Čierne korenie; Alimentaria
Zo všetkých korenín je čierne korenie nepostrádateľné na každom stole. Toto je najdôležitejšie, najpopulárnejšie a najbežnejšie používané korenie na svete. Má širokú škálu kulinárskych použití na dochucovanie a konzervovanie spracovaných potravín, ale je dôležité aj z lekárskeho hľadiska.
Z celkového množstva korenia, s ktorým sa na celom svete obchoduje 450 000 ton (v Európe 85 000 ton), predstavuje korenie asi tretinu. Toto dôležité korenie sa pestuje v južnej a juhovýchodnej Ázii, ale aj v strednej a južnej Amerike. Najväčšími vývozcami v zostupnom poradí sú: Vietnam, Indonézia, Brazília, Srí Lanka, Malajzia.
Z krajín dovážajúcich korenie môžeme uviesť: USA, za ktorými nasledujú Nemecko a India.
Pestovanie, zber
Čierne korenie je popínavá rastlina podobná vínnej réve, ktorá môže byť vysoká 10 metrov. Rastlina rodí od tretieho roku, maximum dosahuje po 7-8 rokoch. Rastliny papriky sú produktívne od 8 do 20 rokov. Zrná sa zbierajú približne 9 mesiacov po odkvitnutí, zber sa vykonáva pravidelne 7-14 dní počas zberovej kampane.
Kalendárny mesiac zberu sa vo svete líši. Napríklad v Indii sa korenie zberá od novembra do marca, zatiaľ čo na Madagaskare sa zberá.
Jún až október.
Sušenie, spracovanie
Peppercorns sa zberajú, keď majú žltozelenú farbu. Do
Na niektorých miestach sú zrná ponorené do vriacej vody na 10 minút
minút po zbere. Zaistí sa tým dezinfekcia povrchu a začne sa proces fermentácie, ktorý zmení farbu zŕn zo žltkasto zelenej na čiernu. Zrná sa po ošetrení teplou vodou sušia na slnku. Na sušenie je potrebných asi 14 dní, aby sa dosiahol obsah vlhkosti asi 12%. Zo 100 kg (220 lb) zeleného korenia sa dá vyrobiť asi 35 kg (77 lb) čierneho korenia.
Červené, oranžovo-červené korenie sa zoberie a ponorí do vody na 8 dní. Po napustení sa šupka ľahko odstráni a počas sušenia sa získajú bielo-béžové zrniečka. Biele korenie má inú príchuť a zo 100 kg zeleného korenia získate asi 25 kg bieleho korenia.
Zelené korenie sa získava z nezrelého ovocia sušením alebo morením ocotom alebo kyselinou citrónovou.
Medzinárodné požiadavky stanovujú, že čierne korenie nesmie obsahovať živý alebo mŕtvy hmyz, menej ako 1% zŕn napadnutých hmyzom a menej ako 2% sušených zŕn. Čierne korenie sa skladuje 12 - 18 mesiacov vo vzdušných priestoroch, pri teplote 15 - 20 ° C a maximálnej vlhkosti 60%. V podmienkach vysokej teploty a vlhkosti sa tvoria plesne .
Fyzikálno-chemické vlastnosti
Čierne korenie musí spĺňať určité vlastnosti, aby bolo vhodné na ľudskú konzumáciu. Európska asociácia korenia (ESA) uvádza pre prchavé oleje minimálne 7% obsahu popola, maximálne 12% vlhkosť a minimálne 2%.
Z hľadiska hustoty sú čierne korenie triedené, čo vedie k dávkam s hustotou od 300 do 550 gramov/liter. Čierne korenie sa získava zo zrelých plodov Piper nigrum L. a jeho kvalitu je možné hodnotiť podľa obsahu piperínu (2 - 7,5%) alebo obsahu éterického oleja (0,5 - 7,0%).
Informácie o výživovej hodnote
Poddajný Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov Čierne korenie je zdrojom vitamínov a minerálov.
| Apa [g] | 12,46 |
| Energia [kcal] | 251 |
| Bielkoviny [g] | 10,39 |
| Celkové lipidy (tuky) [g] | 3.26 |
| Sacharidy [g] | 63,95 |
| Vláknina [g] | 25.3 |
| Cukry, spolu [g] | 0,64 |
| Vápnik, Ca [mg] | 443 |
| Železo, Fe [mg] | 9,71 |
| Horčík, Mg [mg] | 171 |
| Fosfor, P [mg] | 158 |
| Draslík, K [mg] | 1329 |
| Sodík, Na [mg] | 20 |
| Zinok, Zn [mg] | 1.19 |
| Vitamín C, celková kyselina askorbová [mg] | 0 |
| Tiamín [mg] | 0,11 |
| Riboflavín [mg] | 0,18 |
| Niacín [mg] | 1.14 |
| Vitamín B-6 [mg] | 0,29 |
| Kyselina listová, DFE [µg] | 17 |
| Vitamín B-12 [µg] | 0 |
| Vitamín A, RAE [µg] | 27 |
| Vitamín A, IU [IU] | 547 |
| Vitamín E (alfa-tokoferol) [mg] | 1,04 |
| Vitamín D (D2 + D3) [µg] | 0 |
| Vitamín D [IU] | 0 |
| Vitamín K (fylochinón) [] g] | 163,7 |
Na získanie čierneho korenia sa plody zbierajú v plnej zrelosti pred dozretím, v prípade mletého čierneho korenia sa zbierajú zrelé plody a na extrakciu piperínu alebo éterických olejov sa plody zbierajú asi 2 týždne pred zrelosťou.
