Jahňacie pečeň NZZ

Jahňacie pečeň váži okolo 500 gramov a vyzerá ako uviaznutá medúza na kuchynskom stole, ktorá čaká na to, ako ju ďalšia vlna vĺn vynesie na otvorené more.

(Obrázok: Elsa Mudame)

Mnoho vnútorností je tiež mocnými symbolmi. Srdce je symbolom života a lásky, semenníky znamenajú plodnosť a silu, dravce radosť zo života. Pečeň je tiež veľmi zvláštnym symbolom, pretože od najskorších čias ľudia verili, že v nej spoznávajú vôľu bohov, cítia moc prozreteľnosti. Možno sa to začalo tým, že Zeus musel potrestať filantropa Prometeea za krádež ohňa z neba. Pohoršený otec bohov priviazal zlodeja na Kaukaz a poslal orla Ethona, ktorý každý deň jedol z titánovej pečene. Ale orgán po nesmrteľnom Prometeovi znovu a znovu rástol - trápenie, od ktorého ho mohol Herakles iba uľaviť, ktorý chamtivého vtáka zabil. Nemilosrdná (ne) vôľa Božia sa tu prejavovala predovšetkým v pečeni.

Jahňacie pečeň váži okolo 500 gramov a vyzerá ako uviaznutá medúza na kuchynskom stole, ktorá čaká na to, ako ju ďalšia vlna vĺn vynesie na otvorené more.

(Obrázok: Elsa Mudame)

Aj Babylončania zvykli strážiť pečeň a čítať priaznivé i nepriaznivé znamenia z povahy tohto orgánu, ktoré brali z obetných zvierat. Tradícia, na ktorú neskôr nadviazali Gréci a Etruskovia. Umenie hepatoskopie sa dostalo do Indie a poznali ho aj Aztékovia - áno, hovorí sa, že v niektorých ázijských kultúrach stále hrá svoju úlohu. Aj v tomto očarovacom postupe je pečeň médiom, v ktorom človek spoznáva vôľu bohov a tým aj svoj osud.

Ešte pred niekoľkými rokmi sa pečeň považovala tiež za potravinu - skutočne sa považovala za liek priam božskej sily. Ak bol niekto príliš tučný, nasadil mu diétu s pečeňou - ak bolo dieťa príliš malé alebo príliš slabé, jeho bunky boli stimulované pečeňou. Orgán sa tiež často predpisoval pri anémii alebo nedostatku železa, najlepšie v surovom stave.

Veľmi zvláštny stav pečene je vyjadrený aj v takzvaných pečeňových rýmoch. Tieto žartovné slogany sa dajú vysledovať až do 17. storočia v nemecky hovoriacom svete - ich vzťah k konzumácii pečene nie je známy. Čo sa týka charakteru, vtipné riekanky pripomínajú toasty, pričom hlavnú úlohu vždy zohrávalo slovo pečeň. V prvej polovici 19. storočia tvoril Karl Simrock aj rôzne pečeňové verše - jeden z nich znie takto: „Pečeň je koníček a nie čierny kôň: ak chcete múdrosť, nevyhýbajte sa tomu, aby ste trochu praskli.“

Pečeň dnes už nehrá úlohu liečiva, pretože obavy prevažujú nad obavami - človek sa bojí všetkých toxínov, ktoré sa majú hromadiť v ich bunkách. To, či zviera, ktoré ideálne strávi svoj relatívne krátky život na nádhernom alpskom pastvine, skutočne zje a vypije toľko toxínov, je otvorenou otázkou - dnešné kuchárske knihy v každom prípade tvrdo opakujú varovanie. Pečeň sa zachovala ako pochúťka - a je to jediná vňať, ktorá sa stále teší určitej obľube aj v našich drzých časoch, nielen v gastronómii: mnoho ľudí, ktorí inak nejedia žiadne vnútornosti, sa môže rozhodnúť pre vyprážané alebo Pečeň prepotená cibuľa vás poteší.

Každá pečeň má svoje vlastné zásluhy, svoju konzistenciu a svoju vlastnú chuť - aj keď sa často hovorí, že teľacie mäso je zďaleka najjemnejšie a mäso z bravčového alebo hovädzieho mäsa sa môže použiť iba na klobásy alebo teriny. Pečeň jahňacieho mäsa je o niečo tmavšia ako teľa. Pohľad na ne je príšerne krásny. Lesklý povrch pripomína kov, hnedočervenú farbu úrodnej zeme - ale tvar je dokonalý aj desivý, pretože mäso je také jemné, že si iba čiastočne zachová svoj tvar a prispôsobí sa povrchom alebo odporu ako húževnatý puding. Pravdepodobne to bola zhoda s pečeňou, ktorá viedla sex-posadnutého protagonistu Philippa Rotha Alexandra v „Portnoyovej sťažnosti“ k útoku na „veľký purpurový kúsok surovej pečene“ - o hodiny neskôr matka Portnoy vložila milovaný kúsok celej rodiny na večeru. Opäť niekto, kto hľadal to božské v pečeni.

Celá hovädzia pečeň váži okolo 7 kilogramov, v závislosti od zvieraťa - takže v súkromných domácnostiach máte zriedka potešenie mať ju v plnej veľkosti. Jahňacie pečeň váži len niečo cez 500 gramov, v závislosti od veku, v ktorom je zabitá, a na kuchynskom stole vyzerá ako uviaznutá medúza, ktorá čaká na ďalšiu vlnu vĺn, ktorá sa nechá uniesť na otvorené more. Keď sa ho dotkneme, klzké naolejované vyzerajúce stvorenie sa nám vyšmyklo spod rúk - je to, akoby tancovalo s prstami cez reznú dosku. Jahňatá pečeň sa krájaná na plátky predstavuje ako úplne beztučná, mäkká a vlhká hmota, v ktorej sa človek každú chvíľu stretne iba s otvorom s belavým lemom, so stopou po žilkách.

Surová jahňatá pečeň mierne vonia krvou a železom, tiež trochu suchým tvarohom. V ústach pôsobí vlhko a sviežo. Chuť je mierne sladká a veľmi korenistá, horká a napriek tomu svieža, aróma vzdialene pripomína veľmi suchý ovčí syr - okrem takejto príchute vyzerá väčšina rýb sashimi ako málo charakteristické mäso.

Jahňatá pečeň po upečení vonia ako veľmi čistý stánok, čerstvo natretá slama, ktorá je tiež mierne krásna. Pražená ružová, má jemnú, rozpustnú v ústach, maslovú textúru a arómu, ktorá je mierne sladká, bohatá a hlboko uspokojivá. Najlepším spôsobom, ako to dosiahnuť, je pražiť pečeň v celku - a existuje niečo krajšie ako zdieľať jahňaciu pečeň s priateľmi? Tento čin je takmer ako rituál, ktorý potvrdzuje priateľstvo. Ak varíte pečeň po určitom okamihu, stáva sa gumovou a tvrdou, niekedy dokonca horkou - nepochybne je to zlá chyba kuchára alebo vôľa bohov.