Inteligentné skladovanie prostredníctvom fermentácie; Germest

Fermentácia nie je taká zložitá, ako by ste si mysleli. V minulých generáciách bolo celkom normálne kvasiť zeleninu. Vďaka tomu by mohol byť vyrobený odolný bez luxusu chladničiek a mrazničiek. Zistite tu, prečo vášmu imunitnému systému prospieva fermentovaná zelenina a ako si ju môžete ľahko pripraviť.

Mnoho potravín, ktoré poznáte, vzniklo fermentáciou. Najznámejšími príkladmi sú kyslá kapusta a syr. Čaj, káva a kakao sa ale tiež rafinujú fermentáciou. Okrem toho je pikantné kimchi čoraz populárnejšie. Recept na kvasenú bielu kapustu pochádza z Ázie a podáva sa tam takmer ku každému jedlu.

Pomocou mikroorganizmov a enzýmov sa rozkladá alebo premieňa cukor a škrob obsiahnutý v potravinách. To sa dá obzvlášť dobre vysvetliť na príklade kyslej kapusty. Kapustu nakrájate na tenké prúžky a dáte do soli. Potom je rozbité, čo spôsobí, že z buniek byliny vyteká šťava. Na bielej kapuste žijú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré podporujú kvasenie. Soľ odstraňuje vodu z kapusty, čo je prvý krok k konzervácii.

Ak dôjde k uzavretiu kyslej kapusty, môže sa začať fermentácia kyselinou mliečnou. Vyžaduje si to prostredie bez kyslíka. Baktérie premieňajú cukor obsiahnutý v bielej kapuste na kyselinu mliečnu, ktorá vytvára kyslé prostredie. To zaisťuje, že sa pleseň nerozvíja a že sa nemôžu rozširovať žiadne hnilobné látky. Vaša kyslá kapusta kyslá na kyselinu mliečnu bude hotová po troch až siedmich týždňoch. Čím je vo vašom byte teplejšie, tým rýchlejšie prebehne kvasenie.

Fermentované potraviny obsahujú probiotické baktérie mliečneho kvasenia, ktoré prispievajú k dobrému zdraviu čriev. Tým, že sa usadzujú vo vašej črevnej flóre, pomáhajú telu vstrebávať živiny. Ďalšou výhodou je vysoký obsah vitamínov, enzýmov, minerálov a stopových prvkov.

Tieto sa však zachovajú, iba ak nedošlo k ohrevu. Napríklad ak si kúpite kyslou kapustu v plechovke alebo v zaváracom pohári v supermarkete, môžete predpokladať, že vitamíny boli zničené a že už nie sú prítomné cenné mliečne baktérie. O dôvod viac, aby ste sa odvážili vyskúšať si fermentačný experiment sami!

V zásade môžete kvasiť akúkoľvek zeleninu. Ak ste začiatočník, odporúča sa kapusta, tekvica alebo mrkva.

Čo potrebuješ:

zeleninu
Veľké uzatvárateľné plavidlo
Lietadlo
Možno obľúbené korenie
soľ
voda

Manuálny:

Zeleninu nakrájajte na malé prúžky. Ak nemáte lietadlo, môžete ho rezať nožom.
Ak si vyberiete korenie, môžete si teraz zeleninu dochutiť podľa ľubovôle. Môžete napríklad použiť kmín, koriander alebo korenie.
Teraz naplňte ochutenú zeleninu do predtým uvarenej nádoby. Do každého téglika pridajte lyžicu hrubozrnnej soli. Stále miešajte zeleninu a ľahko do nej búchajte, aby ste vydali tekutinu.
Pridajte dostatok čerstvej vody, kým nebude vaša zelenina úplne zakrytá. Nádoba by však nemala byť naplnená po okraj.
Teraz zavrite nádobu a vložte ju do teplej miestnosti. Mali by ste byť trpezliví najmenej týždeň. V zásade platí, že čím viac času dáte svojej fermentovanej zelenine, tým bude chuť intenzívnejšia.
Hneď ako zeleninu otvoríte, uložte ju do chladničky.

Fermentácia je prírodný proces, ktorý zreje a konzervuje potraviny. Nakoniec to treba chápať ako proces, ktorý premieňa látky pomocou enzýmov, baktérií alebo plynov. Pretože sa na povrchu zeleniny už nachádzajú mikroorganizmy, nie je potrebné ich dodatočne pridávať. Kvások je tiež klasický fermentačný produkt. Fermentácia pomocou kyseliny mliečnej nám dáva produkty ako jogurt, kefír, cmar a kyslá kapusta.

Konzervovanie letných plodín bolo úplne bežné. Ak máte záhradu, pravdepodobne viete, aké obrovské množstvo zeleniny v danom čase dozrieva. V čase, keď neexistovali ani chladiarenské sklady, ani mrazničky, bolo možné na konzervovanie potravín na zimu použiť kvasenie. Keďže nie sú vyhrievané, obsahujú dostatok vitamínov na chladné obdobie.

