Hygiena podávania v reštauráciách
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Kuchyňa
Prečo väčšina reštaurácií nedodržiava základné hygienické pravidlá? Aj ja odpovedám: nie preto, že by nechceli, ale preto, že tamojší ľudia nerozmýšľajú, neskláňajú hlavu k príspevku. Nič, čo napíšem ďalej, sa nebudem učiť v škole, na stredných školách verejného stravovania alebo na školeniach v pohostinstve.
Ak čašník čaká, že mu zamestnávateľ vysvetlí tieto veci, aby ich mohol urobiť, prípadne už nikdy viac, znamená to, že v tomto odbore nemá čo hľadať.
Napísal som tu na webe o svojej prvej šokujúcej spomienke na reštauráciu, pred viac ako 50 rokmi, keď čašník chrlil na príbory. Tiež som písal o čašníkovi v luxusnej reštaurácii, ktorý tiež čistil stôl pľuvadlom, ale to pred pár týždňami v Bukurešti a stovkách a stovkách ďalších článkov o čašníkoch a službách v našich reštauráciách.
Myslíte si, že niektorej z výcvikových škôl čašníkov niekedy napadlo povedať študentom, aby nečistili príbory alebo pľuvali stoly, najmä keď sa na ne zákazník pozrie, a ešte menej ten, kto píše články a recenzie? Som si istý, že mu to neprekážalo, ani tým v Lausanne.
Rovnako ako školiteľov zo Sofitelu nenapadlo učiť čašníkov v ich novom hoteli v Bukurešti, čo majú robiť s prostredníkom. Alebo čo nerobiť, alebo lepšie povedané. Toto je zátvorka, pretože možno je tu niekto iný, kto stále nevie, čo by nemal robiť so stredným prstom v pohostinstve. Robím to tak, že poviem niečo z dávnych čias, aby to bolo plastickejšie.
Keď sa v Bukurešti otvorilo Svetové obchodné centrum, hneď za revolúciou bol vedľa neho hotel Sofitel, ich reštaurácia bola najlepšia v meste a celý personál bol intenzívne preškolený, aby sem prichádzali ľudia z Francúzska, čo si nemali nechať ujsť. už nás videl. A bolo vidieť rozdiel, veľa ľudí hovorilo aj o čašníkoch a zamestnancoch v Sofiteli, kedykoľvek to prišlo k tomu, čo tam videli.
Jedného večera som bol za takýmto stolom s niektorými dôležitými ľuďmi z Francúzska, myslím, že to bol starosta Paríža alebo niečo také. Čašník otvorí fľašu vína, dôležitý muž ju požiada, aby sa na ňu pozrela, a vidí, že na hrdle fľaše boli stopy po zátke. Ukáže ho čašníkovi a požiada ho, aby ho pred vložením do okuliarov vyčistil. Áno, pane, prepáčte! A čašník priloží prostredník na hrdlo fľaše, niekoľkokrát ho otočí, odstráni ho, opatrne sa pozrie, zdá sa mu, že vľavo je mikroskopický štiepok zátky, opäť vloží prst, odstráni ten a potom, spokojný s výsledkom, začne nalievať víno do pohárov. Nikdy v tých chvíľach nezabudnem na tvár dôležitého muža, ktorý doširoka otvoril oči, mlčal, nepovedal ani slovo, nič nepovedal čašníkovi, pozrel sa na neho, študoval ho, ale nič nepovedal. Pozrel na sklo, rozhliadol sa.
Takže povedzme v škole v Lausanne, jedného dňa povedia študentom: Pozor, nedávajte prostredník na hrdlo fľaše s vínom, aby ste vyčistili korok, keď sa pozrie starosta Paríža! Ale určite sa nájdu takí, ktorí po návrate domov nikdy nevyčistia korkové stopy prostredníkom, ale urobia to ukazovákom alebo prstencom! Toto je veľký, zásadný problém pohostinského priemyslu.
Mnoho čašníkov verí, že muž pri stole nevidí, alebo ak vidí, nechápe. To je pravda, ale nie všetci zákazníci rozumejú tomu, čo vidia. A aby si život ešte viac skomplikovali, niektorí ľudia stále píšu o tom, čo vidia. Čitateľ mi píše priamo tu na webe, po návšteve drahej reštaurácie na jar: Dobré jedlo, pravda. Nadpriemerná obsluha. Až do bodu ... keď som sa musel vzdať zmrzliny (aj keď je veľmi dobrá!) A už na ňu ani nešliapem, potom, čo som videl, ako jedna z čašníčok nerušená jej kolegami, ktorí boli pri nej a s ktorými sa vymenila slovo nudy alebo toho, že už viac nemohol túžiť, stále dával lyžičku (zakaždým rovnakú) a tvrdo ochutnával zo zmrzlinových misiek. Takže v rumunčine maximálna necitlivosť.
