Hovädzie mäso v suchom veku Čo sa skutočne skrýva za módnym mäsom Miestne správy od spoločnosti Lippe
Hovädziemu mäsu trvá najmenej dva týždne, kým sa stane jemným
Marianne Schwarzer 14. novembra 2016 o 9.45 hod.
Kruhová pera. Roztopí sa v ústach a labužníci to rozveselia: „Suché odležané hovädzie mäso“ - teda hovädzie mäso, ktoré už dlho visí vo vzduchu, si čoraz viac nachádza cestu na taniere pre labužníkov. Čo sa za tým však v skutočnosti skrýva? Technologický pracovník spoločnosti Lemgo Profesor Dr. Ralf Lautenschläger to preskúmal.
Ak by ste pripravovali hovädzie mäso ihneď po zabití, výsledok by nebol dobrý, vysvetľuje odborník: „Mäso by bolo tvrdé.“ Súvisí to s rigor mortis: svaly sa stiahnu chemickým procesom. Ak má hovädzie mäso dostatok času tam sa môže stať drobivým a jemným.
To, čo sa predtým nazývalo jednoducho „visí na zemi“, sa dnes nazýva „suché starnutie“. „Mäso je zavesené v chladiarenskom obchode asi na 1 stupeň," vysvetľuje profesor Lautenschläger. Čas je podľa neho dôležitým faktorom, „nič sa na tom nezmenilo." Dva týždne sú minimum. „Enzymatické procesy v mäse ho zjemňujú a získavajú na chuti.“
Avšak: či už mäso zreje na čerstvom vzduchu v chladiarni alebo vákuovo balené v plastovom vrecku - ako je to dnes vo väčšine mäsiarstiev - na konzistencii ťažko záleží. Pri metóde zrenia za neprítomnosti vzduchu je výsledkom trochu iná chuť: „Je to spôsobené baktériami mliečneho kvasenia, ktoré rastú v anaeróbnej atmosfére. Vďaka tomu je mäso trochu koláčové. ““
Odborníci si takmer ani nevšimnú zmenu chuti: „To je iba okrajové," je výsledkom vyšetrovania. Nakoniec, ak vložíte do panvice steak v suchom veku, môžete čakať, že tam už viac neutrpí výraznú stratu šťavy: " Pri sušení na vzduchu stráca mäso 30 percent svojej hmotnosti, to znamená vodu. ““
Keď sa pripravovalo v laboratóriu, v tejto oblasti obzvlášť dobre bodovalo módne mäso. Presne to a náklady na skladovanie robia mäso v suchom veku také drahé - stojí od 40 do 90 eur za kilogram. Ďalším nákladovým bodom: „Povrch mäsa sa mení, keď je sušený na vzduchu. Predtým, ako mäso prejde cez pult, musíte ešte dosť odrezať, a to je pre mäsiara strata. ““
Mäsiarstvo Barntrup Tönebön, ktoré dodávalo univerzite surovinu na skúšky, sa počas obdobia dozrievania úplne zbavilo vysávania ušľachtilých častí. „U nás mäso visí v chladiarenskom sklade najmenej štyri týždne kvôli základnému zreniu,“ hovorí šéf Stefan Tönebön.
Reštaurácia v Lippischer Hof Bad Salzuflen, „Walters Pharmacy“, sa špecializuje na mäso v suchom veku. Skutočnosť, že taký 350-gramový steak s rebrovým okom stojí 38 eur, vystrašuje hostí - len veľmi málo z nich je Lipper. - nie: „Vedia, akú kvalitu dostávajú,“ hovorí zástupca vedúceho reštaurácie Marian Bergmann. „Máme stálych hostí, ktorí predovšetkým z tohto dôvodu pochádzajú z Hannoveru, a pár si nedávno dokonca urobil špeciálny výlet z Paríža.“
Nie všetky reštaurácie ho radi sušili na vzduchu: Sieť steakov Maredo, ktorá funguje v celom Nemecku, sa jednoznačne zaviazala k „mokrému starnutiu“, t. J. Skladovanie mäsa v plastovej fólii bez dozoru, kým nedozrejú. zachovanie pôvodnej mäsovej chuti “, píše spoločnosť na svojej domovskej stránke. Pri porovnaní dvoch procesov zrenia mäsa prichádza profesor Ralf Lautenschläger k jednému hlavnému záveru: „Marketing je prvá cesta k úspechu.“
Komentár: „Nožnice sa musia zatvárať“
Marianne Schwarzer
Rozdiel sa zväčšuje: diskontní predajcovia ponúkajú hovädzie mäso za menej ako 8 eur za kilo a v reštauráciách stojí 300 gramov jemného steaku z rib rib eye niečo pod 40 eur. Ako „hovädzie mäso vo veku sucha“ je to najnovšie šialenstvo na nemeckých tanieroch. Lacná aj ušľachtilá varianta sú výsledkom disproporcie, ktorú máme k nášmu jedlu: Pretože by sme mali byť oveľa viac ako cena a móda, ako zvieratá sa konali.
Mäso sa môže ponúkať skutočne lacno, iba ak sa vyrába vo veľkom množstve so známymi ekologickými dôsledkami pre zvieratá a ľudí. Ak majú bohatí gurmáni šťastie, potom mäso pochádza z udržateľného chovu dobytka, ale zrenie mäsa o tom nič nehovorí.
To, čo objavili vedci spoločnosti Lemgo, tiež demystifikuje mýtus módneho mäsa sušeného na vzduchu. Bez ohľadu na to, ako necháte hovädzie mäso vyzrieť: po dvoch týždňoch sa to príliš nezmení z hľadiska chuti a konzistencie, hovorí profesor Ralf Lautenschläger.
Ak však taký ušľachtilý kus mäsa uschne na vzduchu celé mesiace, značne sa zmenší: vonkajšia, na pohľad vypadajúca vrstva je odrezaná. Dosť dekadentné. Toto nie je výzva na úplné vyhýbanie sa mäsu. Ale apel na našu zodpovednosť ako spotrebiteľov.
Komentovanie je možné iba s platným prístupom LZ-Plus. Vyskúšaj to teraz!