Je agávový sirup nezdravý? Odpovedáme vedecky
5 min 19. júla 2018 30. decembra 2019 Isabel Bernhauser
Sirup z agáve: nezdravý alebo vysoko kvalitné náhrady cukru?
Rastlinná sladkosť známa ako „vegánsky med“ má v posledných rokoch čoraz horšiu reputáciu. Vďaka vysokému obsahu fruktózy má agávový sirup nezdravé vlastnosti. Čo sa však v skutočnosti skrýva za týmito tvrdeniami?
- Ovocie, smoothie, javorový sirup: všetok cukor?
- Inzulín a glukagón - takto pracuje vaša hladina cukru v krvi.
- Náhrady cukru a sladidlá: skutočné alternatívy?
- Zdravé, vhodné, lepšie nie: naše odporúčania týkajúce sa spotreby.
Vedeli ste už ...
že agáve produkuje nielen sirup, ale aj steroidné hormóny a tequilu (Wallner, 1998)?
Cukorový alternatívny agávový sirup
Tie v Strednej Amerike alebo presnejšie Mexiko pestovanie agáve (Agave tequilana) je kaktusová rastlina, ktorá sa v našich zemepisných šírkach používa ako okrasná rastlina. Poskytuje základnú látku na výrobu tequily, pričom sa agávový cukor ďalej spracováva na alkohol (USDA, 2008).
Sirup má veľmi neutrálnu chuť, a preto je vhodný na sladenie rôznych, vrátane slaných, jedál a nápojov (Conrad, 2016). Jeho Sladkosť je podstatne vyššia ako u podobných alternatív cukru. V porovnaní s bielym kryštálovým cukrom získate so sirupom sladkosť 1,4-krát vyššiu. Jeho hygroskopická vlastnosť je v potravinárskej technológii mimoriadne cenená, pretože dodáva výrobkom požadovanú, dlhšie trvajúcu „sviežosť“.
To Výroba z agávového sirupu sa odrežú listové korene kaktusov, z ktorých sa extrahuje alebo zhromaždí šťava z agáve. Následným varom sa zníži obsah vody, z ktorej sa získa zahustený sirup. Podľa definície ide tiež o sirup z agáve ako o sirup, pretože ten sa vyrába za studena bez tepelnej úpravy.
V porovnaní s alternatívnym javorovým sirupom existujú ľahké odrody s miernou chuťou, ale aj tmavšie odrody, ktoré dávajú agávovému sirupu výrazne výraznejšiu príchuť (USDA, 2008).
Sirup z agáve: výhody a nevýhody v skratke
V porovnaní s niektorými inými alternatívami exotického cukru je mexická sladkosť relatívne lacná. Má porovnateľne nízky glykemický index na, čo znamená, že vaša hladina cukru v krvi sa po konzumácii sirupu zvyšuje iba mierne. Jeho nenápadná chuť má tiež tú výhodu, že je všestranná.
Na prvý pohľad by si človek nemusel myslieť, že agávový sirup je nezdravý, ako sa tak často tvrdí. Ak sa bližšie pozriete na zloženie sacharidov, získate obrovské množstvo Fruktóza na, čo je jednoduchý cukor, ktorý vedci dostali do veľmi temného svetla. Okrem zdravotného hľadiska tu však zohráva úlohu aj znečisťujúci faktor, pretože sa musí dovážať zo zámoria (Peterson, 2013).
Sirup z agáve: fruktóza & Co.
Teraz vieme, že sirup z agáve obsahuje fruktózu v bezkonkurenčnom množstve. Ale o akých koncentráciách vlastne hovoríme a o tom, ako vysoko kalorický je sladký Mexičan?
S obsahom niečo cez 300 kcal/100 g je sirup o niečo nižší v kalóriách ako iné druhy cukru, ale dotyk je vyšší v kalóriách ako kanadský javorový sirup (USDA, 2008; BLS).
Teraz však prichádzame k zaujímavej časti Spektrum sacharidov. Najmenej 70% fruktózy, niektorí dodávatelia hovoria dokonca o 90%, tvorí hlavnú zložku sladkosti. Glukóza je naopak zastúpená v sirupe s priemerom zvládnuteľných 24–26%. Týmto sa dostávame k pomeru fruktózy a glukózy okolo 7: 3 až 9: 1. To tiež znamená, že tento pomer je vyšší ako dokonca aj u spoľahlivého kukuričného sirupu, a to dokonca aj nižšie HFCS (Kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy) je známy. Fruktóza v agávovom sirupe je vo forme polymérneho inulínu, to znamená reťazca niekoľkých molekúl fruktózy. Práve z tohto dôvodu sa mexický sirup zriedka priemyselne používa na sladenie, koniec koncov, cukrové reťazce musia byť vopred navzájom enzymaticky oddelené (White, 2009).
