Hygienické normy v potravinárskom priemysle
Falošné šperky a nechty nosené v nemocnici - zdroj chorôb
Sanitárne normy v potravinárskom priemysle
Dodržiavanie hygienických noriem v potravinárskom priemysle je základnou podmienkou v mliekarenskom priemysle. Tento aspekt zaisťuje vysokú kvalitu mlieka ako suroviny aj výrobkov pochádzajúcich z jeho spracovania.
Hygiena v potravinárskom priemysle: Všeobecné pravidlá, nie súhrny
Človek má obzvlášť dôležitú úlohu pri obmedzovaní alebo dosahovaní mikrobiálnej kontaminácie. Často je nosičom prírodnej mikroflóry, ktorá sa nachádza v rôznych oblastiach tela: ruky, ústa, nos, črevo, pokožka atď. Človek je zároveň nosičom a eliminátorom choroboplodných zárodkov, ktoré môžu kontaminovať potraviny. Táto kontaminácia je oveľa nebezpečnejšia v prípade výrobkov, ktoré neprechádzajú tepelným spracovaním.
Mlieko a mliečne výrobky kontaminované baktériami zo skupiny Salmonella, Shigella, Escheria coli atď. môže vážne intoxikovať spotrebiteľov. Existujú javy, ktorým sa dá vyhnúť prísnou individuálnou hygienou, prerušením práce a prezentáciou lekárovi v prípade choroby.
Zvieratá, najmä choré, sú zdrojom infekcie mlieka. Mikroorganizmy sa dostanú do mlieka priamo z kanálov galaktoforov alebo cez hnoj, vlasy atď.
Nebezpečenstvo priamej kontaminácie alebo krížovej kontaminácie je možné minimalizovať počas výroby, prepravy a skladovania výrobkov prevádzkovateľmi, od ktorých sa vyžaduje, aby dodržiavali požadované hygienické normy.
Hygienické normy v potravinárskom priemysle nie sú voliteľné
Znalosti a dodržiavanie hygienických noriem v potravinárskom priemysle nikdy to nebolo voliteľné. Je dobre známe, že bez ohľadu na to, aké chutné a atraktívne sú mliečne výrobky rýchlo nevhodné, môžu pôsobiť na spotrebiteľov. Od prevádzkovateľov vykonávajúcich činnosti spojené s výrobou mlieka v chovoch, zberných strediskách alebo mliekarňach sa vyžaduje, aby zabezpečili, že produkt vyhovuje zdravotným požiadavkám.
Dobrý rozvoj činností v týchto jednotkách zaväzuje operátorov a správcov vyškoliť zamestnaný personál, aby dodržiavali a dodržiavali osobnú hygienu a sanitárne a veterinárne opatrenia. Zároveň musia pracovníkom poskytnúť primerané ochranné prostriedky na zber a manipuláciu s mliekom a/alebo mliečnymi výrobkami.
Zamestnanci mliekarenského priemyslu sú povinní dodržiavať povinné zdravotné predpisy. To zaisťuje hygienické podmienky výroby výrobkov a zabráni šíreniu otravy jedlom. Zamestnanci musia mať priaznivý lekársky názor a pravidelne sa zúčastňovať lekárskych prehliadok stanovených osobitnými právnymi predpismi.
Prevádzkovatelia-správcovia alebo vedúci pracovného tímu budú zamestnancov kontrolovať každý deň pri vstupe na zmeny. Bude to znepokojené: čistota ochranných prostriedkov na rukách (najmä nechtoch), absencia kožných lézií na tvári alebo rukách, poranenia, ktoré by mohli kontaminovať surové mlieko alebo mliečne výrobky. Títo pracovníci sa môžu až po práci alebo výmene používať na iné činnosti (najmä na upratovacie práce).
Individuálna hygiena - jeden z najdôležitejších hygienických štandardov v potravinárskom priemysle
Individuálna hygiena je súhrn pravidiel, ktoré je potrebné dodržiavať, aby sa udržala čistota a zdravie tela. Hygienické pravidlá v potravinárskom priemysle, ktoré sa vzťahujú na pracovníkov v mliekarenskom priemysle, sa týkajú údržby tela a vybavenia v čistote. Medzi hygienu tela patria: hygiena pokožky, hygiena vlasov, hygiena rúk, hygiena uší a ústna hygiena.