Je tiež praktické, že počas fermentácie vznikajú ďalšie vitamíny, napríklad vitamín C a vitamín B. Pre nás je úplne bežné, že dokážeme spadnúť na dovážaný tovar, ako sú citrusové plody. Kedysi nič také neexistovalo a ľudia mohli jesť vyváženú stravu iba pomocou fermentovaných potravín. Nemali by sme podceňovať príspevok k zdravej črevnej flóre, ktorý tvoria fermentované potraviny s kyselinou mliečnou. Váš imunitný systém a vaše trávenie sú šťastné.

Kvasením sa jedlo ľahšie strávi. Pretože obsahujú menej cukru a sacharidov, znižuje sa aj počet kalórií. Ako to však je, že môžeme nechať fermentované výrobky bez chladenia bez toho, aby sa pokazili? Kyselina produkovaná počas fermentácie zabíja škodlivé baktérie. Ďalšou nevýhodou je, že neexistuje žiadne riziko napadnutia, pretože baktérie sa v kyslom prostredí necítia dobre.

Ženy v domácnosti vždy používali túto metódu na zabezpečenie prísunu vitamínov cez zimu. Je to tiež ľahké a lacné, najmä ak používate sezónnu zeleninu. Všetko, čo sa práve ťaží, sa dá na zimu uchovať. Je dôležité, aby vaša fermentovaná zelenina neprišla do styku s kyslíkom. Veko môžete napríklad odvážiť kastrólom alebo nádobou s pieskom. Vhodný je aj mraziaci vak naplnený vodou.

Hmotnosť zabráni zdvíhaniu platne alebo veka v dôsledku vzduchových bublín. Mimochodom, lepšie výsledky dosiahnete, ak si vyberiete ekologicky vypestovanú zeleninu. Obsahuje viac cenných mliečnych baktérií, ktoré sú zodpovedné za dobrý úspech. V prvých troch až štyroch dňoch zaznamenáte určitý vývoj zápachu. Ideálne je, ak môžete svoje plavidlo umiestniť v samostatnej miestnosti. Baktérie mliečneho kvasenia vyžadujú teplotu najmenej 20 stupňov.

Po dokončení fermentácie môžete nádobu uložiť v suteréne, schodisku alebo v podkroví. Ideálna je teplota medzi 15 a 18 stupňami. Fantázii sa medze nekladú. Fermentovať môžete v podstate akúkoľvek zeleninu, či už je to čínska kapusta, mrkva, paradajky alebo červená repa. S korením môžete vždy dosiahnuť nové chuťové výtvory. Napríklad zázvor sa veľmi dobre hodí k mrkve, zatiaľ čo kmín dáva paradajkám orientálnu nôtu. Čili dopĺňa čínsku kapustu, zatiaľ čo druhy kapusty sa výborne hodia k rasci.

Je dobré začať so zeleninou, ktorá má nízky obsah vody. Patrí sem kapusta, mrkva a fazuľa. Druhy, ktoré obsahujú vodu, môžu byť kašovité, ak použijete príliš málo soli. Patria sem uhorky, paradajky a cukety. Ak uvidíte biele usadeniny, s najväčšou pravdepodobnosťou do procesu fermentácie zasahujú kvasinkové baktérie.

To sa môže stať, ak ste nádobu dostatočne nezaťažili a stále obsahovala kyslík. Dbajte na hygienu. Ak máte neumyté ruky, zelenina nie je čistá alebo ste nádobu nevarili, môže sa vám pokaziť všetka zelenina. V každom prípade musí byť zelenina pod vodou vzduchotesná, aby sa nevytvorili plesne.

Teplota v miestnosti nesmie byť príliš vysoká ani príliš nízka. Na rozdiel od mliečnych baktérií škodlivé baktérie milujú teploty nad 30 stupňov. Počas procesu zrenia sa vytvárajú plyny, ktoré chcú uniknúť. Je možné, že pri skladovaní kvasenej zeleniny sa viečko nádoby vydúva. Takže veko príliš neotáčajte. Mimochodom, nemusíte sa báť: ak je vaša zelenina rozmaznaná, okamžite ju cítite.

Zelenina vždy kvasila, aby bola cez zimu zásobená dostatkom vitamínov. Je to ideálny spôsob, ako v lete uchovať bohatú úrodu záhrady. Hneď ako bude chladnejšie, stačí siahnuť po odkladacej poličke. Kvasenie je skvelá zábava a tiež posilní vašu črevnú flóru. O dôvod viac začať čo najskôr! Mimochodom, fermentované výrobky sú tiež skvelým doplnkom surovej stravy. Viac sa o tom dočítate v tomto blogovom článku.