Huby Medical Journal of Health

Čo som

Čo sú šampiňóny?

Huby sú huby Basidiomycete, ktoré rastú spontánne na lúkach (najmä na pastvinách), na okraji plodín a v podraste (nie príliš husté).

Šampiňóny sú všeobecne rozšírené a konzumované potraviny. Rovnako slávne ako hríby a hľuzovky, nie sú také cenné, ako sú. Vďaka svojim organoleptickým a chuťovým vlastnostiam, ľahkosti a jemnosti, ľahkému použitiu a relatívnej ľahkosti umelej reprodukcie sú huby určite najpestovanejším druhom húb - alebo skôr pestovaným - v celom Taliansku.

Rovnako ako iné huby, ani huby nepatria do žiadnej zo základných skupín potravín VII. Spravidla majú zanedbateľné výživové vlastnosti, až na niekoľko výnimiek, ako je mierny obsah vitamínu D zinku. Šampiňóny sa môžu jesť surové alebo varené, s funkciou hlavnej alebo vedľajšej ingrediencie, zahrnuté v rôznych receptoch v nasledujúcich skupinách: predjedlá, prvé jedlá, druhé jedlá a prílohy.

Aj huby môžu mať kontraindikácie. Mnohí nevedia, že všetky huby produkujú toxíny. Niektoré, ako v tomto prípade, sú určené pre ľudí neškodný; V osobitných situáciách je však vhodné sa im vyhnúť alebo ich výrazne znížiť. Počet varovaní sa zvyšuje, keď sa huby zbierajú vo voľnej prírode a nie z oficiálnych fariem.

Z čeľade Agaricaceae (z gréckeho Agarikón = zem) a rodu Agaricus existujú rôzne úzko príbuzné druhy húb, ktoré sa delia na dve skupiny: s dužinou a žltkastou kutikulou a s hnedou dužinou a kutikulou. Najznámejšie a najviac konzumované druhy húb sú:

A. campestris: malá huba. Je to najbežnejšie. Jeho premenlivosť spôsobila, že bolo možné rozlíšiť rôzne formy alebo odrody, napríklad Squamulosus
A. arvensis: veľká huba. Farba býva žltá a stonka je pri báze širšia
A. Bisporus: Je to skutočná huba. Daruje sa s hnedým klobúkom, fibrilloso a pokrytý šupinami s opuchnutou stonkou pri základni
A. Bitorquis: má dva samostatné krúžky v stonke.

Poznámka: V Taliansku sa termín huba používa ako synonymum pre prataiolo. V skutočnosti aj keď takmer nikto toto Rozdiel je známy, huba, ako už bolo spomenuté, by predstavovala zvláštny druh rodu Agaricus.

Pojem huba by mal znamenať iba jeden druh jedlých húb dobrej kvality rodu Agaricus (bisporus). Existujú však veľmi podobné druhy, ktoré sú nejedlé alebo dokonca majú toxické vlastnosti (napríklad A. xanthoderma). Okrem toho sa v prírode vyskytujú „zjavne“ podobné, ale veľmi jedovaté huby (napríklad rod Amanita).

Výživové vlastnosti

Výživové vlastnosti húb

Huby nie sú zeleninou a sú dokonca uvedené v organickom kráľovstve. Pretože nemajú osobitnú a nenahraditeľnú výživovú úlohu, huby (vrátane húb) nepatria do jednej zo základných skupín potravín VII. To však neznamená, že majú „úplne“ zanedbateľné vlastnosti; Poďme do podrobností.

Huby majú nízky obsah kalórií; The energie je dodávaný hlavne dusíkatými zlúčeninami, nasledujú sacharidy a v menšej miere lipidy. Bielkoviny Majú nízku biologickú hodnotu, čo znamená, že neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v správnych sumy a proporcie - súvisiace s ľudským modelom. Sacharidy sú v zásade jednoduché. Medzi tukmi je prevalencia polynenasýtených a menšina nasýtených mastných kyselín; Neexistujú mononenasýtenia.

Hojné Vlákna sú v podstate nerozpustné; sú sprevádzané ďalšími prebiotickými molekulami. Šampiňónové huby neobsahujú žiadne cholesterolu; sú tiež úplne bez laktózy a lepku, zatiaľ čo je potrebné objasniť koncentráciu histamínu.

