Iba čerstvé surové ryby na sushi! Alebo možno nie milovníci sushi
K sushi sa hodia iba čerstvé ryby!
Som si istý, že to už každý počul, ale o tom, či je to naozaj tak, si povieme v tomto článku.
Aký je problém so surovými rybami?
Ryby konzumované v surovom stave môžu predstavovať zdravotné riziko z mnohých dôvodov. Patria sem napríklad parazity, nematódy alebo škrkavky (presnejšie ich vajíčka), ktoré nájdeme v surových rybách. Podľa jednej štúdie existuje v Japonsku každý rok niekoľko stoviek chorôb červov kvôli konzumácii surových rýb. Z maličkých vajíčok v ľudskom tele (aj niekoľko rokov po konzumácii rýb!) Sa môžu liahnuť červy a šíriť sa po celom ľudskom tele.
Aspoň teraz začínam byť trochu v nevoľnosti, to nechcem jesť!
Ako môžete vyriešiť problém?
Patogény sa bezpečne zabíjajú varením alebo vyprážaním a ryby sa dajú bez váhania jesť. Môžu sa tiež zabiť pri veľmi nízkych teplotách; je to potrebné v nariadení EÚ č. 853/2004. Aj keď je to záväzné iba na komerčné účely, určite sa odporúča aj na súkromné použitie: Ryby, ktoré sa konzumujú surové, musia byť zmrazené najmenej 24 hodín na maximálnu teplotu -20 ° C.
Aj v USA vydal FDA (Food and Drug Administration) usmernenie, ktoré sa vzťahuje na ryby, ktoré nie sú hrubšie ako 15 cm. Čím nižšia je teplota zmrazenia a čím dlhší je čas zmrazenia, tým spoľahlivejšie patogény odumierajú. FDA poskytuje nasledujúce tri možnosti:
- Uchovávajte pri teplote neprevyšujúcej -20 ° C najmenej 7 dní
- Uchovávajte pri teplote -35 ° C najmenej 15 hodín
- Mrazte maximálne pri -35 ° C a najmenej 24 hodín uchovávajte maximálne -20 ° C.
Konzumácia surových rýb sa však neodporúča tehotným ženám, malým deťom alebo osobám, ktoré sú obzvlášť ohrozené predchádzajúcimi chorobami
Takže koniec koncov žiadna čerstvá ryba?!
Nie! Súčasné právne predpisy požadujú, aby boli ryby zmrazené skôr, ako ich budete jesť surové. Niektoré druhy rýb sú však výrazne náchylnejšie na patogény ako iné. Aj tu poskytuje FDA rozsiahlu pomoc. Všeobecne sú slané ryby menej ohrozené ako sladkovodné ryby, podrobnosti nájdete tu.
Čo to vlastne sú čerstvé ryby?
Ryba, samozrejme, ktorá sa nádherne prezentuje na displeji u obchodníka s rybami. To však nemusí byť! Mali by ste tiež premýšľať o tom, odkiaľ ryby pochádzajú.
Ak žijete na pobreží a kúpite si ryby priamo v prístave po ukotvení malého rezača, sú ryby spoľahlivo čerstvé. Veľké supermarkety alebo špecializovaní predajcovia v interiéri však zvyčajne kupujú svoje ryby od veľkoobchodov, ktoré zásobujú obrovské rybárske flotily. Na lodiach sú čerstvo ulovené ryby často vykuchané a zmrazené priamo. Neskôr sa znovu rozmrazí a ponúkne na predaj. Prečo si ho teda nekúpiť mrazené a nerozmraziť si ho doma?
Surové ryby je možné zmraziť aj v mrazničke doma. Pokiaľ ide o nákup rýb, existujú určité znaky, ktoré môžete použiť na rozpoznanie dobrých rýb:
- Vôňa: Malo by cítiť ľahko a príjemne ako po mori, v žiadnom prípade po rybách.
- Mäso: Počas tlakovej skúšky by sa malo vrátiť do pôvodného tvaru a nemalo by po sebe zostať priehlbiny.
- Pri kúpe celej ryby a nielen filé existujú ďalšie dva znaky, a preto vyššia bezpečnosť:
- Oči: Čisté s čiernymi zrenicami sú znakom sviežosti, opak je pravdou pre zakalené oči.
- Žiabre: Jasná červená je dobré znamenie, u starších rýb stmavnú.
Ak jedno z kritérií naznačuje staré ryby, ich kúpa (najmä na surovú spotrebu) sa jednoznačne neodporúča!
Je mrazená ryba nižšia ako čerstvá ryba?
Záleží. Ak je ryba krátko po ulovení vhodným spôsobom zamrznutá, je počas celej prepravnej trasy pozorovaný chladiaci reťazec a ryba sa opäť pomaly topí, nie je to z môjho pohľadu len tak dobré ako čerstvé ryby. Na rozmrazenie stačí dať rybu do chladničky. V ideálnom prípade by ryba mala ležať na malom rošte, pretože to zabráni jej kontaktu s kondenzáciou. Ak je to potrebné urobiť rýchlo, rybu zabalenú do zmrštenia je možné tiež rozmraziť v studenej vode. Nepokúšajte sa proces urýchliť horúcou vodou.!
Kde kúpiť ryby na sushi?
Existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť. Ak sa majú ryby pripravovať v ten istý deň, odporúčam supermarkety. Áno, niektoré z nich majú aj veľmi dobré mrazené ryby. Často kupujem najmä lososa od spoločnosti EDEKA. Kvalita je dobrá a cena správna. V obchodoch s rybami môžete očakávať lepšiu kvalitu za vyššiu cenu. Tam rád priamo hovorím predajcom, že hľadám ryby na sushi a ktorá je odporúčaná. Ak plánujete o niečo dlhšie vopred, môžete si ryby objednať aj online. Zatiaľ som mal veľmi dobré skúsenosti s týmito dvoma odosielateľmi:
- Kazari: Britský zasielateľ, vynikajúca kvalita, dobrý výber, bohužiaľ výrobky často vypredané, 25 libier poštovné do Nemecka.
- Lachkontor: nemecký zasielateľ, veľmi dobrá kvalita, malý výber, vždy na sklade, poštovné stojí 9,90 €.
Nakoniec, ako dostanete svoje ryby na sushi? Kupujete aj mrazené ryby? Máte nejaké ďalšie tipy a triky týkajúce sa správnej ryby na sushi? Alebo ste už mali dobré skúsenosti s inými odosielateľmi alebo miestnymi predajcami?