Illigen - hovädzie mäso odležané vo veku
Suché odležané hovädzie mäso
Toto mäso nikdy neuvidí vákuové vrecko,
po zabití to ide priamo do nášho 0 ° C chladiarenského skladu. Prečo celá vec?
Vďaka dlhej dobe zrenia enzýmy štiepia tvrdé mäsové bielkoviny. Takto bude jemný ako maslo. Ďalšia výhoda starnutia za sucha: mäso nemá mierne kyslastú farbu, ako to môže byť v prípade vákuového mäsa kvôli vytvorenej kyseline mliečnej. Väčšina zápachu zmizne, ale vždy je latentná. Čím dlhšie mäso vo vákuu zreje, tým je kyslejšie.
Zámerne sme sa z hygienických dôvodov vyhli plesňovým kultúram, ktoré používajú mnohé steakové domy v USA. Mäso sa stáva jemnejším na dotyk a má väčšiu plnosť svojej chuti, ale spôsob formovania nie je možné nijakým spôsobom zosúladiť s nemeckými zákonmi o potravinách a hygiene. Naša chladiareň by bola navyše pre túto metódu príliš suchá. Všeobecne však nechceme viac vlhkosti vzduchu, pretože vyššia vlhkosť vzduchu podporuje množenie škodlivých mikróbov.
Jemné, aromatické mäso s intenzívnou chuťou, zrejúce suché na kostiach pomocou tradičného remeselného spracovania: jedná sa o hovädzie mäso suchého veku. To, čo americké steakhousy už roky úspešne ponúkajú, chceme pre vás znovu zaviesť podľa starého dobrého zvyku, pretože hlavný kuchár mu umožnil dozrieť pred desiatkami rokov.
Každé mäso musí dozrieť. Iba biochemické reakcie počas procesu dozrievania spôsobujú, že svaly sú jemné. Ihneď po zabití je mäso tvrdé, pretože je stále v prísnej hmote. Až do 50. rokov minulého storočia nechali mäsiari v Nemecku mäso dozrieť na kosti a priamo na vzduchu.
S nárastom vyššej produkcie mäsa sa potom čoraz dôležitejšie stalo „mokré starnutie“. Mäso tu po zabití zreje vo vlastnej šťave, vzduchotesne uzatvorené a s minimálnym úbytkom hmotnosti. Ale vďaka tomuto anaeróbnemu dozrievaniu mu krv dodáva aj kovovú a trochu kyslú chuť.
Pri starnutí nasucho mäso zreje po kúskoch priamo na kosti. Rezané povrchy sú často pokryté pergamenovým papierom alebo mastnotou a kúsky potom za kontrolovaných podmienok niekoľko týždňov dozrievajú v špeciálnych dozrievacích komorách alebo skriniach. Čas zrenia závisí od osobného vkusu, kvality mäsa a veku zabitých zvierat. Naše mäso zreje najmenej 35 dní. Keď kúsky suchého veku dosiahnu optimálny stav zrelosti, nakrájajú sa na jednotlivé kusy a odstráni sa vonkajšia vrstva. Potom sa dajú pripraviť ako normálny biftek.
Hovädzie mäso v suchom veku je drahšie ako kusy v mokrom veku, pretože výroba si vyžaduje viac skladovania a času. Suché zrenie tiež odstráni viac tekutiny z kúska, čo má za následok väčšie zníženie hmotnosti.
Dnes sa do zložitého procesu vyberajú iba tie najjemnejšie kusy hovädzieho mäsa.