Jamón Serrano for Dummies - španielska šunka
Skutočnosť, že španielska šunka je mimoriadne kvalitná, nevyplýva iba zo skutočnosti, že je v súčasnosti k dispozícii na mnohých nemeckých trhoch a je tam aj pomerne drahá. Nenechajte sa oklamať balíčkami „Jamón Serrano“ u zľavového kupónu.
Španielska šunka je rôznorodá a nemožno ju porovnávať so šunkou Parma alebo s čiernym lesom. V Španielsku sa šunka stáva samostatnou vedou, ako vyplýva z nasledujúceho rozhovoru so Antoniom Virtom Fernandezom, zakladateľom spoločnosti Gastronomic Spain.
Tobee: Antonio, ako spoznáš dobrú šunku?
Antonio Virto Fernandez: Osobne v tejto súvislosti rád hovorím o hodnote za peniaze. Existuje kvalitná šunka Serrano (jamón serrano) za prijateľnú cenu.
Dobrým príkladom toho je veľa šuniek z chránených oblastí („Denominaciones de Origen“), ako je Teruel.
Okrem kvality suroviny je rozhodujúce solenie a druh a doba zrenia. Veľmi dobré šunky Serrano majú dobu zrenia viac ako 16 mesiacov a sú veľmi dobrou alternatívou k oveľa nákladnejšej „šunke Iberico“ (jamón ibérico).
Šunka Iberico sa nazýva šunka z ošípaných plemena Iberico a existujú tri rôzne druhy tejto šunky: „Jamón de cebo“ - šunka z bežného výkrmu, „jamón de cebo de campo“ - šunka z výkrmu z voľného výbehu a „jamón de bellota“ “- Šunka kŕmená žaluďom.
Rozdiel je teda v prostredí a krmive, ktoré prasatá jedia. V prvých dvoch variantoch sa používa bežné krmivo pre zvieratá, zatiaľ čo v poslednej a najdrahšej variante sa ošípané skutočne kŕmia žaluďmi.
U šunky Iberico musíte rozlišovať dva veľké rozdiely: Na jednej strane je zásadná čistota plemena a na druhej strane musí byť pravosť dokonale overená.
Berieme to tak opatrne, pretože ošípané sa niekedy krížia, aby sa zvýšila produkcia. Existuje teda 100% šunka Iberico a 50% šunka Iberico.
Preto by sa malo vždy skontrolovať, či má šunka skutočne zodpovedajúce osvedčenie.
Ak peniaze nie sú problémom a chceli by ste vyskúšať „špičkovú“ šunku, potom je „čistá“ a certifikovaná Bellota tou správnou voľbou.
Inak by som odporučil 100% iberskú šunku, ale vynikajúcou voľbou je aj o niečo lacnejšia šunka Teruel.
Tobee: Vidíte, cítite alebo cítite rozdiel medzi dobrou a zlou šunkou?
Antonio Virto Fernandez: Odborníci spoznajú dobrú šunku podľa vône a konzistencie. Pre spotrebiteľov je najjednoduchšie určiť kvalitu na základe konzistencie a vizuálneho dojmu.
Konzistenciou skontrolujte, ako dlho šunka dozrela. Ak prstom zatlačíte na časti šunky, kde nie je viditeľná koža alebo kosti, všimnete si, či šunka už dobre dozrela alebo ešte chvíľu trvá.
Ak šunku veľmi ľahko zasuniete a budete vidieť takpovediac stopy na prstoch, ešte by ste si nemali šunku kupovať. Nezrelé šunky sťažujú rezanie nožom a chuť ani zďaleka nie je dokonalá.
Certifikácia španielskych šuniek pomocou plastového puzdra:
Pri šunke od Teruela vždy nájdete na pokožke biely pásik a pečiatku s mudejarskou hviezdou, ktorá ju akredituje.
Tobee: Je pravda, že krájanie šunky je umenie samo o sebe a má obrovský vplyv na chuť?
Antonio Virto Fernandez: Krájať šunku s nožom sa vlastne naučíte len s malými skúsenosťami a trpezlivosťou. Existuje dokonca aj povolanie profesionálneho krájača šunky („cortador de jamón“), ktoré je veľmi populárne pri určitých udalostiach a banketoch.
Nože musia byť dokonale naostrené. Hovorím nôž (v množnom čísle), pretože ich je niekoľko a každý má svoju vlastnú funkciu. Krájaním sa tuk so šunkou trochu topí, vyvíja sa predovšetkým vôňa šunky
¿Por qué cree que en Alemania se vende mucha comida italiana, pero no tanto la comida española?
Tobee: Prečo sa podľa vás v Nemecku predáva oveľa viac talianskych ako španielskych jedál?
Antonio Virto Fernandez: Podľa môjho názoru má Taliansko výhodu v supermarketoch a veľkoobchode. Talianski výrobcovia otvorene inzerujú na svojich výrobkoch taliansku vlajku - vlajka je vnímaná ako kvalitný znak. To neplatí pre španielske výrobky (a španielska šunka je pravdepodobne náš najznámejší výrobok).
Napriek tomu si všimneme, že čoraz viac Nemcov žiada naše jedlo, napríklad keď na dovolenke spoznajú vynikajúcu kvalitu v reštaurácii.
Tobee: Prečo v Španielsku jete tak neskoro večer?
Antonio Virto Fernandez: To v zásade súvisí s našou pracovnou dobou a našimi stredomorskými zvykmi. Vo väčšine prípadov je pracovný deň rozdelený na polovicu a medzi nimi je veľká prestávka. Preto väčšina Španielov pracuje do 20. hodiny alebo dlhšie. My Španieli sa potom radi stretneme s priateľmi na pohárik alebo si rýchlo nakúpime. Preto začneme večeru až o 21:00 a 22:30.
Tobee: Ďakujem za rozhovor a hlavne za užitočné informácie o španielskej šunke.
Ospravedlňujem sa za mierne hrboľatý preklad a dúfam, že špičky šunky boli zaujímavé. Čo sa týka večere, teraz odporúčam môj článok o obchodných obedoch v Španielsku