mäsa do správnej panvice s ...
Perfektný steak - správna voľba mäsa
Výber steakového mäsa - ktoré mäso musíte použiť na dobrý steak? Steak je nežne ružový alebo dobre urobený, chudý kus mäsa ...
Najlepšie prílohy k steaku 🥩 výber skvelých nápadov na recepty
Aké sú najlepšie steaky? Ktoré prílohy sa k steaku hodia, záleží predovšetkým na osobnom vkuse, pretože steak je ...
Ázijský šalát s pak choi, hovädzím mäsom a čučoriedkami
Tento ázijský šalát s pak choi, jemným ružovým vareným hovädzím filé a čučoriedkami je kulinárskym vrcholom! Príchute od koláča po sladké, ako napríklad orech, sezam a ...
Hovädzie Stroganov - tradičná haute kuchyňa z Ruska
Klasický hovädzí stroganov sa pripravuje výlučne s hovädzím filé! V porovnaní s obyčajným gulášom je hovädzí stroganov panvové nakrájané mäso so smotanovým krémom ...
Recepty na grile s mäsom - najkrajšie nápady na recepty
Recepty a nápady na grilovanie mäsa Receptov na grilovanie je veľa, našťastie je konečne leto a tak je konečne ten správny čas grilovať znova! ...
Klasický T-bone steak s pečenými paradajkami, kukuricou a opečenými zemiakmi
Klasický T-bone steak nielenže rozbúši srdcia mužov! Niektoré ženy môžu inšpirovať aj opečený a dobre okorenený steak z T-kostí na kosti. ...
Klasické varené hovädzie mäso s jemným zeleninovým julienom
Varené hovädzie mäso má dlhoročnú tradíciu ako typické jedlo viedenskej kuchyne! Varené hovädzie mäso sa zvyčajne podáva ako predkrm s vývarom. ...
Ľahké mäsové jedlá - pre stravu bohatú na bielkoviny
Tieto ľahké mäsové jedlá sú ideálne pre stravovací plán. Chudé mäsové jedlá, ktoré sa vyhýbajú prílohám s obsahom uhľohydrátov, sú to pravé pre diétu zameranú na postavu. Svalové mäso bohaté na bielkoviny ...
Recepty z pečeného hovädzieho mäsa a tipy na prípravu
Nie všetko pečené hovädzie mäso je rovnaké! Výber pečeného hovädzieho mäsa sa pohybuje od jemného, za studena krájaného hovädzieho mäsa po plnené hovädzie prsia. Rozhodujúce pre typ ...
Hovädzie filé s rozmarínovými zemiakmi a dusenými koktailovými paradajkami
Nežné hovädzie filé s rozmarínovými zemiakmi je skvelým jedlom pre všetkých fanúšikov steakov! A hovädzie filé je vhodné aj pre začiatočníkov. Iba s niekoľkými ingredienciami je ponuka ...
Môže sa zmeniť na pyré z hovädzej sviečkovice s jarnými bylinkami
Tohto májové repové pyré je čistá jar! Májové okrúhlice sú klasikou, ktorá je v sezóne na jar. Jarné bylinky sa obliekajú do šalátu a hovädzie karé prichádza ...
Pečienka - klasická zimná kuchyňa
Ak chcete sebe a svojim hosťom dopriať kúsok mäsa, mali by ste si najskôr premyslieť, ktorý kúsok mäsa je najlepší pre plánované jedlo ...
Steak Angus vola s kašovitým hráškom a vyprážanými hubami
Dobrý steak môže byť taký jednoduchý, s hráškovým pyré a vyprážanými hubami ho môžete potešiť.
Hosťujúci hviezdny kuchár Frank Oehler - Das Limpurger Rind
Mäso, ryby a zelenina na spoločné stravovanie pochádzajú z regiónu pokiaľ je to možné. Pre hviezdneho kuchára Franka Oehlera a jeho šéfkuchára Markusa Eberhardingera dobré a ...
Hlad po mäse - dôsledky konzumácie mäsa
Hlad po mäse rastie po celom svete. Produkcia mäsa sa za posledných 40 rokov zhruba strojnásobila. Sám všetci ...
15 najdôležitejších tipov na hovädzie mäso
Je dôležité, aký kus mäsa pripravíte akým spôsobom, pretože faktorom kvality a pôžitku je obsah tuku, teplota pri varení a či rúra alebo ...