Iberská šunka kŕmená žaluďom; najtypickejší produkt španielskej gastronómie; Kultúrny časopis
Aj keď nikto presne nevie, kedy a kto presne vynašiel „šunku“, „slaninu“, „šunku“ alebo „iberskú šunku“, jednomyseľne sa prijíma názor, že technika prípravy tohto symbolického produktu dnešnej iberskej gastronómie predchádzala mnoho storočí vynález termínu, pod ktorým nesie svoje meno.
Z historického hľadiska sa však prvá dokumentárna zmienka o „jamóne“ objavuje v jeho diele De Agri Cultura Marcus Porcius Cato, povedal a Cenzorovať, povedal a starý muž (234 pred n. L., Tusculum - 149 pred n. L., Rím), autor ponúkajúci podrobný recept na výrobu dokonalej iberskej šunky, a to solenie, pranie, sušenie, mazanie olivovým olejom, údenie a konzervovanie . O niečo neskôr, v prvom storočí pred naším letopočtom., Strabo zmienil sa o „jamóne“ aj vo svojej slávnej Geographice, po návšteve polostrova. Podľa gréckeho učenca Kerratania, obyvatelia Pyrenejského polostrova nachádzajúci sa v oblasti západných Pyrenejí, vedeli pripraviť niektoré šunky „vynikajúce, porovnateľné s kantaberskými“.
Na pozadí stredovekého mäsiarskeho a mäsiarskeho priemyslu sa iberská šunka stala nepostrádateľným produktom vo vreci hispánskych cestujúcich. Stredovek. V tejto súvislosti to neprekvapuje Zlatý vek španielskej literatúry potomkom ponechané početné odkazy na symbolickú polostrovnú šunku, ktorá v dobových textoch nakoniec zaberie veľké priestory.
Napríklad v La Celestina z Francisco de Rojas Zorrilla (jeden z najdôležitejších textov hispánskej literatúry), dramatik trénoval v škole veľkých Calderón de la Barca nehanbí sa spomenúť, že „Aby ste si nenechali ujsť, stačí mať v špajzi: biely chlieb, víno Montviedro a stehno zo slaniny“. Na oplátku známy básnik Balthasar de Alcazar spomína v básni iberskú šunku Tres cosas/Tri veci, kategorizovanie šunky ako jednej z troch dôležitých vecí v jeho živote, spolu s jeho krásnou Inés a baklažánom zdobeným syrom.
Sláva regiónov, ktoré v dnešnej dobe predpokladajú prevahu pri výrobe iberskej šunky, presahuje nielen geografický priestor, ale aj čas. Teda v poviedke El casamiento engañoso/Klamlivé manželstvo, super Miguel de Cervantes Saavedra odporúča konzumáciu plátkov šunky de Rute (Córdoba) na rýchle zotavenie rekonvalescentov. Iberská slanina sa objavuje aj v liste Contadora Gaspara de Barrionueva, v ktorom Lope de Vega sa ospravedlňuje za známy jamón de Huelva a za jeho rozpracovanie v hornatej oblasti pohoria Sierra de Aracena.
Iberská šunka má v modernej španielskej literatúre osobitné postavenie a v roku 1958 sa stala hlavným predmetom dvoch sonetov napísaných dvoma veľkými básnikmi španielskej literatúry., Rafael Alberti a Nicolás Guillén. Prvý menovaný, ktorý bol počas frankovej diktatúry vyhostený do Buenos Aires, pomohol druhému dostať sa do Argentíny po odchode z Kuby po zavedení machadistickej diktatúry a po úspechu fašistického puču vo Francúzsku. Claie cez hromadu, ako prejav vďaky, Guillen dal mu ho Alberti iberská šunka a sonet, ku ktorým dary Alberti odpovedal im ďalšou básňou. Konečným výsledkom bol bohémsky banket, na ktorom niekoľko priateľov ochutnalo jeho iberskú slaninu. Guillen a bavili sa čítaním sonetov so šunkou a okolo nej.
Viac nedávno, jeho komentár Tvrdý zákrok od Camila Josého Celu pokiaľ ide o iberskú šunku, je to možno jedna z najvýznamnejších pochvál, ktoré sa tomuto gastronomickému produktu dostávajú. Šunka, ktorú si môžete vychutnať olfaktoricky a vizuálne, zdokonaľuje svoj význam prostredníctvom chuti, prostredníctvom toho, čo sa dá nazvať „požehnaným dúškom“.
Zo všetkých šuniek, ktoré ocenili skvelí ľudia hispánskeho písma, je headliner z hľadiska chuti, arómy a prestíže ikonický jamón Ibérico de belota (Iberská šunka z Montanery) alebo slanina kŕmená z iberských žaluďov, mäsový výrobok získaný výlučne z iberských čiernych ošípaných, chovaný dva roky voľne v dubových lesoch (dehesas) a stravujúci sa výlučne na základe žaluďov.
Šunka, získaná z úplne rovnakého receptu, aký je opísaný pred dvoma tisícročiami, a niečo pod Cato starší, podlieha procesu dozrievania trvajúcemu najmenej 36 mesiacov. Vzhľadom na špecifiká iberského plemena farba slanina Iberské žalude sa môžu pohybovať od tmavočervených až po svetloružové, s infiltráciou mramorovaného tuku, ktorý sa pri ochutnávaní roztopí v podnebí. Z hľadiska arómy jamón Ibérico de belota prekvapuje jemnou textúrou a mierne sladkou chuťou, prepletenou k dokonalosti s jemnou masťou tučných farieb ... vďaka ktorej pochopíte takmer obsedantnú fascináciu Španielov touto jedinečnou a symbolická slanina.