Huby obsahujú dobrú koncentráciu vo vode rozpustného niacínu (Vit PP) obsiahnutého v skupine B; za povšimnutie však stojí obsah cholekalciferolu alebo vitamínu D rozpustný v tukoch. Pokiaľ ide o minerálne soli, odhaduje sa obsah zinku, draslíka a fosforu.

Huba, Bianchi, Crudi

* Približné percentá sú založené na odporúčanej dávke USA pre dospelú populáciu.

Huba v strave

Huby fungujú dobre s väčšinou potravinových režimov. Nezdá sa im, že by mali nejaké kontraindikácie pre obezitu a metabolické poruchy. Naopak, nízka energetická hodnota, vysoké množstvo vlákniny, absencia cholesterolu a neutrálny lipidový profil prispievajú k tomu, že sa huby stanú potravinami odporúčanými v strave proti: obezite, cukrovke typu 2, hypertriglyceridémii, hypercholesterolémii a hypertenzii. Poznámka: Existuje výnimka pre huby v oleji, ktoré obsahujú viac tukov a kalórií ako čerstvé. S priemerným obsahom purínov sa príležitostne podávajú a v miernych dávkach aj v potrave pre hyperurikémiu a dnu.

Vďaka hojnosti vlákniny a prebiotických zložiek (potrava pre črevnú bakteriálnu flóru) sú šampiňónové huby vynikajúcimi spojencami pri prevencii a liečbe zápchy alebo zápchy. Pretože je tiež príčinou hemoroidov, trhlín a zvyšuje pravdepodobnosť rakoviny hrubého čreva, rozširuje sa jej význam aj na prevenciu týchto porúch. Je vhodné ich obmedziť pri syndróme dráždivého čreva, kolitíde a hnačkách všeobecne.

Namiesto toho by bolo vhodné vyhnúť sa veľkému množstvu húb v preventívnom stravovacom režime s histamínovou intoleranciou. Podľa niektorých poznatkov by jedlé huby nemali obsahovať histamín; kvasinky a plesne, s ktorými úzko súvisia, sú však veľmi bohaté. Podľa iných zdrojov by potom boli huby vybavené potenciálom uvedeného histaminoliberátora; Poškodením v prípade intolerancie by nebol výživový obsah histamínu, ale schopnosť ho nepriamo zvýšiť v tele. To vysvetľuje nerozhodnosť pri odporúčaní alebo nezaradení húb do stravy kvôli intolerancii histamínu.

Z bezpečnostných dôvodov by sa malo zabrániť tehotenstvu a dojčeniu po častiach a pri nadmernej konzumácii (prečítajte si článok kliknutím sem). Toto odporúčanie je založené hlavne na zásade, že všetky huby produkujú toxíny podľa očakávania. Tie z húb by mali byť pre muža neškodné, ale keďže sa jedná aj o „dávku na vyprodukovanie jedu“, odporúča sa osobitná opatrnosť. V tehotenstve by tiež bolo vhodné uprednostniť varené huby pred surovými, pretože horúčava deaktivuje všetky bielkovinové toxíny. Poznámka: Je absolútne neodporúčané jesť huby chytené vo voľnej prírode, najmä za takýchto podmienok. Hlavne preto, že vždy existuje možnosť, že to bude Nie je jedlý, jedovatý alebo jedovatý druh; po druhé, pretože lesné huby, najmä ak sú chytené vo vysoko rizikových oblastiach, môžu byť skutočnými „nádržami“ na znečisťujúce látky; napríklad vložka pri odstavení z cesty alebo pesticídy, keď sa nachádzajú v sadoch alebo na obrábaných poliach.

Huby sú vhodné do potravín proti intolerancii lepku a laktózy. Nemajú žiadne kontraindikácie pre vegetariánov, vegánov, filozofie a náboženstvá akéhokoľvek druhu.

Stredná dávka húb (biela čiapočka) je asi 100 - 200 g (20 - 45 kcal).

kuchyňa

Huba v kuchyni

Mladý a jemný hríb, uzavretý, so stále ružovými lamelami, nakrájaný na prúžky, sa dá jesť surový v šalátoch. Tento recept je často spájaný s vločkami syra rukola a grana (alebo parmezán). Šalát z húb na pásiky, rukola a parmezán, tiež Zalievaný extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou alebo balzamikovým octom, soľou a mletým čiernym korením sa často griluje s kúskami mäsa (krúžky) alebo rýb (spojenými s tuniakom alebo mečúnom), nakrájaným teľacím mäsom carpaccio, mäsovým šalátom a bresou.

