Hrncový chlieb fantastický chlieb z liatinového hrnca
Kváskový chlieb je pomerne ošemetná záležitosť. To ich robí vhodnými na rekalibráciu osobnej frustračnej tolerancie, najmä pri prvých pokusoch.
Ale to nie je vôbec zlé. Na jednej strane aj nenápadne neúspešné pečivo z kvásku často (ak nie vždy 🙂) chutí výrazne lepšie ako dostupný priemyselný tovar. Na druhej strane je prvých 10 - 30 chlebov z kysnutého cesta v zásade bezplatnou trénerskou jednotkou. Čo je pri súčasných hodinových sadzbách dobrých trénerov skvelý biznis.
Kysnuté cesto je trochu zložité
Zlá vlastnosť kvásku má dve hlavné príčiny:
1.) Kysnuté cesto potrebuje veľa (!) Čas, ako aj presná starostlivosť a údržba, kým nedosiahne potrebnú hnaciu silu (ako aj požadovanú kyslú a komplexnú chuť).
2.) Pri kváskovom chlebe je pomerne ťažké určiť optimálny dôkaz pre pečenie. Aj skúsení hobby pekári to majú ťažké. Časové okno pre toto optimálne varenie je navyše pomerne krátke.
Urobte kváskový chlieb úspešnejším - takto to funguje
Teraz sú v živote obdobia, v ktorých by človek najradšej pracoval bez preťahovania frustráciou. V takom prípade ponúka nástroj na výrobu chleba dve mimoriadne efektívne metódy, pomocou ktorých možno podstatne znížiť chybovosť pri pečení kváskového chleba:
1.) Prvý som vám predstavil pred pár týždňami. V tomto recepte, ktorý vychádza z Pane Sera od Dietmara Kappla, dostane kysnuté cesto ako pomocník trochu čerstvého droždia a dostatok času (medzi variantom 12 až 24 hodín) na dosiahnutie ideálnej zrelosti v chladničke. Výsledkom je kváskový chlieb, ktorý bude takmer zaručene úspešný
2.) Druhá metóda vlastne nie je metóda, ale spočiatku trochu archaické zariadenie: liatinový hrniec (hrniec sa dá mimochodom úžasne kombinovať s metódou 1).
Vrcholom - hrniec chleba
Moja veľmi osobná socializácia v hrncovom chlebe je dosť nezvyčajná: pretože tradične veľa hobby pekárov chleba začína s pečením v hrnci. Až potom sa odvážia vyskúšať takzvané „prepustené“ bochníky.
Dôvod je pomerne jednoduchý: Pečenie chleba v hrnci je podstatne (!) Uvoľnenejšie. Pretože: v hrnci sa z chleba vytvorí podstatne lepší výhonok v rúre. Navyše nemôžu chodiť doširoka. A hrniec je pomerne veľkorysý pri odpúšťaní chýb - napríklad mierne over-proofing.
To, že som to urobil naopak, nie je tak dané mojou smrťou vzdorujúcou povahou 🙂, ako skôr mojou (bývalou) čistou neznalosťou výhod liatinových hrncov na pečenie chleba. Na druhej strane je to spôsobené tým, že ešte pred pár mesiacmi sme jednoducho nemali liatinový hrniec. Na druhej strane sú naše skrinky natoľko preplnené šancami a výsledkami, že nové akvizície sa uskutočňujú iba v najextrémnejších prípadoch a po komplikovanom procese interného schvaľovania rodiny. V neposlednom rade sú liatinové hrnce bežných značiek ako Le Creuset a Staub, opatrne povedané, nie práve lacné.
To, že sme si teraz kúpili hrniec, je čiastočne spôsobené odporúčaním môjho obľúbeného blogera o chlebe Dietmara Kappla. A po druhé, skutočnosť, že pri žltom zľavovom obchode sú liatinové hrnce za neuveriteľne málo peňazí.
O čom to celé je?
Takzvaný hrncový chlieb je chlieb, ktorý sa pečie v liatinovom hrnci v rúre. V zásade je to dobrý nápad. Pretože hrniec vytvára takmer ideálne podmienky na pečenie chleba.
Pečenie chleba v rúre
Hlavnou výzvou pri pečení chleba je prenos tepla. Platí nasledovné: teplo v rúre by sa malo na chlieb prenášať čo najefektívnejšie. Iba tak môže chlieb vyvinúť najlepší možný výhonok v rúre.
