Je ovsený lepok; Originálna chuť
Ako zrno sa ovos nachádza spolu s inými druhmi, ako je jačmeň, raž a pšenica. To ho stavia do pochybnej spoločnosti, pretože títo príbuzní obsahujú lepok. To predstavuje problém pre ľudí so špecifickými chorobami, ako je intolerancia lepku alebo celiakia. Sú to práve títo ľudia - a keďže sa šíriaca hysterická trendová vlna všeobecného strachu z lepku, mnoho ďalších - často stojí pred otázkou:
Obsahuje ovsený lepok?
Áno, nie, možno - aby sme pochopili správnosť tohto výsledku, nemusíme sa ponárať do kvantovej fyziky, ale iba rozlišovať. Zahŕňa to stručný prehľad podstaty lepku, ktorý uľahčuje jeho pochopenie.
V skutočnosti žiadne obilniny neobsahujú lepok, iba lepkové zložky, ktoré sa kombinujú s vodou a vytvárajú lepok (t. J. Ak sa konzumujú najneskôr). Potraviny bez lepku na báze obilnín: Ako zosúladiť výživové a technologické vlastnosti pšeničných bielkovín s bezpečnosťou pre pacientov s celiakiou. Živiny. 2014 február; 6 (2): 575-590. '> 1 Tieto zložky sú každá bielkovinou z dvoch rôznych skupín, prolamínov a glutenínov.
Každé zrno obsahuje prolamíny a glutelíny. Maloobchod s potravinami pre začiatočníkov> 2 Pšenica obsahuje gliadín a glutenín, raž obsahuje secalín a secalinín. Ovos obsahuje tieto látky aj s aveninom a avenalinom. Dokonca aj ryža, ktorá je nesporne považovaná za bezlepkovú, obsahuje tieto skupiny látok vo forme oryzínu a oryzenínu.
Pretože všetky obilniny obsahujú prolamíny a glutelíny a sú to zložky lepku, dalo by sa logicky vyvodiť záver: Všetky obilniny obsahujú lepok.
Široká verejnosť - alebo ľudová komunikácia - však súhlasí s tým, že to nie je pravda. V detailoch panuje iba nezhoda. Príčinou je nejasná definícia. Textbook of Food Chemistry '> 3 Vo svojej štandardnej práci o kuchyni a varení, ktorá sa zaoberá kuchynskou vedou, veľmi uznávaný Harold McGee popisuje gliadín a glutenín ako proteíny lepku, teda striktne povedané iba pšenicu. Pokiaľ ide o celiakiu a intoleranciu lepku, mnoho textov hovorí iba o vinnom prolamíne gliadíne z pšenice, ale súčasne existuje varovanie pred ražou a jačmeňom. V tejto súvislosti je pšenica, raž a jačmeň tabu, ale nie kukurica, ryža a proso.
Odpoveď teda závisí od toho, či otázku kladiete pekárovi, inžinierovi alebo celiatikovi. Ak sa opýtate pekára s celiakiou, môže sa u vás vyskytnúť spontánne samovznietenie. Najvyšší čas na preformulovanie otázky:
Môžem jesť ovos, ak mám celiakiu alebo intoleranciu lepku?
Nemecká spoločnosť pre celiakiu má tendenciu odpovedať áno, ak je výrobok nekontaminovaný, t. J. Nie je kontaminovaný zvyškami pšenice z lisovne. Ovos v bezlepkovej diéte '> 4 Pre pacientov s celiakiou ovos neobsahuje lepok. Toto je však veľmi zjednodušené znázornenie.
Môžem piecť s ovosom?
Nie ako pri pšenici. Väčšina pekárov potvrdí, že ovos je bezlepkový. Niektorí však tiež popierajú, že raž a jačmeň sú schopné produkovať správny lepok, a preto si do chleba pridávajú pšeničnú múku. Z pohľadu pekára je to úplne pochopiteľné, pretože ražný lepok nie je dosť silný na vzdušný nadýchaný chlieb.