Hygiena pokožky má zvláštny význam, pretože pokožka má ochrannú úlohu organizmu. Počas dňa sa na pokožke ukladajú prvky, ktoré vedú k upchávaniu pórov, cez ktoré sa pokožka potí alebo dýcha. V týchto situáciách dochádza k svrbeniu a mikróby nainštalované na pokožke vstupujú do tela najmenšou léziou.
Hygiena vlasov musí sa to robiť umývaním a zanechaním potu a mikroorganizmov existujúcich na pokožke hlavy. V mliekarenskom priemysle je povinné zakrývanie vlasov čistými čiapkami alebo inými podobnými ochrannými prvkami. Ak sú vlasy dlhé alebo ak sa práce vykonávajú v oblastiach, kde sa mlieko/mlieko/mliečne výrobky dojia, pripravujú alebo sa s nimi zaobchádza, musia byť vlasy úplne zakryté, aby sa zabránilo spadnutiu na výrobky.
Hygiena rúk vyžaduje osobitnú pozornosť. Výskum ukazuje, že na neumytých/nechránených rukách rukavíc pracovníka možno nájsť až 5 miliónov choroboplodných zárodkov. Na umytých a dezinfikovaných rukách sa súčasne objaví iba niekoľko stoviek alebo tisícov choroboplodných zárodkov. Zistilo sa tiež, že vďaka mierne kyslej sekrécii má pokožka tela samy sterilizačný účinok v závislosti od anatomickej oblasti.
Umývanie sa vykonáva tečúcou vodou, minimálne 2 minúty, po ktorej nasleduje dezinfekcia slabo koncentrovanými roztokmi. Zamestnanci nesmú počas práce nosiť šperky alebo hodinky. Používanie dezodorantov alebo iných silných odorizujúcich látok sa neodporúča, pretože použitie laku alebo laku na nechty je zakázané.
Podľa nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) 853/2004 prijatého a prispôsobeného veterinárnym sanitárnym normám v Rumunsku:„Dojiči a/alebo manipuluje so surovým mliekom a mledzivom sú povinní nosiť čisté oblečenie prispôsobené tejto činnosti. Pretože táto činnosť vyžaduje vysokú úroveň osobnej hygieny, budú v ich blízkosti umiestnené špeciálne zariadenia, ktoré uľahčia časté umývanie rúk a paží. Oblečenie dojičov musí spĺňať niekoľko podmienok: musí byť vodivé, aby udržovalo vrstvu teplého vzduchu medzi pokožkou a odevom; priepustnosť vzduchu; čisté zvonka a zvnútra, vzdušné a pravidelne sa meniace. “
Ochranné vybavenie
Používanie ochranných prostriedkov je súčasťou povinných hygienických noriem v potravinárskom priemysle. Rozumie sa pod ochrannými prostriedkami „Všetko oblečenie a obuv používané prevádzkovateľmi potravín, určené na zabránenie kontaminácie potravín mikrobiálnou záťažou ich tiel. Toto zariadenie môže tiež chrániť pracovníkov pri práci v znečistenom prostredí, ktoré by mohlo mať nepriaznivý vplyv na ich zdravie. ““ (Sprievodca správnou výrobnou a hygienickou praxou v mliekarenskom priemysle a spracovateľskom priemysle)
Pravidlá správnej praxe týkajúce sa ochranného odevu sú tieto:
- ochranný odev musí byť správne oblečený, aby zakryl telo a netvoril záhyby, ktoré napomáhajú hromadeniu nečistôt a rozvoju mikroorganizmov;
- zamestnancom nie je povolený vstup do miest, kde sa manipuluje alebo kde sa skladujú potraviny, oblečení v pouličnom oblečení alebo v streetovej obuvi;
- pre ochranné odevy sa odporúčajú svetlé farby;
- ochranné prostriedky pokrývajúce osobný odev nesmú mať vonkajšie vrecká a bežné gombíky musia byť nahradené inými uzamykacími systémami (sponky, zipsy), aby sa vylúčilo nebezpečenstvo ich pádu do výrobkov. Integrované jednodielne vybavenie tela (kombinéza) sa nepovažuje za metódu osvedčeného postupu; pri použití toalety môže prísť do kontaktu s podlahou;
- ak to vyžaduje prevádzka v technologickom reťazci, musia sa použiť plastové zástery;
- špinavé oblečenie nemôže prísť do styku s čistým odevom, čo si vyžaduje existenciu samostatných priestorov pre ochranný odev a osobný odev;
- ochranný odev nosený výlučne vo vnútri pracovného priestoru si nemožno vziať domov;
- pracovníci budú mať k dispozícii dostatočné množstvo ochranných obuvi a gumových čižiem, ktoré venujú pozornosť ich čisteniu;
- povinnosť nosiť čiapky (ktoré musia vlasy úplne zakrývať) majú všetci tí, ktorí vstupujú do výrobnej oblasti: technický personál, návštevníci, kontrolné orgány atď.