Stôl 1: Energetická hodnota a sacharidové spektrum 100 g agávového sirupu (USDA, 2008)
| Energia (kcal) | 309 |
| Sacharidy (g) | 75 |
| Celkový cukor (g) | 73 |
| Glukóza (%) | 24-26 |
| Fruktóza (%) | 70-75 |
Je agávový sirup nezdravý?
Prečo však práve z fruktózy vzniká nezdravý agávový sirup? Alebo má sladkosť stále cenné vlastnosti v porovnaní s cukrom pre domácnosť?
The výhoda O fruktóze je to, že na rozdiel od glukózy sa metabolizuje nezávisle od inzulínu, a preto sa cukor už dlho odporúča diabetikom. Preto má veľmi nízky glykemický index; to definuje zvýšenie hladiny glukózy v krvi.
Agávový sirup: fruktóza ako nebezpečenstvo pre zdravie?
Napriek tomu sa fruktóza postupne stala ústredným výskumným objektom odborníkov na výživu. Molekula cukru má medzi nimi dosť zlú povesť, pretože vedci poukazujú na veľké množstvo negatívne efekty fruktózy na naše zdravie.
Na rozdiel od prirodzene sa vyskytujúceho obsahu fruktózy v ovocí, konzumácia koncentrovanej fruktózy zo spracovaných výrobkov a najmä sladených nápojov významne zvyšuje riziko pre rôzne choroby. Po absorpcii v čreve je jednoduchý cukor priamo a cielene transportovaný do pečene a metabolizovaný tam. Je indikovaná vlastná purínová syntéza tela, ktorá môže viesť k hyperurikémii a dne s veľkým množstvom fruktózy (Choi a kol., 2010; Jamnik a kol., 2016). Ak už sacharidy nie sú potrebné na dodávku energie, premieňajú sa na molekuly tuku, ukladajú sa a majú tiež nepriaznivý vplyv na hodnoty tukov v krvi. Podľa epidemiológov je epidemický nárast nadváhy alebo obezity a metabolický syndróm spojený s vysokou konzumáciou výrobkov obsahujúcich fruktózu, najmä nápojov s vysokým obsahom fruktózy v USA. Rovnako tak s nealkoholickým tukom v pečeni (NAFLD) (Bantle, 2009; BfR, 2009; Rizkalla, 2010; Horst et Serlie, 2017).
Za bezpečné sa považuje množstvo 30 g fruktózy denne, čo zodpovedá napríklad 3 - 4 jablkám (Toeller a kol., 2005; BLS). Je žiaduce vylúčiť väčšinu cukru 2 porcie ovocia Na pokrytie dňa sú sladidlá odporúčané iba mierne. Pri konzumácii agávového sirupu neodporúčame výrazne viac ako 1 polievkovú lyžicu denne, čo zodpovedá asi 10 g sirupu alebo 7 g fruktózy.
Mimochodom, menej náročné spracovanie vo výrobnom procese robí sirup prirodzenejším ako bežný domáci cukor, ale nie je výrazne bohatší na živiny.
Sirup z agáve: alternatíva v kuchyni
Podobne ako javorový alebo ryžový sirup sa dá použiť aj sirup z agáve Spresniť vaše studené aj teplé jedlá. Kvôli vyššej sladiacej sile ho však budete potrebovať menšie množstvo. Pre svoju dobrú gelovateľnosť je tekutá sladkosť ideálna na výrobu ovocných nátierok; Pri skladovaní by ste však mali byť opatrní kvôli obmedzenej trvanlivosti. Pri pečení môžete znížiť množstvo cukru v bežných receptoch asi o štvrtinu a tiež trochu ušetriť na množstve tekutiny (Conrad, 2016).
Záver: Je agávový sirup „náhrada vegánskeho medu“ nezdravý? Rovnako ako u všetkých sladidiel, aj tu zohráva rozhodujúcu úlohu ekonomické využitie. Pretože sirup z agáve obsahuje vysoké množstvo fruktózy, odporúčame vám mimoriadne miernu konzumáciu, ktorú je možné ľahko dosiahnuť vďaka obzvlášť vysokej sladkosti. Napriek tomu je čerstvé ovocie vždy lepšie ako koncentrované sladké variácie.
