Japonské rybie odvetvie sushi - drahé predjedlá - spoločnosť - FAZ
Každý nakrájaný plátok, každé sústo potešenie. Keď majster sushi Matsuoka použije nôž na dĺžku ramena, z ostrej striebornej čepele padá jedna krvavočervená pochúťka za druhou. Jeho malá reštaurácia v Omachi je každý večer hojne navštevovaná. Spolieha sa na stálych zákazníkov, tí ostatní si len ťažko chcú dovoliť drahé sústo. Pretože ceny idú strmo hore. Japonský rybársky priemysel v hodnote niekoľkých miliárd eur je v chaose. Najmä za tuniaka musíte platiť podstatne viac ako pred rokom. Fajnšmekri čelia v celej krajine ťažkým obdobiam: Sushi a sashimi sa stávajú luxusom.
Vysoké ceny benzínu pre rybárske flotily, často vyprázdňované moria, znížené kvóty výlovov, rastúci dopyt v Číne, Európe a Amerike a z toho vyplývajúca globálna ubúdajúca ponuka spôsobujú, že obchody so sushi prepisujú svoje jedálne lístky. „Ceny rastú,“ hovorí Helga Josupeit z potravinovej organizácie FAO OSN v Ríme. Kilo tuniaka zavalitého stojí v súčasnosti na tokijských trhoch o 20 percent viac ako na začiatku roka. Tuniak žltý plutva ho zvyšuje o 30 percent. Kilo tuniaka modroplutvého teraz stojí 3000 jenov (20 eur) - čo je o štvrtinu viac ako v minulom roku. Tento vývoj nemá konca-kraja.
Prísnejšie tresty za porušenie
Dôvodom sú drasticky znížené rybolovné kvóty. V novembri mala Komisia na ochranu tuniakov v Atlantiku za cieľ odstrániť do roku 2010 z mora podstatne menej rýb ako doteraz. Podľa ochrancov životného prostredia v Greenpeace bol úlovok v roku 1993 600 000 ton, o desať rokov neskôr to však bolo 450 000 ton. Za tri roky by to mohlo byť o ďalších 10 percent menej. Kvóta pre ohrozeného tuniaka modroplutvého v Atlantiku sa v priebehu štyroch rokov zníži z 32 000 na 25 000 ton. V októbri Komisia pre ochranu tuniaka modroplutvého v južnom Tichomorí oznámila, že zníži kvótu pre obzvlášť chúlostivé, ale aj ohrozené druhy z 15 000 na 11 500 ton ročne.
V auguste Japonsko oznámilo, že ratifikuje navrhovanú zmluvu OSN na ochranu ohrozených druhov rýb. Doteraz ju podpísalo 57 štátov. Teraz sa zúčastňuje aj Tokio. Odteraz bude loviť a dovážať menej tuniakov, dôslednejšie monitorovať svoje rybie trhy a prísnejšie trestať ich porušenia. Zdá sa, že je to nevyhnutne potrebné - v posledných rokoch sa v sieťach rybárov krútilo viac tuniakov, ako bolo dobré pre ich dlhodobé uchovanie. Na začiatku sedemdesiatych rokov vzali zo svetových oceánov celkovo milión ton, dnes sú to 4 milióny; Zatiaľ čo tuniak bol v tom čase pochúťkou, tri z piatich najznámejších druhov sa takmer stali každodenným jedlom.
Nová technológia lovu, dopravy a konzervovania
Theodore Bestor vo svojej knihe „Tsukiji“ popisuje, ako sa tuniak stal z šteklenia v ústach japonských labužníkov globálnou pochúťkou. Sushi sa stalo populárnym v Londýne a Frankfurte. V čínskom hlavnom meste Pekingu sa spotreba v roku 2005 zvýšila z prakticky nulovej na 60 ton. Umožnila to nová technológia lovu, prepravy a konzervácie. Japonské rybárske spoločnosti vybudovali nové trhy. To však malo následky. Zásoby v Stredomorí, Atlantiku a častiach Tichého oceánu sú už zle zdecimované, tvrdí Sebastián Losada z madridskej organizácie Greenpeace. Krajiny hraničné s Atlantikom bijú na poplach a ochranári životného prostredia v Austrálii sú na barikádach. Japonsko sa teraz považuje za výzvu, pretože 20 percent všetkých globálnych úlovkov prechádza cez jeho trhy.
