Jazyk s ragú omáčkou a cestovinami Savori Urbane
Stále som opakoval, že sa mi veľmi páči orgánové potraviny (pečeň, jazyk, mozog, pipeta) a že by sme mali tieto kúsky variť častejšie. Jazyk je veľmi jemný sval s konzistenciou podobnou ako vtáčie labky. Najčastejšie pripravujem aperitív - jazyk s remuládovou omáčkou (recept tu)
Ako variť a čistiť jazyk?
Jazyk sa krátko (na polovicu) povarí v jednoduchej zeleninovej polievke a očistí sa od membrán (za tepla). Môže sa ďalej spracovávať na rôzne varené jedlá. Ak sa použije na predjedlá (šaláty), bude v tejto polievke úplne uvarené. Jednoduché!
OBS: Nechávam polievku, v ktorej varil jazyk, pretože je zakalená a nechutná (najmä preto, že surový jazyk má hlien a slinné žľazy).
Tentokrát som sa rozhodol urobiť jazyk s ragú omáčkou. Ragu omáčka je klasikou talianskej kuchyne a je patentovaná v asi 14 verziách (v závislosti od oblasti). Najznámejšie sú bolonský ragú a Neapolčan. Ragová omáčka sa obvykle skladá z mäsa, zeleniny a podáva sa s rôznymi druhmi cestovín. Viac sa dočítate tu.
Tento recept je možné pripraviť aj na pomalý hrniec (hrniec). Prvá časť (stuhnutie zeleniny a cibule) sa robí na panvici a potom sa všetko prenesie do misy na pomalý sporák. Varíme 4 hodiny pri LOW.
- 3-4 bravčové jazyky (asi 800 g) alebo ½ hovädzieho jazyka
- 1 čajová lyžička čierneho korenia
- 2 lyžičky strúhanej soli
- 3 L apa
- 1 cibuľa
- 6-7 strúčikov cesnaku
- 2 mrkvy
- 1 paštrnák
- 1 malý zeler
- 3-4 lyžice olivového oleja (alebo slnečnicového oleja)
- soľ, mleté čierne korenie
- 500 ml paradajkovej omáčky (domáci vývar alebo konzervované paradajky, zemiaková kaša)
- 500 g cestovín uvarených v osolenej vode a scedených
- 100 g strúhaného parmezánu (posypané na tanieri)
Príprava Jazyk s ragú omáčkou a cestovinami
Bravčové jazyky som opláchol pod prúdom studenej vody a vložil do veľkého hrnca (asi 4 L). Podliala som ich studenou vodou (3 L) a všetko som ochutila 2 lyžičkami soli a niekoľkými zrnkami korenia. Tentokrát som do polievky NEDÁVAL zeleninu, pretože jazyk sa uvarí v ragu omáčke. Hrniec som dal na oheň a čakal, kým zovrie. Od okamihu, ako to začalo vrieť, som načasoval cca. 20 minút (tiež som znížil oheň na stredný). Chcem, aby boli jazyky uvarené iba čiastočne, pretože sa budú variť aj v omáčke.
Uhasil som oheň pod hrncom a po jednom som vybral na sekáči horúce jazyky a z vonkajšej hrubej blany som ich odlepil (pozri tu podrobne, ako postupovať). Nenechajte ich príliš vychladnúť, pretože už ich nemôžete olúpať! Nakoniec ich nakrájam na 1/2 cm plátky a odložím bokom do misky s pokrievkou (aby nevyschli, kým nie je rad na nich).
Ako pripraviť ragu omáčku
Cibuľu som olúpala a nakrájala na kocky. Zeleninu som očistila a umyla a nastrúhala na veľkom strúhadle (mrkva, paštrnák a zeler). Tiež som pripravila strúčiky cesnaku (plátky). Vybral som si priestrannú panvicu (s vyššími stenami) a vložil som do nej olej a nastrúhanú zeleninu. Otužoval som ich 3 minúty, kým nezačali prskať. Pridala som cibuľu a cesnak a všetko som posolila. Varila som ďalších 5 minút (na strednom ohni, bez pokrievky), kým cibuľa nezíska sklovitú farbu (bez hnednutia). Všetko som uhasila paradajkovou omáčkou a dochutila mletým čiernym korením. Panvicu som čiastočne prikryl pokrievkou a nechal všetko prevrieť cca. 15 minút.
oanaigretiu
Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane