Jedálny lístok a stravovacie návyky - Kraemer; Darebáci - Peter a Paul Brettenovci
Kuchárske knihy sú známe už od konca 13. storočia, ale poskytujú iba náhľad na stravovacie návyky mestskej buržoázie. Prísady a prípravok teda skôr odrážajú zachovanie potravinovej symboliky a zastúpenia.
Najstaršou tlačenou kuchárskou knihou je „Küchenmeisterei“ z roku 1485. Najstaršou juhozápadnou nemeckou kuchárskou knihou je pravdepodobne tá z polovice 15. storočia. rukopis z kláštora Reichenau, takzvaná kuchárska kniha Reichenau.
Najdôležitejšiu skupinu potravín tvorili rôzne druhy obilia. Ovos a jačmeň ako letné obilniny a špalda, raž a pšenica ako zimné obilniny. Raž bola spracovaná na čierny chlieb, zatiaľ čo ovos a jačmeň boli uprednostňované zrnká kaše. Ďalej sa pestovali laty a proso, ako aj emmer a einkorn. V juhozápadnom Nemecku a Švajčiarsku bol špalda rozšírená, v niektorých prípadoch špalda dokonca prevážila raž. Ryža zriedka obohatila jedálny lístok, pretože v stredovekej Európe sa pestovala iba v Španielsku a južnom Taliansku, a bola teda dovážanou a drahou potravinou. Olejnaté a vlákninové plodiny na hornom Rýne zahŕňali repnú kapustu, camelinu, konope, šošovicu, kultivary a mak siaty.
Prevažovali odrody divo rastúceho ovocia. Najčastejšie sa jedli sladké a višne, ale aj slivky, trnky a slivky. Ponuku však obohatili aj jahody, jablká, marhule, dule, broskyne, hrušky, egreše, ostružiny, černice, maliny, čučoriedky, baza, šípky, hloh a hlavne hrozno. Existujú aj vlašské a lieskové orechy, ako aj gaštany, ktoré sa dovážali z južnejších oblastí. Tiež mišpuľka, ktorá sa dnes ťažko nazýva potravinárska rastlina. Na hornom Rýne sa vysádzali aj moruše, zatiaľ čo granátové jablká a figy sa dovážali zo Stredomoria, a preto sa nepovažovali za každodenné jedlo.
Najčastejšie sa konzumovala švajčiarska mangold, červená repa, zeler, žihľava, uhorka, mrkva, fenikel, hrach, reďkovka, jahňací šalát, fazuľa a kapusta. Dôležitou základnou potravinou bola najmä kapusta, ktorá bola v zime dôležitým zdrojom vitamínov ako kyslá kapusta. Na juhozápade Nemecka sa nachádzali aj smrčkovce, tekvice, repa, cesnak, cibuľa a pór. Niektoré jedlé rastliny ako melda a jahodový špenát, ktoré zohrávali úlohu v neskorom stredoveku, boli v dnešnej kuchyni úplne zabudnuté. Zatiaľ čo amarant a portulaka si teraz nachádzajú cestu späť do moderných kuchýň. Populárna bola aj žerucha. Potraviny ako zemiaky, kukurica a paradajky, ktoré sú nevyhnutnou súčasťou dnešnej kuchyne, neboli v neskorom stredoveku ešte známe.
V neskorom stredoveku bol kôpor a petržlen k dispozícii ako korenie a zázvor, škorica, rajské zrno, cukor, soľ, med, šalvia, cesnak a cibuľa sa našli aj v juhozápadných nemeckých kuchárkach. Na dochutenie sa používal aj kerblík, zeler, rasca, koriander, fenikel, borievka, ľubovník, mäta, bazalka, majorán a slané jedlá. Používalo sa tiež korenie a muškátový oriešok - aj keď len mierne, pretože tieto koreniny boli dovážané, a preto veľmi drahé a šafran, ktorý sa tak veľmi páčil, bol niekedy dokonca rovnako drahý ako zlato.
Rovnako ako dnes, aj v neskorom stredoveku sa konzumovali hlavne ošípané, dobytok, ovce a kozy. Menej častá bola zver ako jeleň, jeleň, zajac, diviak, prepelice, jarabica a imelo. Vyššia trieda nezostala len pri jedení pávov a mačiek. Mačky však boli pravdepodobne zjedené v čase núdze. K dispozícii boli aj ryby ako pstruh potočný, síh (v oblasti Bodamského jazera), lipeň, šťuka, plotica, altánky, kapor, ostriež, býci a losos.
Oddelenie medzi sedliackymi jedlami na jednej strane a mužskými na druhej strane, idealizované vo vrcholnom stredoveku, sa v neskorom stredoveku ešte viac zahmlilo. Pravdepodobne to možno čiastočne pripísať čoraz sebavedomejšej meštianskej buržoázii, pretože do svojich zbierok receptov zahrnuli aj farmárske aj pánske jedlá.
Pánske jedlá boli vyhradené pre šľachtu a duchovenstvo. Medzi pánske jedlá patril biely chlieb, zverina, hydina, pečené mäso a ryby. Pokiaľ ide o ovocie, páni dostali všetko, čo „rastie vysoko“, ako sú jablká, hrušky, čerešne, orechy, mandle, figy a hrozno.