Obsah tohto článku nemôže a nemal by nahradiť individuálne vegánske výživové poradenstvo. V adresári pre vegánske výživové poradenstvo nájdete odbornú podporu, miestnu alebo online.
literatúry
Bantle J.P. Diétna fruktóza a metabolický syndróm a cukrovka. The Journal of Nutrition (2009). Zv. 139: 1263-1268
Choi H. K., Willett W., Curhan G. Nápoje bohaté na fruktózu a riziko dny u žien. Vestník Americkej lekárskej asociácie (2010). Zv. 304 (20): 2270-2278.
BfR - Federálny inštitút pre hodnotenie rizík. Zvýšený príjem fruktózy sa diabetikom neodporúča. Stanovisko č. 041 (2009): 1-5.
BLS. Federal Food Key verzia 3.02. Federálne ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo.
Conrad A. Sirupy, sirupy, palmový cukor a spol. (2016)
Horst K.W., Serlie M.J. Spotreba fruktózy, lipogenéza a nealkoholické tukové ochorenie pečene. Živiny (2017). Zv. 9, 981: 1-20.
Jamnik J., Rehman S., Mejia S.B. a kol. Príjem fruktózy a riziko dny a hyperurikémie: systematický prehľad a metaanalýza prospektívnych kohortných štúdií. BMJ Open (2016). Zv. 6: 1–9.
Petersen D. Prírodná sladkosť s charakterom. UGBforum (2013). Zv. 3: 121-123.
Rizkalla S.W. Dopady konzumácie fruktózy na zdravie: prehľad nedávnych údajov. Výživa a metabolizmus (2010). Zv. 7 (82): 1-17.
Toeller a kol. Autorizovaná nemecká verzia podľa: Mann J., De Leeuw I., Hermansen K., Riccardi G. a kol. Študijná skupina pre cukrovku a výživu (DNSG) Európskej asociácie pre štúdium cukrovky (EASD). Diabetes and Metabolism (2005): Vol. 14: 373-394
USDA. Medzinárodné organické látky. Surový organický agávový nektár. (2008): 1-12.
Wallner K. Javorový sirup a agávový sirup. Zámorské sladkosti. UGBforum (1998). Zv. 1: 27-28.
Biela J.S. Mylné predstavy o kukuričnom sirupe s vysokým obsahom fruktózy: Je jednoznačne zodpovedný za obezitu, reaktívne dikarbonylové zlúčeniny a pokročilé glykačné konečné produkty? The Journal of Nutrition (2009). Suppl: 1219S-1227S.
Zdroje obrázkov
Vylúčenie lekárskej zodpovednosti a ďalšie informácie
Ako každá veda, aj medicína a príbuzné odbory podliehajú neustálemu vývoju. Výskum a klinické skúsenosti rozširujú naše vedomosti, najmä pokiaľ ide o liečbu a terapiu. Pokiaľ sú v poskytnutých informáciách uvedené odporúčanie, dávkovanie, aplikácia atď., Môžete sa spoľahnúť, že sme venovali veľkú pozornosť tomu, aby sme zabezpečili, že tieto informácie zodpovedajú stavu poznatkov v čase dokončenia práce. Za tieto veci však nemožno niesť nijakú záruku ani zodpovednosť. Odporúčame vám, aby ste si ich sami starostlivo skontrolovali a konali na svoje vlastné riziko. Ďalej v prípade existujúceho ochorenia by naše odporúčania a rady nemali v žiadnom prípade nahrádzať lekársku pomoc, diagnostiku alebo liečbu - nejde o terapiu. Informácie, ktoré poskytujeme, by ste preto nikdy nemali používať ako jediný zdroj pre prijímanie rozhodnutí týkajúcich sa zdravia. Ak máte akékoľvek sťažnosti, mali by ste určite vyhľadať lekársku pomoc.
Nezávislosť od produktu
Náš časopis nepodlieha reklame na výrobky tretích strán a vplyvu priemyslu a obchodu, pretože nezávislosť, transparentnosť a neutrálny prístup sú našou najvyššou prioritou.
Poznámka k zastúpeniu zvierat
Naša práca v oblasti výživy znamená, že z dôvodu objektivity sa venujeme aj redakčnej práci potravinám živočíšneho pôvodu. Aj keď je pre nás vedecký prístup a objektívnosť veľmi dôležitá, rozhodli sme sa v tomto prípade, že nereprezentujeme živé bytosti - ako je to v našom sektore obvyklé - ako „časti tela pripravené na priamu konzumáciu“, pretože podľa nás sú tak objektívne. že sú vnímané iba ako potenciálna „potrava“ a už nie ako živé bytosti schopné utrpenia. Z úcty k životu týchto zvierat im preto ukazujeme, ako veríme, že by mali existovať: neporušené.