Ani jedna z týchto odpovedí nie je skutočne správna
Celiakia a intolerancia lepku nie sú o lepku. A nejde len o gliadín, ale aj o sekvencie aminokyselín, ktoré tvoria tento proteín. Sekvencie, ktoré nájdeme v podobne problematickej forme u niektorých druhov kukurice (ktorá sa všeobecne považuje za bezlepkovú). Bezlepková diéta: Testovanie alternatívnych obilnín tolerovaných pacientmi s celiakiou. Živiny. 2013 október; 5 (10): 4250–4268. '> 5 Aj v prípade ovsa nie je z dôvodu rozdielov v odrodách toľko zhody, ako to naznačuje vyhlásenie DZG. Úloha ovsa pri celiakii. Svet J Gastroenterol. 2015 7. novembra; 21 (41): 11825–11831. '> 6 Veda je rozdelená. Aj individuálni špecializovaní vedci ako Dr. Evan Newnham musí neustále preformulovať a diferencovať svoje zistenia, oscilujúc medzi áno Spôsobuje lepok gastrointestinálne príznaky u osôb bez celiakie? J Gastroenterol Hepatol. 2011 Apr; 26 Suppl 3: 132-4. '> 7 a Gluten spôsobuje gastrointestinálne príznaky u jedincov bez celiakie: dvojito zaslepená randomizovaná placebom kontrolovaná štúdia. Am J Gastroenterol. 2011 Mar; 106 (3): 508-14. '> 8 žiadny Žiadne účinky lepku u pacientov s hlásenou citlivosťou na celiakiu na lepok po redukcii fermentovateľných, zle absorbovaných sacharidov s krátkym reťazcom v strave. Gastroenterológia. 2013 aug; 145 (2): 320-8.e1-3. '> 9 .
Oves nie je
Aj keď sa v rámci rodu ovsa (Avena) obmedzíte na dva typy kultivácie Avena sativa a Avena nuda, stretnete sa s desiatkami odrôd s rôznymi prísadami. Takže to, čo nazývame ovos, je iba hrubé zhrnutie a nezodpovedá skutočnému objektu. To platí ešte viac pre poľnohospodárske druhy, ako je pšenica. Z výsledkov výskumu sa môžeme dozvedieť, že musíme rozlišovať a komunikovať minimálne s ohľadom na celiakiu a intoleranciu lepku. V opačnom prípade urobíme celý rod tabu, aj keď sa problém týka iba niekoľkých odrôd. Takéto zjednodušenia sa dajú implementovať ľahšie, ale sú zriedka správne.
Zároveň veľa získavame, ak sa bližšie pozrieme na svoje jedlo a začneme rozlišovať medzi odrodami. Rôzne zloženie znamená aj rôznu chuť. Zatiaľ čo regál supermarketu ponúka iba pšeničnú múku ako nešpecifickú hmotu zmiešaných a vysoko výnosných odrôd, niektoré pšeničné poklady s jedinečne intenzívnou arómou rastú aj na poliach.
Je to pre pekára ľahké. Rýchlo zistí, ktoré zrno a ktoré druhy sú vhodné na pečenie požadovaného chleba. Vyskúšaním. Ak pozná svoje odvetvie, vyberá si múku s vyšším alebo nižším obsahom bielkovín podľa oblasti použitia. Podľa tradície si vyberá tvrdú pšenicu alebo mäkkú pšenicu, a ak je veľmi vášnivý, úzko spolupracuje so svojím mlynárom a možno aj s farmármi na dosiahnutí požadovaného stupňa mletia, zmesi a čerstvosti.
Aká je odpoveď? V ovse je lepok?
Prakticky: Nie. Nemecká spoločnosť pre celiakiu ju považuje za možnú súčasť bezlepkovej diéty, ak sa zavádza opatrne. A ani pekári by ho z remeselného hľadiska ťažko zaradili medzi skupinu zŕn obsahujúcich lepok.
Inžinieri a vedci môžu nesúhlasiť s tým, že ovos technicky obsahuje lepok. Ale stravovanie je v konečnom dôsledku prax a ten, kto položí rovnomennú otázku, väčšinou sa o ňu zaujíma.
Farebný rozsah medzi jasným kladným alebo záporným hodnotením tejto otázky závisí od mnohých premenných. Zospodu
- rod a druh obilia,
- druh zrna,
- spracovanie (napr. možná kontaminácia produktmi obsahujúcimi lepok),
- druh prípravku (napr. namáčanie, kvasenie),
- súvislosti so spotrebou (ostatné potraviny v rovnakom jedle) a
- individuálna črevná flóra.
Presne tieto premenné tiež priamo ovplyvňujú chuť a výživový obsah. Pripomínajú vám, že musíte starostlivo vyberať namiesto toho, aby ste slepo siahali po ďalšej taške. Tradičné potravinové kultúry, rovnako ako vo veľkých častiach Ázie, rozlišujú tucet druhov ryže a často ich spoznávajú iba podľa svojej chuti.
Venovanie pozornosti takýmto detailom obohacuje vaše zmysly a celú vašu stravu.
Ďalšie čítanie:
Poznámky pod čiarou
- Lamacchia a kol. Potraviny bez lepku na báze obilnín: Ako zosúladiť výživové a technologické vlastnosti pšeničných bielkovín s bezpečnosťou pre pacientov s celiakiou. Živiny. 2014 február; 6 (2): 575-590.
- Rimbach, Gerald (2015): Znalosti o potravinových výrobkoch pre začiatočníkov
- Belitz, Grosch, Schieberle (2009): Textbook of Food Chemistry
- Vyhlásenie Nemeckej spoločnosti pre celiakiu, máj 2016: Ovos v bezlepkovej diéte
- Comino a kol. Bezlepková diéta: Testovanie alternatívnych obilnín tolerovaných pacientmi s celiakiou. Živiny. 2013 október; 5 (10): 4250-4268.