používa
Čierne korenie musí pochádzať zo zdravých plodov bohatých na prchavé oleje, s nízkym obsahom vlhkosti a bez cudzích telies (šupky, tyčinky atď.) .
Mleté čierne korenie sa používa v gastronómii na ochutenie pred, počas a po varení. Mleté čierne korenie sa najľahšie vyrába a predáva a pri získavaní kvalitného produktu musíte:
- udržiavali nízku hladinu baktérií a plesní.
- procesy mletia, aby čo najmenej ovplyvňovali obsah prchavých olejov
- vlhkosť produktu musí byť znížená, aby bola zaručená dlhá trvanlivosť
- balenie mletého čierneho korenia sa vykonáva v obaloch na potraviny, čo umožňuje dlhodobé skladovanie, neumožňuje kontakt so vzduchom a zabraňuje strate chutí.
2. Existujú aj produkty, ktoré majú ako hlavné zložky čierne korenie, ako napríklad: citrónové korenie (korenie s citrónovou príchuťou), cesnakové korenie (korenie zmiešané s cesnakom alebo cesnakovou príchuťou), papriková pasta alebo papriková omáčka.
3. Zmesi korenia obsahujúce čierne korenie: zmesi korenia používané v gastronómii (päť korení), zmesi na dochucovanie rôznych kategórií mäsa (hovädzie, rybie, bravčové, kuracie, ovce atď.), Zmesi korenia na dresingy, zmesi korenia na predjedlo, sušienky, zmesi na instantné polievky atď.
4. Potravinársky priemysel je najväčším spotrebiteľom čierneho korenia vo všetkých formách jeho prezentácie. Mäsový priemysel používa čierne mleté korenie na dodanie osobitnej korenistej chuti mäsovým jedlám, drvené korenie a korenie na chuť a dekoráciu, olejoživice na výrobu špecialít na marinovanie. V konzervárenskom priemysle nájdeme hruškové zrno na marinovanie zeleniny a rýb. V nápojovom priemysle sa používa ako príchuť do likérov alebo do paprikového čaju.
5. Kozmetický priemysel používa oleje z čierneho korenia, aby dodal parfumom „pikantnú“ príchuť.
Výhody konzumácie čierneho korenia
Protinádorové vlastnosti
Antioxidanty v korení môžu zabrániť alebo napraviť škody spôsobené voľnými radikálmi a môžu pomôcť predchádzať mnohým chorobám. [1] Podľa hodnotiacej štúdie Jie Zheng a kol., Ktorá spojila nedávne štúdie o rôznych koreninách, má piperín nájdený v čiernom korení protinádorovú aktivitu na rôzne druhy rakoviny - rakovinu prsníka, rakovinu hrubého čreva a rakovinu prostaty. [2] [3] [4]
Na potvrdenie protinádorového potenciálu je však potrebný ďalší výskum a klinické skúšky.
Zlepšenie trávenia
Konzumácia čierneho korenia zvyšuje vylučovanie kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku, a tým uľahčuje trávenie. Správne trávenie je nevyhnutné, aby sa zabránilo hnačkám, zápche a kolike. Paprika tiež pomáha predchádzať tvorbe črevných plynov a pri pridávaní do stravy človeka môže podporovať potenie a močenie. Močením môžete vylúčiť kyselinu močovú, močovinu, prebytočnú vodu a tuk, pretože 4% moču sú tuky.
Zlepšuje dýchanie
Má expektorančnú vlastnosť, ktorá pomáha odbúravať usadeniny hlienu v dýchacích cestách. Jeho prirodzená dráždivá kvalita vám pomáha vylúčiť tieto materiály kýchaním alebo kašľom. Na prechladnutie a kašeľ sa často používajú polievky a dusené jedlá pripravené z čierneho korenia a iných aromatických korení.
Antibakteriálna vlastnosť
Antibakteriálna vlastnosť čierneho korenia pomáha bojovať proti infekciám a bodnutiu hmyzom. Paprika pridaná do vašej stravy pomáha udržiavať vaše tepny čisté, pôsobí podobne ako vláknina, a odstraňuje prebytočný cholesterol zo stien vašich ciev, čím pomáha znižovať aterosklerózu. Výskum S. Venkat Reddy a kol. publikované v časopise Phytomedicine, ukázali, že zlúčeniny prítomné v čiernom korení boli účinné proti baktériám Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus a Staphylococcus aureus. [5]