Podľa Šindžiho Hirumasa z japonskej agentúry pre rybolov je ostrovné kráľovstvo na Ďalekom východe stále najväčším dovozcom a najväčším spotrebiteľom tuniaka na svete. Koncom 90. rokov Tokio prerazilo, aby nedošlo k ďalšiemu ohrozeniu prírodných zásob. Podľa Helgy Josupeitovej z FAO Japonsko dováža iba z krajín, ktoré dodržiavajú kvóty výlovu a majú kontrolované rybárske revíry. Tokio tiež plne podporilo najnovšie zníženie kvót. "Pozdravujeme ich," povedal Ken Tadato z Tokijskej organizácie pre udržateľný rybolov tuniakov. Inak by tuniaka mohlo byť rýchlo málo.
„Pravdepodobne budeme potrebovať ešte nižšie kvóty“
„Obnova zásob je možná,“ hovorí Losada z Greenpeace, „ale vyžaduje to čas.“ Takéto programy sa v západnom Atlantiku uskutočňujú od roku 1998. K pozitívnym výsledkom je však ešte ďaleko. Tokijská organizácia pre trvalo udržateľný priemysel s tuniakmi nechce vidieť všade také neisté vyhliadky. Preto už niekoľko rokov zhromažďuje zástupcov hlavných ázijských rybárskych národov pri jednom stole. Tam radia, ako postupovať pri ochrane portfólia. Južná Kórea práve uistila, že bude z Tichého oceánu sťahovať menej tuniaka modroplutvého. Taiwan začal obmedzovať svoju rybársku flotilu. V malajzijských rybárskych prístavoch sú prísnejšie kontroly. „Ale pravdepodobne budeme potrebovať ešte nižšie kvóty,“ hovorí Tadato.
To ovplyvňuje japonských spotrebiteľov. Mimoriadne blízke vzťahy udržiavajú s rýchlosťami torpéda z oceánov. Tuniak nie je len súčasťou mnohých národných jedál, ako je sushi a sashimi, je tiež na čele indexu spotrebiteľských cien v krajine. Maloobchodníci ju tradične ponúkajú vo všetkých tvaroch a formách. Ale na pozadí vysokých veľkoobchodných cien reťazec supermarketov Ito-Yokado práve znížil svoj sortiment. Súťažiaci vymenili tuniaka za lososa v hotových jedlách. Zlúčia sa popredné skupiny rýb Maruha a Nichiro. V sushi obchodoch skupiny Kura Group sa tretina tržieb už nevyrába so sushi, ale s rezancami a dezertmi. Tuniak je jednoducho príliš drahý.
„Zložitý postup“
Pomoc je však v nedohľadne. V roku 1995 sa vedcom na univerzite v Kinki v japonskej Wakayame podarilo vôbec prvýkrát odchovať tuniaka z rybích vajec. "Je to komplikovaný proces," hovorí Keidaro Kato z univerzity. Ryby sú veľmi citlivé, citlivé na tok a teplotu. Chov vyžaduje veľa trpezlivosti, peňazí a času. Vedci v súčasnosti chovajú 20 000 tuniakov modroplutvých a do konca desaťročia by to malo byť štvrť milióna ročne. „Plánujeme sa do podnikania pustiť vo veľkom,“ hovorí Kato. Už tu existuje vzor: univerzita je jedným z najdôležitejších chovateľov pražmy. Ponuka by mohla nasledovať dopyt. To udržuje nízke ceny a vysokú spotrebu.
Pražma a tuniak sa nedajú porovnávať, hovorí sushi majster Matsuoka. Umelo vykrmovaný tuniak nechutí tak dobre ako ten pestovaný v mori. Zvieratá potrebujú veľa pohybu. Udržiavajú svaly napäté, mäso napnuté a obsah tuku v medziach. Keď Matsuoka nanesie svoj ostrý nôž ostrý ako britva, po prvom centimetri cíti, čo je pod čepeľou. Dá sa polemizovať o chuti, nie o kvalite. „Naši zákazníci chcú to najlepšie,“ hovorí. "Pokiaľ platíte, tak to dostanete." Plátok po plátku, kúsok po kúsku: luxus má svoju cenu - za sushi ako sashimi.