Jahňacie potešenie nielen na Veľkú noc - SAVOIR-VIVRESAVOIR-VIVRE
Nebolo to dávno, čo mali Nemci vzdialený vzťah k baránkovi. O cesnakových orgiách sa myslelo takmer automaticky, ale predovšetkým, jemné jahňacie mäso bolo rovnako notoricky známe ako falošné stotožňovanie so silnou dnou baraniny. Iba v dôsledku novej kuchyne, ktorá vo Francúzsku od začiatku 70. rokov zaviedla kulinársku reformu ako nový štýl varenia a predstavovala niečo ako kráľovskú cestu k luxusnej gastronómii súčasnosti, sa jahňa čoraz viac stalo nešťastnou kliatbou Baranie mäso je ďalej, a teda spoločensky prijateľné z kulinárskeho hľadiska.
To bol jeden z najchutnejších vývojov v nemeckej histórii, výsledkom čoho je, že Lammernes je teraz na každom jedálnom lístku s nárokom a je oceňovaný aj v súkromnej kuchyni, ale v porovnaní s klasickými gurmánskymi národmi, ako sú Taliansko, Francúzsko alebo Španielsko, sa nemecká spotreba zvyšuje ročne a stále skromné: malo by to byť spolu 700 gramov jahňacieho mäsa a asi 60 kíl iného mäsa. Mimochodom, podľa biblickej tradície bol Adam prvý, kto ponúkol baránka svojmu Bohu. V mnohých kultúrach sa zvyk vyvinul tak, aby slúžil jahňaciemu človeku pri slávnostných príležitostiach, najmä pri náboženských slávnostiach. Vo štvrtej knihe Mojžišovej je napísané: „Tam budeš obetovať zápalné obete ... dva barany, štrnásť baránkov ročne.“ “
Bez ohľadu na túto ranokresťanskú tradíciu, ktorá sa slávi ako veľkonočné jahňacie, znalci a milenci vedia oceniť jemný jahňací kúsok po celý rok, či už vyprážaný, grilovaný alebo dusený. Teraz samozrejme treba rozlišovať. Jahňacie mäso nie je v žiadnom prípade to isté ako jahňacie mäso, rozdiely sú veľké v závislosti od plemena, typu chovu a veku zvieraťa. Mäso zo zvierat, ktoré nie sú staršie ako jeden rok, sa spravidla ponúka pod jahňacím mäsom. Zvieratá mladšie ako tri mesiace, ktoré boli chované výlučne alebo prevažne na mlieku, sa nazývajú jahňacie mlieko. Ak tieto jahňatá už spotrebovali nejaké aromatické trávy a byliny, o to lepšie, že to zvýši hustotu chutí. V Taliansku a Francúzsku sa obchoduje aj so zvieratami, ktoré majú iba 30 až 40 dní. Tieto zvieratá - „Agnelet“ vo Francúzsku, „Abacchio“ v Taliansku - sú zvyčajne vyprážané celé a sú typickým veľkonočným jedlom v stredomorských krajinách.
Mäso jahňacieho mlieka sa dá spoznať podľa bledoružovej farby a snehobieleho tuku. Všeobecne platí, že čím je zviera mladšie, tým je mäso ľahšie a chudšie; s vekom sa farba mení na žltkastú. Dobre zavesené kúsky sú tmavšie ako čerstvé. Krehký, krehký tuk podobný mazu naznačuje mrazené jedlo. Pokiaľ ide o chuť, je potrebné poznamenať, že jahňatá z mlieka, najmä veľmi mladé až dva mesiace staré, majú veľmi jemné mäso, iba: má malú vlastnú chuť a často dokonca chutí nevýrazne. Kuchár preto bude pražiť jahňacie mlieko, zabezpečí výdatnú kôrku a tiež nebude chrumkavý rozmarínom a cesnakom alebo inými aromatickými látkami, aby mäsu pridal pražením a dochucovaním viac chuti.
