Indický recept mu dal ochutnať Rhein-Main

Aktualizované: 2. 4. 19 - 15:45

indický

Bol to rok 1979, keď Heinrich Pahle ako turista v západnej Kanade mohol robiť službu motoristovi, ktorý sa pokazil

Písal sa rok 1979, keď Heinrich Pahle ako turista v západnej Kanade mohol robiť službu vodičovi, ktorý sa pokazil jeho odtiahnutím. Posledný z nich, Ind z kmeňa Ksan, mu poďakoval údeným lososom. Po tom, čo Pahle rybu vyskúšal, bola tak ohromená jej chuťou, že nasadol do auta, odviezol sa štyristo kilometrov dozadu a požiadal Inda o recept na túto rybu „nepravdepodobnej kvality“. Už v tom čase bol majster vinárstvom vášnivým rybárom.

Odvtedy Pahle prepadol aljašskému lososovi rudokožcovi, lososovi rojskému, ktorého dužina je tak hlboko tmavočervenej farby, pretože ryba sa živí takmer výhradne krilom - jedná sa o svetlé krevety. Pri tejto vysoko kvalitnej strave neprekvapuje, že rybie mäso chutí. Vedúcou spoločnosti sa stala manželka Michaela, matka a žena v domácnosti, ktorá tiež vyštudovala právo.

Lososy z nerastu sa dovážajú z Aljašky ako divé ryby, pretože ešte neboli chované. Obsah tuku je iba päť až sedem percent. Na druhej strane je podľa Heinricha Pahleho lacný nórsky losos s obsahom tuku až 48 percent, ktorý bezohľadní reštaurátori predávajú za 2,95 eura za kilo. Ale divoký losos nie je úplne bez nevýhody. Loví sa iba od júna do augusta, teda v mesiacoch, keď sa tiahnu hore riekami. Ak si ju chcete vychutnať po zvyšok roka, môžete ju zmraziť.

Údená na múke z bukového dreva

Pri konzervovaní a údení spoločnosť Pahle postupuje opatrne, aby zachovala kvalitu rýb. Vytvrdzujú sa 36 hodín zmesou soli, cukru a severoamerickej zmesi korenia, ktorá stojí 120 dolárov za kilo a obsahuje okrem iného koriander a citrónové korenie. Potom opatrne sušené a údené na múke z bukového dreva (pre zvláštnych labužníkov aj na dubovej múke) desať až dvanásť hodín. A zima, čo znamená: nikdy nie nad 20 stupňov.

Heinrich Pahle vám rád povie, koľko musel s manželkou zaplatiť, aby sa naučili pripravovať jemné ryby. Ale tiež to stálo za to. Pretože mäso z lososa Pahl je veľmi jemné a má úžasnú konzistenciu. Majú jemnú jemnú chuť, dá sa ochutnať iba veľmi jemná soľ.

Aljašský losos sockeye z Rheinhessenu je buď údený (57,50 na kilogram), gravírovaný kôprom (58,50), alebo surový a mrazený (od 18,50). Ponuka sa čoskoro rozšíri o pstruha dúhového a dokonca aj pstruha potočného, ​​ktoré vyrastali v Bavorskom lese za prirodzených podmienok. Líder na trhu sa už teší.