Prvých 10 až 15 minút v rúre je rozhodujúcich. (Presné obdobie sa líši podľa toho, či sa používa prevažne pšeničná alebo ražná múka). Pretože najneskôr po tomto čase sa sformovala prvá kôra. Takto sa zabráni ďalšiemu rozšíreniu cesta.
Podstatou je, že rámcové podmienky v „normálnej“ rúre sú pre nepriaznivý chod rúry mimoriadne nepriaznivé. Pretože vzduch neprepúšťa dobre teplo. Príklad: nie je absolútne žiadny problém vložiť ruku na chvíľu do rúry na 200 stupňov. Ak naopak siahnete do hrnca s vriacou vodou (ktorý dokáže „iba“ dosiahnuť maximálnu teplotu 100 stupňov Celzia), je návšteva nemocnice bezpečná.
Rúra na pečenie je preto na pare „naparená“. Uvoľnená vodná para prenáša teplo oveľa lepšie ako suchý vzduch, ktorý zvyčajne obsahuje v peci. Každý návštevník sauny pozná túto súvislosť z infúzie. Vyššie uvedenému experimentu s rukou a rúrou sa preto treba vyhnúť ihneď po naparení.
Hrncový chlieb - pečenie chleba v liatinovom hrnci
V porovnaní s rúrou má liatinový hrniec z hľadiska prenosu tepla dve hlavné výhody:
1.) Zdroj tepla, konkrétne hrniec, je v bezprostrednej blízkosti chleba. Pri rúre sú naopak steny rúry ako zdroj tepla relatívne vzdialené. Liatina hrnca veľmi dobre uchováva teplo. To zaisťuje, že cesto je takmer ideálne zásobované teplom, pretože je účinné a rovnomerné. A ešte na záver: na pečenie v hrnci úplne postačí predhriať hrniec v rúre na 30 minút (pri priamom pečení v rúre sa vyžaduje minimálne (!) Dvojnásobná doba predhrievania).
2.) Objem hrnca je v porovnaní s rúrou na pečenie pomerne malý. Prirodzená vlhkosť cesta je dostatočná na zabezpečenie ideálnej vlhkosti v hrnci. Takto je zaistené, že povrch cesta zostane dostatočne elastický, aby sa zabezpečil ideálny rast rúry. V hrnci môže chlieb zväčšiť svoj objem podstatne dlhšie ako 10 - 15 minút uvedených vyššie.
Existuje však aj niekoľko nevýhod
1.) Bochníky majú tendenciu byť rustikálne - toto obmedzenie si kúpite pri dobrom natáčaní v rúre. Napríklad chlieb, ktorý by sa nemal trhať alebo trhať cielene, nie je vhodný pre liatinový hrniec.
2.) Obmedzenia vo formulári - Aj keď to znie trochu očividne: formulár musí sedieť. Bagety (bohužiaľ) tiež nefungujú v krabičkových chleboch alebo rolkách.
Hrniec chleba - na záver ešte niekoľko prevádzkových poznámok
1.) Mal by to byť liatinový hrniec. Liatinový hliník to nerobí - aspoň nie tak dobre ako liatina. Je to spôsobené tým, že liatinový hliník uchováva teplo oveľa horšie.
2.) Hrniec nie je potrebné mazať
3.) Hrniec musí byť v rúre dobre predhriaty. 30 minút je dosť.
4.) Hrniec by mal byť dostatočne veľký, aby sa mohol objem chleba dobre vyvíjať. Ak máte pochybnosti, je lepšie byť trochu príliš veľký ako príliš malý.
Do hrnca chlieb ...
Tento recept je tiež založený na Pane Sera od Dietmara Kappla. Uskutočnil som však niekoľko zmien tu už zverejneného variantu, z čoho som veľmi nadšený. Pre mňa osobne je tento chlieb najchutnejším miešaným pšeničným chlebom, aký som tu zatiaľ zverejnil.
1.) Pridala som predprípravok. Takto môžete kvasinky opäť redukovať. 1 g je dostatočné.
2.) Napučiavajúci kúsok starého chleba dodáva chuť a výrazne zlepšuje sviežosť.
3.) Nahradil som klasické nemecké múky francúzskymi T 65 a T 80 - ako je určené v pôvodnom recepte Dietmara Kappla.