Huby môžu byť varené rôznymi spôsobmi. Nakrájajte na kúsky a orestujte na panvici na oleji, cesnaku, soli, mletom čiernom korení a čerstvej petržlenovej vňati. sú prílohou aj omáčkou k cestovinám na báze suchých cestovín alebo polenty. Sú vynikajúce do rizota, na pizzu (pri vstupe alebo na výstupe) alebo v naplnenej kalzone.

Huby je tiež možné pripravovať v rúre (klobúk plnený strúhanou príchuťou a rozdrvenými stonkami), grilované alebo na tanieri (samozrejme) a vyprážané (jednoducho pomúčené alebo otlčené).

Na trhu sú šampiňóny hlavne pestované, surové, mrazené (hlavne v miešaných hubách) a konzervované v oleji.

Kombinácie vín, ktoré pozostávajú hlavne z bielych vín, sa menia v závislosti od receptúry.

popis

Opis húb

Huby sú vybavené hrubým šupinatým klobúkom. Nad nimi sú bielej alebo hnedej farby, v závislosti od druhu bisporus; ostatné poľné huby sú okrové. Lamely pod klobúkom sú pred otvorením biele alebo ružové a po vyliahnutí hnedé a čokoládovo hnedé, rovnako ako spóry. Kmeň, obklopený krúžkom, môže byť viac alebo menej zavalitý v závislosti od jeho vývoja.

Ako ich spoznať

Poznajte hubu z amanity

NEBEZPEČENSTVO! Dôrazne neodporúčame zbierať a jesť huby bez toho, aby ste absolvovali vhodný tréningový postup; Navyše je to najmä s prvými skúsenosťami nevyhnutné, nechať si odobrať huby z vyšetrených orgánov, aby nedošlo k intoxikácii alebo otrave.

Šampiňóny je možné zameniť s jedovatými alebo jedovatými hubami. To by mal je potrebné dbať na to, aby ste si ich nepomýlili s hubami rodu Amanita a druhov: Ovoidae (zodpovedné za takzvaný norleucinický syndróm), blízkeho, strobiliformného a nazelenalého, ktoré sa môžu javiť ako neskúsené oko.

V porovnaní s vyššie uvedenými druhmi rodu Amanita a A. xanthoderma sa huby líšia:

Roselle so zatvoreným klobúkom a brunetkou s otvoreným klobúkom; Amanita ovoidae a Verdognola sú namiesto toho opatrené lamelami, ktoré sú úplne biele, aj keď je klobúk otvorený
Farba nad bielym, svetlohnedým alebo svetlo žltým klobúkom. Zelenkastá Amanita je namiesto toho žltý chróm. Amanita ovoidae, Strobiliformis a Proxima majú bohužiaľ rovnakú farbu ako poľné huby (hnedá huba je preto ľahšie rozpoznateľná)
Stonka, ktorá pri dotyku a prerezaní nezmení farbu, zatiaľ čo A. xanthoderma na spodnej časti rýchlo žltne
Jemná aróma humusu a trávy. Namiesto toho má A. xanthoderma typickú štipľavú vôňu indického atramentu alebo kyseliny fénovej.

Poznámka: Druh A. arvensis je ľahko rozpoznateľný, pretože pri dotyku prstami žltne a uvoľňuje typický anízový zápach.

distribúcia

Kde rastú huby?

Huby sú jarné, letné a jesenné, v závislosti od podnebia a nadmorskej výšky.

Sú suchozemské a rastú ako na zelených úrodných poliach krajiny, tak na horských a horských pastvinách a (ale nie u všetkých druhov) v zalesnených oblastiach.

Huby (alebo aspoň niektoré druhy), ktoré sa tradične považujú za saprofytické huby, môžu vstúpiť do symbiotického vzťahu s bylinami alebo stromami.

Vedeli ste, že.

Dnes sa pestovanie húb čoraz viac rozširuje. Spolu s pleurotom (holubica alebo príušnica), pioppini (alebo pioparelli) a galletti (alebo liškami) sú najbežnejšími druhmi huby.