Hovädzie mäso Všetky kusy hovädzieho mäsa a ich použitie
Spolu s bravčovým mäsom je hovädzie mäso najobľúbenejším mäsom v Nemecku. S približne 12 kg hovädzieho mäsa na obyvateľa v roku 2005 je Nemecko v zozname najväčších jedákov hovädzieho mäsa pozadu. V čele je Argentína s 56 kg hovädzieho mäsa na obyvateľa, nasledujú Austrália so 43 kg a USA so 42 kg.
Označenia
V závislosti od veku a pohlavia sa dobytok rozlišuje medzi poľnohospodármi, mäsiarmi, kuchármi a v odbore:
- Hovädzie mäso: Všeobecný výraz pre všetok dobytok samčieho a samičieho pohlavia bez ohľadu na vek.
- Teľa: Hovädzí dobytok do 5 mesiacov bez ohľadu na pohlavie.
- Jedlík: Hovädzí dobytok od 5. mesiaca života do jedného roka bez ohľadu na pohlavie.
- Mladý dobytok: Hovädzí dobytok od jedného roku do pohlavnej dospelosti vo veku okolo 15-18 mesiacov.
- Jalovica: Hovädzí dobytok, ktorý sa ešte neotelil. (Jalovice sú tiež známe ako teľatá, silné teľatá alebo kráľovné.)
- Krava: Hovädzí dobytok po prvom otelení.
- Býk: Sexuálne dospelý dobytok. Býci sa tiež nazývajú býci, býci alebo maršáli.
- Vôl: Samec kastrovaného dobytka. V porovnaní s býčím mäsom sa hovädzie mäso vyznačuje silnejším ukladaním tukov a jemnejším mramorovaním. Voly sú tiež pokojnejšie a menej nervózne a agresívnejšie ako býky.
Zložky hovädzieho mäsa
Pretože hovädzie mäso je prírodný produkt a jeho zložky sa líšia od zvieraťa k zvieraťu, ako aj od mäsovej časti k mäsovej časti a od veku zvieraťa, sú nasledujúce hodnoty iba priemernými hodnotami:
Priemerné výživové hodnoty v hovädzom mäse, celé jatočné telo bez hlavy a vnútorností
Minerály:
Vitamíny:
Lipidy:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
Zdroj: USDA. Všetky vyhlásenia bez záruky.
Priemerné výživové hodnoty v hovädzom mäse, napríklad v hovädzej hrudi
Minerály:
Vitamíny:
Lipidy:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
Zdroj: USDA. Všetky vyhlásenia bez záruky.
Priemerné výživové hodnoty v hovädzom mäse, napríklad mleté hovädzie mäso 70% chudého mäsa, 30% tuku
Minerály:
Vitamíny:
Lipidy:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
Zdroj: USDA. Všetky vyhlásenia bez záruky.
S obsahom približne 2 až 4% tuku má hovädzie mäso relatívne nízky obsah tuku. Okrem toho časť tuku obsahuje esenciálne nenasýtené mastné kyseliny, napríklad mononenasýtenú kyselinu olejovú.
Bielkoviny v hovädzom mäse sú obzvlášť dobré. Obsahuje obzvlášť veľké množstvo esenciálnych aminokyselín, ktoré telo potrebuje na tvorbu bielkovín v tele, napríklad na tvorbu svalov. Zo 100 gramov hovädzieho proteínu je možné vyrobiť 92 gramov bielkovín v tele, čo zodpovedá veľmi vysokej takzvanej „biologickej hodnote“.
Hovädzie mäso je tiež dobrým zdrojom bielkovín.
Železo dostupné v hovädzom mäse je vo forme, ktorá je pre ľudský organizmus obzvlášť ľahko dostupná. Rovnako ako iné živočíšne potraviny, aj hovädzie mäso zohráva pri dodávke vitamínu B12 osobitnú úlohu. K tomu dochádza vo významnom množstve iba v živočíšnych potravinách. Vitamín B12 okrem iného spĺňa. dôležité funkcie pri tvorbe červených krviniek. 150 gramov hovädzieho filé už pokrýva dennú potrebu vitamínu B12 u dospelých.
Hovädzie rezne (nemecký rez)
Hovädzie rezané kusy nemecký rez (schematické znázornenie)
Hovädzie mäso je rozdelené na rôzne kusy, ktoré sa používajú odlišne v závislosti od povahy a štruktúry mäsa. Niektoré kúsky sú vhodnejšie na krátke vyprážanie, iné na varenie alebo na dusenie.
- Hovädzí krk
- Krížové rebro
- Hrudník
- Falošné rebro
- Pečené hovädzie mäso *
- Ploché pečené hovädzie mäso *
- filet
- Rednutie kostí **
- Riedenie mäsa **
- rameno
- Horná škrupina, dolná škrupina a matica
- Schliem (obvykle rezaný ako súčasť riedenia)
- Bok s pripojeným vareným hovädzím mäsom
- Hesse
- Oxtail
* 5 a 6 tvoria časť medzi rebrami (entrecôte)
** 8 a 9 spolu tvoria brušnú chlopňu
Najmä hovädzie vnútornosti sa zriedka ponúkajú kvôli kríze BSE.
