Hviezdni kuchári na krízovej diéte - WELT
Ťažké časy pre vynikajúce jedlo. Gurmáni šetria. Na mníchovskej reštauračnej scéne sú ale pevné veľkosti a nováčikovia
Bol to začiatok obrázkovej knihy pre reštauráciu „Am Marstall“ na Maximilianstrasse. Po jednom roku existencie prvá michelinská hviezda, ktorú odborný časopis „Der Feinschmecker“ pomenoval „Reštaurácia roka“, štyri príbory v Aral Schlemmeratlas, dva klobúky šéfkuchára a klasifikácia ako jedna z 20 najlepších reštaurácií v sprievodcovi pre labužníkov Varty. O šesť rokov neskôr, v máji 2003, zostáva výkonný riaditeľ a manažér reštaurácie Manuel Lechner s prázdnymi rukami. „Svet sa mi zrúti,“ hovorí 30-ročný mladík. „Sobota 26. júla je náš posledný pracovný deň.“ Koniec, koniec, koniec, koniec. Mníchov má chudobnejšiu luxusnú reštauráciu: „Ako to teraz vyzerá,“ hovorí Lechner, „v hoteli Marstall nebude vôbec žiadna gastronómia.“
V roku 1996 otvorila dedička kávy Bärbel Jacobsová gurmánsky chrám na Maximilianstrasse 16. S vysokými štandardmi rozvinula reštauráciu na druhú dvojhviezdičkovú reštauráciu v meste, ktorá je remízou filmu Tantris od Fritza Eichbauera. "Pani Jacobsová sa posledných pár rokov snažila zachovať reštauráciu. Ale mesiac čo mesiac chodila po schodoch. Teraz ju už nebaví," hovorí Lechner.
"Nie sú to dobré časy pre reštaurácie s hviezdičkovým hodnotením, a to ani v Mníchove. Hosťov je stále menej a málo ich je sporých," uviedla gastro kritička Bettina Bartz v nedávno zverejnenom "Geo Special Munich". „Ani ľudia, ktorí majú peniaze, ich už nemíňajú,“ potvrdzuje Manuel Lechner: „Kríza nám priniesla znateľný pokles tržieb.“ V súčasnosti existuje veľa sťažností, hovorí Claudia Eilers, šéfredaktorka časopisu „DelikatEssen“. „Som si istý, že dopady hospodárskej situácie pocítia aj skutočne drahé reštaurácie.“
V každom prípade Manuel Lechner nie je sám. V „Lenbachu“ ste museli „stlmiť svetlá, aby ste nevideli prázdne sedadlá“, spomína si na svoju dobu punkový šéfkuchár Stefan Marquard v postmodernej luxusnej reštaurácii na Ottostraße určenej pre 2 500 hostí. Marquard tam až do jari oslavoval svoju mladú divokú kuchyňu - a bol svedkom eufórie a pádu novej ekonomiky zblízka v tieni neďalekej burzy. Zatiaľ čo Marquard, ktorého v roku 2000 ocenil Gault Millau ako „najinovatívnejšieho kuchára“, pracuje na svojej novej (televíznej) kariére, v Mníchove sa začal exodus hviezdnych kuchárov. Christian Jürgens, bývalý šéf „Marstall“, a jeho nástupca Bernhard Diers teraz varia vo Wernbergu v Hornom Falcku a v Stuttgarte. V Mníchove už nie je ani jedna trojhviezdičková reštaurácia. Mesto má iba sedem hviezd, z ktorých dve stále patria k „Tantrisu“.
Pretože existujú aj kritici hviezdneho systému. Jedným z nich je Manuel Lechner, ktorého „Marstall“ stratil po odchode šéfkuchára Bernharda Diersa jednu z dvoch hviezd. "Keď stratíš hviezdu, ľudia vždy hovoria, že je to horšie. Aj keď to nie je vôbec horšie." Diersov nástupca Martin Klein je vo veku iba 26 rokov: „Dalo sa predvídať, že zostúpime do nižšej triedy, pretože testéri hovoria: Najprv sa musí presadiť.“
Rovnako ako tridsaťsedemročný šéfkuchár Matthias Dahlinger z Freiburgu, ktorý práve vrátil svoju hviezdu, pretože bolo preňho príliš veľkým úsilím vytvoriť vínny lístok s viac ako 250 výrobkami, aj rastúci počet reštaurátorov v Mníchove pestuje svoje vlastné. Štýl, z ktorého jej nechce byť odobraté. Ani za hviezdu. „Niečo sa tam deje,“ hovorí Claudia Eilers. „The, Landersdorfer & Innerhofer“ v meste, „Saint Laurent“ v Bogenhausene, „Zauberberg“ v Neuhausene a „Broeding“ - to sú reštaurácie, ktoré nepatria do luxusnej kategórie, ale kde sa môžete naozaj dobre najesť. „ Mníchov žiari. Tak aj tak.