Najvyhľadávanejšími kusmi jahňacieho mäsa sú chrbát a stehno. Posledný menovaný, po francúzsky známy ako gigot, je ideálny pre veľké dusené mäso s ideálnou hmotnosťou od dvoch do dva a pol kilogramu. Spolu s časťou chrbta, známou tiež ako sedlo, tvoria obidve palice zadnú časť: lesk veľkých hodov, ktoré sa dajú rozžiariť iba vo veľkých rúrach. Zadná strana sa skladá z dvoch filé (zodpovedá „bedrovému mäsu“ alebo „hovädzieho mäsa“ z hovädzieho mäsa) a na spodnej strane chránenej brušnými chlopňami, takzvaných filé mignons. Ak chrbát nakrájate na tri až štyri centimetre široké plátky, získate známe lambchopy.
Jahňacie sedlo, ktoré mäsiar starostlivo prerezal, je pečienkou, kde sa nemôže nič pokaziť. Odrežete prebytočný tuk, necháte ho vo pekáči a dáte doň pečienku dobre ochutenú cesnakom, bylinkami, korením, soľou a prípadne trochou horčice. Je dôležité, aby úzka tuková vrstva bola vrúbkovaná v tvare kosoštvorca. To umožňuje aromatickým látkam a teplu lepšie preniknúť do mäsa - ľudia závislí od anorexie prerušia pred pražením tukové hrany, čo je hriech, pretože po prvé chrumkavý tuk chutí dobre a po druhé poskytuje hustejšiu arómu. Dve malé filé na spodnej strane by sa mali uvoľniť a pražiť iba asi desať minút. Doba praženia je okolo pol hodiny, v závislosti od závažnosti kusa. Pred vyrezávaním by mala praženica odpočívať a z vety sa dá vykúzliť omáčka.
Kotlety vyžadujú extrémne krátky čas praženia. Hotové budú za šesť až osem minút. Aktuálny tip: Nechajte čerstvý cesnak, ktorý je momentálne na trhu čerstvý, prepašovať spolu so šupkou na panvici. Po vysmažení je vhodné kotlety dosoliť. Lahôdkou je varené jahňacie stehno s citrónovou omáčkou (stehno s cibuľou, bobkovým listom a polievkovou zeleninou dusíme asi hodinu, vývar zredukujeme, obohatíme maslom a dochutíme citrónom). V Grécku sú kúsky pŕs alebo pliec najskôr vložené do pomarančového džúsu a potom vložené do rúry s domácimi rezancami. Guláš s jahňacími prsiami a zelenými fazuľkami chutí vynikajúco.
Alfred Walterspiel (1881-1960), skvelý nemecký šéfkuchár, odporúča vo svojej knihe „Moje umenie v kuchyni a reštaurácii“ z roku 1952, mimochodom jednej z najlepších kuchárskych kníh, rovnako výdatný ako exotický recept. Majster v ňom popisuje svoje skúsenosti s prípravou „polročného baranieho mäsa v Patagónii“, zvaného Carnero asado, kde pastieri, „väčšinou štíhli, vysokí ľudia, ktorí trávia veľkú časť svojho života na koni“, kopú priekopu s ohňom zapáliť, priviazať „baranie mäso, dobre okorenené a vopred solené, to znamená iba dve nohy a chrbát“, na pľuvadlo podobné meču a prilepiť ho diagonálne k plameňu.
Alfred Walterspiel (1881-1960),
A teraz prichádza na rad najdôležitejšie: „Len čo jahňacie mäso zafarbí a stane sa chrumkavým, fľaša sa privedie s tekutinou (pre mňa je to spočiatku nedefinovateľné). Hrdý majiteľ tvrdil, že nikto na svete nemôže urobiť lepšie carnero asado ako on. Skutočnou virtuozitou vyfúkol obsah fľaštičky nad pečienkou a postup zopakoval s oddanosťou, ktorá nedovolila vysmievať sa úsmevu. Neskôr som zistil, že liekovka obsahovala tekutinu vyrobenú z octu, cesnaku, mletej papriky a korenia so štipkou cukru. Málokedy mi kúsok mäsa chutil lepšie ako toto baranie mäso pripravené prírodnými chlapcami. ““
Dusené jahňacie plece je jedným z najchutnejších pokrmov. Hans Haas, ktorý bol mnoho rokov dvojhviezdičkovým šéfkuchárom mníchovskej reštaurácie „Tantris“, to robí takto: Dve mliečne jahňacie plecia po 800 gramoch ochutte soľou a korením a votrite do nich jemne nasekaný strúčik cesnaku. Nahrubo nasekáme dvanásť šalotiek, tri mrkvy, dva zelery, 16 malých zemiakov a jeden fenikel. Blanšírujte, ošúpte, nakrájajte na štvrtiny a jadrovníky štyri paradajky. Všetko spolu dáme na pekáč, pridáme vločky masla, zalejeme trochou vody. Pridajte vetvičku tymiánu a rozmarínu a dva strúčiky cesnaku. Pekáč zatlačte do tuby, ktorá nemá viac ako 170 stupňov, a nalievajte často cez plece, až kým nie je - asi po hodine - pekná a mäkká a zlatohnedej farby.