A tiež jeden pridávam, ale nie z luxusnej reštaurácie, ale z terasy s malými klobásami, pivom a súvisiacimi jedlami. Z času na čas, v určitom okamihu, ktorý poznal iba on a ktorý len jeho desaťročia skúseností dokázalo presne signalizovať, mu gril naplnil ústa vodou, po čom okamžite sfúkol malé prskance a vyprodukoval malý pyroklastický efekt, malá sopka s parou, popolom, šuchotaním a vôňou, na radosť divákov, ktorí sa tešili na taniere v rukách, presvedčení opakovaným vysvetlením grilovania, že sa nadýchanosť najmenších výrazne zvyšuje.
To znamená, že ak niekoho napadlo poslať dievčatko z Jari alebo z grilu v parku na tréning, je to ako hodiť peniaze do záchodovej misy a potom dvakrát čerpať vodu. Iste, po školení by čašníčka z Primaverii už nikdy nedala čajovú lyžičku do zmrzliny pred klienta. Ale moja životná skúsenosť ako človeka ma prinútila myslieť, že by si vzal vidličku, obrátil ju hore nohami a zjedol zmrzlinu s vidlicovým chvostom. Takže nikoho v Lausanne to ešte nenapadlo, aby ju zaradili do triedy čašníkov? Alebo ten na grilovanie?
Nie, čašníci a grilovači, ktorí to robia s klientom, sa z kurzov a školení v pohostinstve nedozvedia nič, kamkoľvek ich pošlete. Nie sú vymáhateľné. Čašník, s ktorým môžete ísť na cestu, je ten, kto dá lyžičku do celej zmrzliny, dokonca ju vezme prstom, keď ju nemá po ruke, čo chutí z taniera zákazníka, ale iba vtedy, keď ho nikto nevidí! To znamená skutočné reflexy služieb zákazníkom a to je to, na čo musia manažéri reštaurácií pri nábore dávať pozor. Nezobrať žiadne neposlušné dievča v domnení, že ju posielam na dva týždne na THR a je to, s ňou do posilňovne.
Klient preto vidí, že nie je taký hlúpy a nezabúda tak rýchlo, ako si čašníci myslia. A tiež spomínate, že píše článok.
Samozrejme, kým sa neobjavila táto móda s otvorenými kuchyňami (a hlavným dôvodom ich vzhľadu je koniec koncov), hygienu ste hodnotili až od kuchynských dverí, zvyšok sa modlil, aby Sanepid svoju prácu zvládla dobre. Čo teda zákazník hľadá, pokiaľ ide o hygienu?
V súvislosti s hygienou služby, teda s tým, čo klient vidí v miestnosti na vlastné oči a robí vlastné hodnotenie, sú ukazovatele hygieny a pohodlia (ktoré sú často zahrnuté v širšej sfére hygieny) klasifikované a zoskupené do niekoľkých kategórií., z ktorých najdôležitejšie sú tie, ktoré súvisia s tým, čo si dávate do úst, v prvom rade toho, čoho sa dotýkate, čo cítite a čo vidíte.
Pravidlá týkajúce sa toho, čo si dávate do úst, sú jasné. Za čisté veci na stole, ktoré vstupujú do osobnej a intímnej oblasti klienta, ktoré už raz sedia pri stole, sú: vnútro riadu a poháre vrátane okrajov, okraj pohára, príbor, obrúsok, spoločný košík na chlieb., obrúsky, ktoré sú cez obrusy alebo jednorazové. Veľké reštaurácie však nepovažujú napron za oblasť výlučnej hygieny, aj keď je bezchybne čistá, a prinesú vám napríklad samostatný tanier na chlieb, aby ste naň neodložili krajec, nech je čistý. A samozrejme nie späť v košíku, aby ste osobu, s ktorou sedíte pri stole, nenútili.
A čašníci si musia dávať pozor, aby nielen oni neprekročili túto „červenú čiaru“ výlučnej hygienickej oblasti klienta, ale aby urobili aj to, čo je nevyhnutné, aby ju neprekročili ostatní pri stole. Koľko čašníkov v Bukurešti vám prinesie samostatný príbor na zdieľanie jedla, aj keď im vopred, výslovne a bez obalu, oznámite, že sa to stane? Hovorím ti, takmer žiadny! Takmer bez výnimky si čašníci myslia, že ak ideme s niekým na večeru, jeme z rovnakého taniera, alebo že si z bežného taniera berieme lyžice a vidličky, ktoré si dávame do úst. Najdôležitejšie však pre to, ako a ako si čašník myslí, je, keď mu to vysvetlíte prvým spôsobom, uvedomíte si, že to pochopil, a dá vám spravodlivosť, ale ďalším spôsobom to urobí znova ako na začiatku a vy musíte daj znovu vysvetlenie. Nemyslím si, že si dokážete predstaviť, ako často som to robil trikrát po sebe, s rovnakým čašníkom, v ten istý deň a za rovnakým stolom.