Hovädzí obličkový tuk
Hovädzí obličkový tuk, tiež lusk, aj v rakusku Jadrový tuk nazývaný, je tuk extrahovaný z tukového tkaniva, ktoré sa tvorí okolo obličiek hovädzieho mäsa. Hovädzí tuk v obličkách má v nemecky hovoriacich krajinách malý význam. V angloameričanoch sa však používa častejšie, napríklad ako prísada do špeciálneho krehkého pečiva, ktoré sa používa na výrobu výdatných koláčov. V Belgicku sa hranolky tradične vyprážajú na hovädzom obličkovom tuku.
Hovädzí orech
The Hovädzí orech, v Nemecku väčšinou Guľka je súčasťou hovädzieho stehna. Mäso z orecha je jemné a jemnozrnné, preto je orech jedným z najvyhľadávanejších a drahších kusov hovädzieho mäsa.
Z anatomického hľadiska je hovädzí orech sval priamym femoris (latinsky „priamy sval stehna“). Je to časť stehna, ktorá sa u dobytka nazýva noha.
Hovädzia horná strana
The Horná škrupina alebo. Hovädzia horná strana je súčasťou hovädzieho stehna v hovädzom mäse. Leží na vnútornej strane stehna. Z anatomického hľadiska pozostáva horná škrupina zo svalov gracilis, adduktor, pectineus, sartorius a semimembranosus. Vrchná škrupina je veľmi obľúbeným hovädzím mäsom, pretože sa dá použiť rôznymi spôsobmi.
Hovädzie pliecko
The Hovädzie pliecko, nazýva sa tiež luk, hrubý luk, list, slatina, silné plece, rohový luk, výstrel do kolena, kavalírový hrot, lopata alebo predné stehno, je veľká časť predných štvrtí dobytka. Hovädzie pliecko je zložené z niekoľkých kusov.
Hovädzie pliecko ako celok a jeho jednotlivé časti sú mierne až stredne pruhované s tukom. Mäso je dlhozrnné a obsahuje veľa spojivového tkaniva. Rameno je preto vhodné hlavne na dlhé a pomalé metódy varenia, ako je dusenie alebo dusenie.
Hovädzia škrupina
The Hovädzia škrupina u hovädzieho dobytka, tiež známeho ako chvost, alebo v rakúskom fricandeau a vo Švajčiarsku podrezaný alebo pod kusom, je súčasťou hovädzieho stehna. Spodná škrupina leží na zadnej hornej strane stehna. Z anatomického hľadiska pozostáva spodná škrupina zo semitendinosu, gluteobicepsu a svaloviny gastrocnemius.
pečené hovädzie
The pečené hovädzie, Hovädzie mäso, sviečkovica, sviečkovica, Contrefilet, zámok, anglická pečienka alebo predné rebro, sa nazýva rez zo zadnej časti hovädzieho mäsa. Pečené hovädzie mäso je odrezané od hovädzieho sedla. Spolu s filé je to najkrehkejší, najvyhľadávanejší a preto najdrahší kus hovädzieho mäsa.
Schliem
The Schliem je súčasťou brušného laloku u hovädzieho dobytka. Sedí tesne za zriedením mäsa, ktoré sa tiež nazýva zriedenie, brušná chlopňa alebo laloky. V Nemecku je Schliem zriedka oddelený od brušnej chlopne, ale ponúka sa ako súčasť zriedenia mäsa.
Varené hovädzie mäso
The Varené hovädzie mäso, Príležitostne sa tiež nazýva Tafelstück alebo Rosenspitz, je časť hovädzieho boku. Leží na konci bedra smerom k chvostovej časti. Z anatomického hľadiska je súčasťou svalu gluteobicepsu. Názov vareného hovädzieho mäsa má svoj charakteristický trojuholníkový tvar: kus mäsa je na prednej strane širší, zatiaľ čo na konci sa zužuje.
Aj keď sa varené hovädzie mäso používa iba na varenie alebo dusenie („varené mäso“), je obľúbeným rezňom z hovädzieho mäsa. Známym jedlom z viedenskej kuchyne je varené hovädzie mäso pomenované podľa rezu. Jedná sa o varené hovädzie mäso, jemne uvarené na vývare, ktoré sa potom krája na plátky a podáva sa s jablkom alebo chlebom (chren = chren) a polievkový vývar, ktorý vznikol počas varenia a potom sa precedil.
Najlepšie steaky a ploché železné steaky
V Nemecku je hovädzie pliecko a jeho kusy skôr klasickým mäsom k pečenému hovädziemu mäsu, dusenému hovädziemu mäsu, kyslej omáčke, guľášu alebo ako polievkové mäso.
V USA sú naopak z hovädzieho pliecka vyrezané dva steaky, horný steak a plochý železný steak.
Oba steaky sú dobre zmiešané s tukom, majú intenzívnu mäsovú príchuť a sú vynikajúcim pomerom ceny a kvality.
Porovnanie mäsových častí Nemecko - USA pre hovädzie mäso
Rozdelenie dobytka na rôzne časti mäsa nie je rovnomerné. V každej krajine sa to výrazne líši. Rozdiely medzi rezaním mäsa z Nemecka a USA sú veľké.
Rôzne časti mäsa spôsobujú znova a znova zmätok, najmä na BBQ, o ktorom je známe, že pochádza z USA a ktorého názvy sú preto americké.