Samozrejme, regionálny pôvod jahňacieho mäsa má zásadný význam. Výraznejšie aróma sa vyznačuje takzvaným slaným lúčnym jahňacím mäsom, ktoré sa vo Francúzsku nazýva „Pre-Salé“ a ktoré sa páslo na hrádzach v severnom Nemecku, v Škótsku, Írsku, Bretónsku, Dánsku, Normandii alebo v Médoc. Nemeckým jahňacím mäsom je Müritzlamm z Mecklenburskej jazernej oblasti. Mäso z oviec alebo jahniat z dolnosaského vresu, ktoré sa pásli vo vnútrozemí, je jemnejšie a chuťovo sladšie. Horské jahňatá majú tiež zvyčajne hustejšiu arómu. Baránok Sisteron z Haute Provence, ktorý získava svoju hlboko aromatickú chuť z bylín, je pre labužníkov veľmi cenený. Jahňacie mäso z Limousinu pasúce sa na francúzskych horských svahoch má tiež výraznú arómu. Takáto špičková trieda je vzácna a v Nemecku ju možno získať buď od špecializovaných predajcov - alebo od priateľa kuchára, ktorý má prístup k dodávateľom.
Vysoká hodnota jahňacieho mäsa je zrejmá zo skutočnosti, že 100 gramov stehna pokrýva dennú potrebu vitamínu B12 u dospelých a obsahuje iba okolo 230 kalórií. Jahňacie mäso je bohaté na minerály a poskytuje dobré bielkoviny. Obsah tuku sa líši v závislosti od dávky a veku. Medzi 3,4% u filé a 37% u baraniny. Okrem takzvaných ušľachtilých častí, ako sú chrbát, stehno a plece, stojí za to okrem iného aj hymnus: mliečna jahňacina s kaparami alebo hríbmi je rovnako chutná ako oblička grilovaná s vetvičkou rozmarínu. A klasický je „Navarin“: ragú z pliec, krku a pŕs, dusené s jarnou zeleninou a malými zemiakmi.
Jahňacie mäso sa samozrejme stáva úplným pôžitkom až v súvislosti so svojím partnerom, ktorý sa volá víno. Výber bouteille závisí od typu prípravy. K varenému jahňaciemu stehnu s citrónovou omáčkou sa výborne hodí šampanské alebo elegantné biele víno, ako je suchý neskorý zber rizlingu alebo Sauvignon blanc z Loire à la Sancerre a Pouilly-Fumé. Franský alebo Baden Pinot Blanc sa hodí k dusenému mäsu s jahňacími prsiami a zelenými fazuľkami, rovnako ako suchý neskorý zber rizlingu z Rýna alebo Chablis. Hodina pružnej červenej štrajku s jahňacím stojanom: Cabernet Sauvignon z Bordeaux je v tejto disciplíne neprekonateľný. A s duseným ramenom môže byť víno tiež honosnejšie, čo znamená: Syrah z Rhone, Shiraz z Austrálie, Cabernet z Kalifornie, Primitivo z Talianska, Tempranillo zo Španielska, Pinot noir z Burgundska.
Zákon platí bez ohľadu na akékoľvek partnerstvo pri stole: malé víno s jemným jahňacím jedlom je vždy nesprávne rozhodnutie.