Je škodlivé pražiť na olivovom oleji
Koluje myšlienka, že olivový olej nemožno použiť na vyprážanie. Aké pravdivé je toto tvrdenie?
Olivový olej získava sa z olív spracovaním, ktoré má hlavne zloženie mononenasýtené mastné kyseliny, ale aj vitamíny E, K a antioxidanty. Tento olej sa, podobne ako iné rastlinné oleje, používa na tepelné varenie, či už hovoríme o technike vyprážania, vo veľkom množstve oleja pri vysokých teplotách, alebo na zhnednutie alebo restovanie. Každý tepelný proces má svoje vlastné charakteristické vlastnosti v závislosti od teploty a času varenia.
Niektoré zdroje spomínajú, že olivový olej je počas varenia citlivý na rýchlu oxidáciu kvôli dvojitej väzbe v chemickej štruktúre (oslabenie reťazca mastných kyselín). Aj keď je to jediný dvojitý odkaz, je to celkom tepluvzdorný. Olivový olej je teda vhodný na tepelné varenie.
Oleje majú určité fyzikálne, chemické a výživové vlastnosti, ktoré vedú k degradácii kvality pri vysokých teplotách. Toxické bioprodukty z dlhodobého varenia pri vysokých teplotách môžu tiež znížiť výživovú hodnotu vyprážaných jedál. Panenský a extra panenský olivový olej tiež obsahuje antioxidanty ktorý pomáha predchádzať oxidácii tepla. Ak sa olej zahreje na vyššiu teplotu bod horenia, uvoľňuje sa toxický dym. Bod horenia olivového oleja je cca 200 ° C, nižšia pre panenský a extra panenský olej a vyššia pre rafinovaný olej. Štúdia publikovaná v časopise Journal of Agricultural and Food Chemistry (2014) ukazuje, že olivový olej je oveľa odolnejší voči vysokým teplotám ako pri vyprážaní ako iné oleje. Viac o rastlinné oleje, ich spaľovacie body a odporúčania o ich použití, tu.
Kľúčom k minimalizácii týchto účinkov je udržiavanie teploty varenia pod bodom horenia oleja. Olivový olej má v porovnaní s inými olejmi pomerne vysoký bod horenia (242 ° C pre rafinovaný olej) a je potrebné udržiavať teplotu varenia pod touto hodnotou. Vyprážanie zeleniny na olivovom oleji pod túto hodnotu dokonca umožňuje zvýšenie dostupnosti živiny ako betakarotén v žltej a oranžovej zelenine alebo quercitín v paprike a cibuli.
Ak zhnednutie nie je žiaduce, odporúča sa pridávať potraviny krátko po zahriatí oleja, aby sa teplota nezvýšila nad bod varu. Voda zo zeleniny alebo mäsa sa tak zmieša s olejom a vytvára a emulzia ktorý sa udržiava pri nízkych teplotách ľahšie ako jednotlivý olej. Vyprážanie na miernom ohni tiež znižuje tvorbu toxických zlúčenín, ako sú aldehydy. Odporúča sa krátke varenie pri nízkych teplotách, prípadne s prídavkom vody, aby sa zabránilo prekročeniu teploty horenia a tvorbe toxických zlúčenín. Vyprážanie na olivovom oleji je dobrá voľba, pokiaľ nevaríme pri veľmi vysokých teplotách.
Rovnaký olej sa neodporúča opakovane používať, ak nebol správne skladovaný (v tmavej, vzduchotesnej sklenenej nádobe, mimo dosahu tepla a slnečného žiarenia) alebo ak má zatuchnutý zápach. Olivový olej má veľké zdravotné výhody. Je lepšie jesť surové, pretože pôsobením tepla sa znižuje obsah prospešných živín. Malo by sa konzumovať s mierou, dokonca aj surové, pretože má vysoký kalorický príjem.