- Comino a kol. Úloha ovsa pri celiakii. Svet J Gastroenterol. 2015 7. novembra; 21 (41): 11825-11831.
- Newnham ED. Spôsobuje lepok gastrointestinálne príznaky u osôb bez celiakie? J Gastroenterol Hepatol. 2011 Apr; 26 Suppl 3: 132-4.
- Biesiekierski JR, Newnham ED a kol. Glutén spôsobuje gastrointestinálne príznaky u osôb bez celiakie: dvojito zaslepená randomizovaná placebom kontrolovaná štúdia. Am J Gastroenterol. 2011 Mar; 106 (3): 508-14.
- Biesiekierski, Peters, Newnham a kol. Žiadne účinky lepku u pacientov s hlásenou citlivosťou na celiakiu na lepok po redukcii fermentovateľných, zle vstrebateľných sacharidov s krátkym reťazcom v strave. Gastroenterológia. 2013 Aug; 145 (2): 320-8.e1-3.
23 myšlienok na tému „je ovos bez lepku? “
ešte raz Ahoj
Spomínate kvasenie v súvislosti s ovsom, až na kysnuté cesto s obilím nič iné neviem. Momentálne testujem zmes ľanového semena, chia semiačok, mandlí, lieskových orieškov, sezamu, sladkého vlčieho bôbu s vodou a nejakého chlebového nápoja. Nechajte deň namočiť a potom pretlačte. Potom ho môžete zmiešať s roztlačeným banánom alebo pikantne so slanou soľankou a korením. Teraz dostávam huby čaju kombucha a kryštály koreňa zázvoru. To sa samozrejme tiež testuje týmto spôsobom.
Pokiaľ ide o ovos, potom sa rozkladajú lektíny a lepok?
pozdravujem emile
Ahoj Felix,
to je skutočne vzrušujúce a oveľa zložitejšie, ako som si myslel. Zase som sa dozvedel niečo nové. Predovšetkým som sa dozvedel, že ešte stále sa treba učiť oveľa viac.
Pre mňa bola ryža, kukurica a ovos vždy bezlepkové ... ale zdá sa, že to závisí od niekoľkých ďalších faktorov.
Keďže mám aj príbuzných, ktorí majú celiakiu, je to téma, s ktorou sa musím opäť vyrovnať.
veľa pozdravov
Jahn
Ahoj Emile,
dakujem za tvoj komentar.
Mám s tým priame skúsenosti: http://shop.spielberger-muehle.de/spielberger-nackthafer-demeter-1kg
Tento ovos však obsahuje stopy lepku (kontaminovaného mlynčekom). Je to pre nich skutočný problém? Nemôžem to povedať.
Inak sa môžete pozrieť tu http://amzn.to/2izZUO5, či tam nie je niečo striktne bezlepkové.
Alebo tu normálny, ale už nakrájaný, bezlepkový ovos: http://amzn.to/2io0Wgx
Pokiaľ ale netrpíte celiakiou, vyskúšal by som (!) Normálny organický nahý ovos, ktorý nie je označený ako bezlepkový. Pretože: Ak môžete ľahko tolerovať stopy lepku, uľahčí vám to výber.
Ahoj Emile,
Som oboznámený s colnou problematikou. Môžem len hádať: Väčšina z nich sú na colnici veľmi milí ľudia, ktorých šialené zákony úplne ohromujú. Často stačí, ak vám vysvetlíte právnu situáciu pre konkrétny produkt. Zvyčajne je to jasné a jednoducho nemali čas to starostlivo preskúmať. Môj priateľ s tým musí veľa robiť. Niekedy existujú protiprávne správy o priestupkoch, ktoré sa plavili do domu, a ktoré sa potom dajú rýchlo vyriešiť telefonickým hovorom. Uzdrav sa skoro!
ahoj Felix
Ešte raz ďakujem za nápovedu, áno, už som nastavený na kamp, pretože sa už stalo, že melatonín bol skonfiškovaný s owa, ale skúsim to telefonicky, je tam napísané doplnky výživy a myslím na niečo iné tiež nie do jedného, možno okrem toho, že proste nemôžem tolerovať chemické hormóny. Poznáš možno ďalšie argumenty od svojej známej. Dodávka je už na ceste, bolo by fajn, keby si do toho mohla ísť znova
pozdravy z vaječnej hlavy do vaječnej hlavy OO
emil
Vzrušujúci článok so zaujímavými prístupmi. Momentálne som v procese bližšieho venovania sa takýmto témam, pretože chcem znížiť svoju spotrebu lepku. A na túto tému existuje veľa rôznych téz. Ale ďakujem za článok s porozumením 😉