Riad a príbory z neobsadených sedadiel pri stole by mali byť samozrejme zabalené hneď po usadení zákazníkov. Aj keď si sadnete na stolík a snažíte sa jesť čo najnenápadnejšie a najjemnejšie, ubezpečujem vás, že na tých príboroch stále končí striekanie jedla, drobky a pľuvanie z rozprávania a kýchania. Iste, už to nie je váš problém, nie je to to, že s nimi jete, ale je to ďalší zákazník. A že sme hovorili o okuliaroch: mnohí ich nechávajú visieť pri bare so sklonenými ústami, na niektorých podperách so sprievodcom. Keď vidím, ako barman vezme pohár z jeho pery, a nesnažím sa zdvihnúť ruku o 10 cm vyššie, vziať ju za nohu, zapíšem si do zošita. A potom sa ľudia v reštaurácii čudujú, prečo som im dal takú nízku známku.
Ďalším zákazníkom je preto ten, ku ktorému zárodky vždy idú. Dokončite jedlo, príde čašník a začne sa baliť. Vezmite košík na chlieb a položte ho na tanier so zvyškami jedla a omáčkou a niekedy naň položte ďalšie taniere. Cez košík s chlebom, pretože som o ňom hovoril. Otázka: Koľko reštaurácií umýva koše na chlieb dobre po každom použití, po každom zákazníkovi, pri každom jedle? Alebo, minie nás to, aspoň raz za deň? A aj keď vidíte, že medzi chlebom a košíkom je čistý obrúsok, akoby vaše temné myšlienky stále neutíchali.
Do širšej oblasti hygieny patrí všetko, čo zákazník skutočne vidí. Aj keď dbáte na to, aby to, čo si dáva do úst, na čo sedí alebo na čo si dáva ruku, bolo čisté, dbajte aj na hygienu, aby ste ho nedostali do nepríjemnej polohy, nespôsobovali mu nepríjemnosti alebo dokonca odpor a nátlak. Tu tí, ktorí majú otvorené kuchyne, dobre vedia, o čom hovorí. Keby som mal za jeden deň napísať, koľkokrát sa kuchár, ktorý aranžuje jedlo s rukou na tanieri, zaborí prstom do ucha, do nosa a vloží si ho do úst, za jednu hodinu, kým sedia a pozerajú sa na neho, hľadali by ste manželku, ktorá vie variť, a už by ste nikdy nešli na večeru do mesta.:(
Ale keď klient odíde z kuchyne a zostane v miestnosti, uvidí, keď zatrasiete drobkami zo stola na podlahe, na podlahe, potom sa pozorne pozriete, či sa dá ešte použiť obrus alebo obrúsok, trochu ich uhladíte, aby nebolo vidieť, že už tam bol niekto iný a potom idete priniesť čistý riad a príbor, aby ste pripravili jedlo pre ďalších zákazníkov.
Chúlostivým problémom v reštauráciách je problém so špinavými obrúskami. Niekedy veľmi, veľmi špinavé, plné omáčky a teda všetkých druhov. Civilizovaný zákazník sa stará, aby si ich sám dal na špinavý tanier, alebo aby sa ubezpečil, že čašník nie je nútený ich dostať do rúk, alebo aby tento kontakt minimalizoval. Ako zákazník, ak si myslíte, že by vás niekto donútil vyzdvihnúť si špinavé uteráky, som si istý, že by vám to nevyhovovalo. Rovnako ako vám nevyhovuje, keď si myslíte, že čašník vzal špinavý obrúsok rukou od vedľajšieho stola, a potom príde k vášmu stolu a položí vám príbor, položí na vás nový tanier alebo si ho naleje do pohára. S rukou plnou omáčkou a pľuvaním z úst zákazníka, ktorý stojí od suseda, teda.:( Nie je to ľahké, viem.
A ešte jedna vec, ktorú žiadny čašník nebude chcieť uviazať kvôli hygiene, ale ktorá má úzke väzby, vás uisťujem: oblečenie na vešiaku. Najmä v zime, tie silné, mokré, ktoré vonia po daždi, na ulici a sú neumyté (koľko ľudí si vezme bundy a kabáty každý mesiac do bielizne?). Obraz, na ktorom toto všetko sedí na operadlách stoličiek v reštaurácii, kaviarni, v Athéneu, v rozhlasovej hale alebo na akomkoľvek inom verejnom mieste, je odpudzujúci. A vizuálne a čuchové a vo všetkých ohľadoch. Niektoré reštaurácie samozrejme nemajú vešiak a možno ho ani nie je kam umiestniť. Ale len málokto z tých, ktorí majú šatník alebo si majú kam odložiť oblečenie, si ich od vás vezme. Takže vo všetkých reštauráciách v Bukurešti, aj v tých luxusných, môžete vidieť elegantné dámy a mužov so honosnou pohodou, ktoré sú vystavené kabátmi a bundami na zadnej strane stoličky.
Tu je niekoľko vynechaných a náhodných príkladov. Ak má škola čašníkov v úmysle rozšíriť svoje učebné osnovy o mesiace a roky, samozrejme ich do týchto kurzov zahrnie. Ale stále márne, čašníci, ktorí sa tieto veci nenaučili doma, a dozvedia sa to až potom, v škole „verejného stravovania“, urobia hneď po návrate do haly ďalšie neplechy, veci, ktoré ešte nikomu neprešli mysľou. To slovo: čím menej domáceho vzdelávania, tým bohatšia je vaša predstavivosť a schopnosť prekvapiť.