Na druhej strane jednoduchým poľnohospodárom bolo pridelené iba „to, čo rastie na zemi“, teda zelenina, korene a bylinky. Medzi farmárove jedlá patril aj čierny ražný chlieb, strúhaná kapusta alebo cvikla, kaša a polievky so zvyškami cesta, rozšľahané vajcia alebo horné vnútornosti, ale výslovne žiadne ryby.
Ďalším dôvodom, prečo nebolo možné zachovať rozdelenie na pánske a farmárske jedlá, bola iba ekonomická možnosť prenajímateľa, pretože tá bola rozhodujúca pre druh a množstvo jedál.
Cena a prestíž jedál sa merajú podľa ich vzácnosti. V porovnaní so súčasnosťou sa však významne zmenila prestížna hodnota niektorých jedál, napríklad lososa alebo sladkovodných krabov. Kvôli zvyšujúcemu sa znečisteniu vody v 19. a 20. storočí sa tieto stali tak vzácnymi, že sa dnes považujú za luxusné jedlá. V stredoveku sa naopak s krabmi a lososmi obchodovalo ako s hromadným krmivom.
Pri príprave jedla v neskorom stredoveku je zvlášť zreteľná frekvencia dlhého varenia, drvenia a prechodu surovinami. Veľký význam omáčok a kaší mal niekoľko dôvodov. Až do modernej doby mnoho rodín, najmä na vidieku, varilo iba v jednom veľkom hrnci, čo neumožňovalo oveľa viac ako rôzne variácie kaše. Okrem toho v najjednoduchších kuchyniach predstavoval najekonomickejší spôsob prípravy varenie všetkých ingrediencií vrátane zvyškov z predchádzajúceho jedla. Neustále zlé zuby tiež vyžadovali dlhý čas varenia.
Produkcii omáčok je venovaný nadpriemerný počet receptov. Omáčky vylepšili jednoducho pripravené pokrmy. Stredoveký kuchár bol preto predovšetkým „kuchár omáčky“.
Ďalšou charakteristikou neskorostredovekej kuchyne je konzumácia rôznych malých zvierat, ktoré už na dnešných kuchynských lístkoch nenájdete, ako sú veveričky, ježky, morčatá, plchy, bobry a veľké množstvo rôznych spevavcov. Víno sa tiež považovalo za zložku potravy a bolo súčasne indikátorom prosperity. V zbierkach buržoáznych receptov sa však namiesto vína používal ocot. To sa však nemá považovať za šetrnosť, ale skôr sa to robilo z lekársko-stravovacích dôvodov. Na stredovekú kuchyňu sa dá vo všeobecnosti pozerať aj ako na „liečivú kuchyňu“, pretože prvotné rukopisné zbierky receptov sú väčšinou jednotkou kuchárskych a bylinkových kníh, kníh o medicíne a medicíne a niekedy aj kníh o medicíne pre kone.
Počas pôstu musel kuchár preukázať veľa fantázie a sofistikovanosti, pretože počas pôstu, ktorý trval tretinu kalendárneho roka, sa nesmeli konzumovať teplokrvné zvieratá ani ich výrobky, mlieko, mliečne výrobky a vajcia.
Vo vyšších vrstvách však pôstne obdobie vôbec neznamená asketizmus, pretože by mohli prejsť na jedlá ako mandľové maslo, ovocie, masť, kraby a ryby. Pre tie vrstvy obyvateľstva, ktoré si nemôžu dovoliť také pôstne jedlá, by mohla viesť k podvýžive. Pretože v porovnaní s populáciou v stredomorskej oblasti nemohli upadnúť späť na olivový olej, ktorý bol dobrou náhradou zeleniny. Pretože severne od Álp boli iba makom, ľanom, orechmi a konope náhradou, ale nebolo možné ich pestovať v dostatočnom množstve.
Z tohto dôvodu boli v priebehu neskorého stredoveku opakovane naliehavé žiadosti o vydanie osobitných pápežských povolení, takzvaných maslových listov, v ktorých mali poľnohospodári v určitých regiónoch povolené konzumovať mlieko a mliečne výrobky v pôstnych dňoch. Až v roku 1941 Svätá stolica dala všeobecné povolenie na použitie vajec, mlieka a mliečnych výrobkov počas pôstu.
Dnešná predstava divokého nadmerného stravovania a pitia v stredoveku je prehnaná, pokiaľ ide o konzumáciu mäsa a alkoholu. V stredoveku sa určite jedli ťažšie jedlá ako dnes, ale jedlá boli tiež nepravidelnejšie. Celkovo bolo zásobovanie potravinami ohrozené neustálymi nebezpečenstvami, ako boli neúroda, vojny alebo podobne, ktoré potom často viedli k podvýžive, a tak otvárali dvere epidémiám a epidémiám. Z tohto pohľadu stredovek určite nebol vekom nadmerného stravovania a pitia, okrem niekoľkých slávnostných stolov, o ktorých sa s radosťou hovorilo.