Pravidlá údržby ochranných prostriedkov
Ochranné prostriedky musia byť udržiavané neporušené, v perfektnom stave čistoty, menené každý deň alebo tak často, ako je potrebné. Adekvátny stav integrity je povinný: žiadne nedostatky, žiadne porušenia alebo neoprávnené doplnky. Zariadenie bude správne umyté, aby bola zaistená hygienická bezpečnosť povrchu. Ak operácia umývania zariadenia nie je zadaná subdodávateľom, bude sa vykonávať v osobitne upravených súvisiacich priestoroch.
Po žehlení zariadenia, ktoré nasleduje po umytí, má za úlohu usmrtiť zostávajúce mikróby a pôsobiť ako suchá sterilizácia. Ak sa zistí nedostatočný stav zariadenia, prístup pracovníkov vo výrobe nie je povolený. Dlhodobé používanie zariadenia vedie automaticky k jeho zaťaženiu mikroorganizmami, a tým k riziku kontaminácie potravín. Aj keď vzhľad vzbudzuje dojem vyhovujúcej čistoty, musí sa meniť každý deň alebo tak často, ako je potrebné. Hierarchický nadriadený operátora každý deň kontroluje čistý stav ochranných odevov a obuvi.
Lekárska kontrola, správanie a etika
Lekárske kontroly musia byť vykonávané u prevádzkovateľov v mliekarenskom priemysle, pri zamestnanosti a pravidelne, v súlade s osobitnými právnymi predpismi v tejto oblasti. Týmto pracovníkom nie je umožnený prístup k potravinám, ak sú chorí, a môžu to mať vplyv na bezpečnosť mlieka/mliečnych výrobkov. Zákaz sa vzťahuje aj na ľudí, ktorí sa zotavujú z infekcie Salmonella. Môžu prenášať choroboplodné zárodky, ktoré predstavujú riziko kontaminácie potravín.
Povinné lekárske normy zároveň požadujú od operátorov:
- aby nedošlo k poraneniu pokožky, otvoreným rezom, ktoré by neboli dostatočne pokryté vodeodolnými obväzmi;
- osobne informovať o chorobe alebo chorobe člena rodiny, aby nedošlo k ohrozeniu bezpečnosti potravín;
- nedojiť, nemanipulovať s mliekom alebo mliečnymi výrobkami, ak majú zvracanie alebo hnačky;
- vrátiť sa do práce, iba ak sa úplne zotavia;
- pri návrate z dovolenky buďte zdraví, aby to neovplyvnilo bezpečnosť potravín.
Správanie a etika vo výrobných zariadeniach vyžadujú operátorov, hlavne:
- jesť, piť alebo fajčiť iba v priestoroch na to určených;
- nepľuvať, nekašľať alebo kýchať cez jedlo;
- neutierajte nos, oči ani uši v miestach, kde sa manipuluje s potravinami. Na tieto situácie sa po sanitácii a dezinfekcii rúk použijú jednorazové vreckovky;
- nežuť a nehádzať žuvačky na podlahu;
- neochutnávať jedlo prstami;
- chodby, schody, šatníky, odpočívadlá pre toalety, toalety nesmie upratovať výrobný personál, ale oprávnený personál.
> Pravidlá bezpečnosti a správania pri práci si privlastnia všetci zamestnanci v jednotke. Musia byť informovaní pravidelnou organizáciou školení v oblasti ochrany práce a prvej pomoci poskytovanej ľuďom v kritickom stave. Každý zamestnanec je povinný vedieť, kto je zodpovedný za jeho bezpečnosť. Musí tiež vedieť, ako sa tam dostať čo najrýchlejšie, aby mu bola poskytnutá prvá pomoc.
Vo všetkých jednotkách musia byť organizované špeciálne kurzy hygieny v potravinárskom priemysle v spolupráci s príslušnými orgánmi a úradmi.