Jedlá syrová kôra Jedná sa o druhy syrov, ktorých kôra sa dá konzumovať pomocou rozhlasu Bayern 1 Radio
Vyhľadávanie
Počasie v Bavorsku
| -2 ° | 0 ° | 2 ° | 1 ° | 3 ° |
| -3 ° | 0 ° | 1 ° | 0 ° | 2 ° |
Čiastočne priateľské, polooblačno s miernym dažďom, 1 až 8 stupňov
doprava
obsah
Horský syr, camembert alebo parmezán: ktorú syrovú kôru môžem bez váhania zjesť? Tu sa dozviete, kto by mal vždy odstraňovať kôru z jemného niva a Appenzelleru.
Stav: 14. 2. 2020 | archív
Kôra syra sa vytvorí, keď sú kolieska syra počas procesu ponorenia do soľného kúpeľa. Stáva sa to takmer u všetkých druhov syra okrem krémového. Soľný kúpeľ podporuje nielen tvorbu kôry, ale pôsobí aj proti baktériám. Podľa druhu syra zostanú bochníky v takom soľnom kúpeli rôzne dlho. Camembert iba pár hodín, ementál niekoľko dní. Soľ odstráni vodu zo syra. Tvrdý syr, ako napríklad horský syr, sa počas skladovania pravidelne ošetrí soľou alebo soľankou.
Syrová kôra nie je jedlá pre každého: Títo ľudia ju vždy lepšie odrežú
Ľudia so oslabeným imunitným systémom a tehotné ženy by mali v podstate odrezať akúkoľvek syrovú kôru. Podľa Bavorského spotrebiteľského centra by deti mali jesť iba syr bez kôry, aby to bolo bezpečné. To je dôvod:
"Pretože baktérie, ako je listéria, sa môžu usadiť na koži z neošetreného syra, mali by ju tehotné ženy a ľudia so zníženou imunitou vždy odrezať - bez ohľadu na to, či ide o horský syr, hermelín alebo brie. Mali by sa tiež vyhýbať mäkkým a polotvrdým syrom zo syra zo surového mlieka a syrom so škvrnami" . “
Štátne stredisko pre výživu Bádensko-Württembersko
Listérie sú choroboplodné zárodky, ktoré sa vyskytujú takmer všade. Ak požijete určité množstvo týchto listérií, môže sa u vás vyskytnúť listerióza. Výrobky vyrobené zo surového mlieka musia byť v EÚ označené. Ak si nie ste istí, opýtajte sa pri pokladni syrov, či je syr vyrobený zo surového mlieka namiesto z pasterizovaného mlieka. Ale: Niektoré druhy syrov, ako je parmezán, Appenzeller alebo Emmentaler, tiež používajú surové mlieko, ale tieto druhy syrov sa stále považujú za bezpečné, pretože sa počas výrobného procesu znovu zohrievajú a/alebo zrejú veľmi dlho. Tehotné ženy a ženy so zníženou imunitou by sa mali vyhnúť kyslomliečnym syrom, ako je syr Harz, a modrým syrom, ako je Gorgonzola - aj kvôli riziku listérie.
Podľa Spolkového úradu pre hodnotenie rizík sú infekcie listériou v Nemecku pomerne zriedkavé:
„V Nemecku je ročne hlásených iba niekoľko stoviek prípadov listeriózy.“
Federálny inštitút pre hodnotenie rizík
Syrová kôra s voskom
Niektoré druhy syrov, napríklad Gouda alebo Edam, sú natreté vrstvou vosku, parafínov alebo plastu, aby boli chránené - to samozrejme nie je určené na konzumáciu. Na syre musí byť potom napísané „poťah nie je vhodný na konzumáciu“.
Jedlá syrová kôra z horského syra a Allgäu Emmentaler
Tvrdé syry ako horský syr, parmezán alebo ementál zrejú prirodzene. To znamená, že sa počas výroby opakovane otáčajú, kartáčujú a potierajú slanou vodou. A často aj niekoľko mesiacov. Ich kôra je preto jedlá. Spravidla je to však dosť ťažké.
Kôra Appenzellerovho syra je jedlá
Syr Appenzeller, podobne ako niektoré druhy ementálu, sa vyrába zo surového mlieka. Surové mlieko sa okyslí a „spáli“ maximálne do 18 hodín - tvaroh sa opäť zahreje. Navyše, dlhodobé skladovanie a ošetrenie chlebov takzvanou „bylinkovou soľankou“, ktorá dáva syru typickú arómu, zaisťuje, že sa na kôre nevytvoria nežiaduce baktérie. Požadované mikroorganizmy pomáhajú syru dozrieť.
Z dôvodu ošetrenia bylinkovým soľankou je na kôre syra tiež vrstva náteru. To je pre zdravých ľudí úplne neškodné, ale chutí veľmi intenzívne, takže aj tak nie je pre každého. V krajine pôvodu Appenzelleru vo Švajčiarsku sa kôra a nátierka zo syra nejedia. A tehotným ženám a oslabeným ľuďom sa odporúča odrezať kôru a mastnotu.
Jedlá hermelínová kôra
Camembert má špeciálnu bielu kôru z plesní. Je to jedlé.
Syrová kôra s uhlím je jedlá
Rôzne francúzske syry z kozieho mlieka sa valcujú v rastlinnom popole, francúzsky Morbier obsahuje v strede vrstvu biouhlia. Tento biouhel má chrániť syr pred plesňou. Rastlinný popol, ktorý musí byť označený značkou „E 153“, sa zvyčajne môže jesť.
Syrová kôra s natamycínom nie je jedlá
Morbier má svoju popolovú vrstvu v strede. Rastlinný popol je ale tiež jedlý ako povlak.
Pri niektorých druhoch syra je dovolené ošetriť kôru syra natamycínom, aby sa zabránilo plesniam. To však musí byť tiež deklarované - pomocou „konzervačnej látky E 235“ alebo „konzervačnej látky natamycín“. Musí to však byť tak zreteľne uvedené iba na predbalených kúskoch syra a kúskoch syra zabalených vo fólii. V prípade syra, ktorý je na pulte syra, je potrebné nájsť iba poznámku „konzervovaný“.
Natamycín je antifungálne činidlo, ktoré sa tiež používa ako liečivo proti plesňovým infekciám, napríklad v očných kvapkách. Kvôli riziku, že pri konzumácii potravín ošetrených touto látkou sa môže vytvoriť rezistencia, sa v roku 2003 Spolkový inštitút pre hodnotenie rizík vyslovil proti rozšíreniu oblasti použitia konzervačného prostriedku. Potom v roku 2009 Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) klasifikoval problém rezistencie ako „zanedbateľný“.
Syr raclette: jedlá kôra?
Najmä raclette syr a niektoré druhy Goudy sú ošetrené natamycínom. Existujú ale alternatívy: Napríklad originálny švajčiarsky raclette syr sa vyrába bez natamycínu. Podľa právnych predpisov nesmie byť organický syr ošetrený ani natamycínom. Pre fanúšikov raclette platí toto: Každý, kto si kúpil raclette syr s natamycínom, by mal lepšie veľkoryso odrezať kôru predtým, ako syr vloží do panvice.
Kôra, ktorá bola ošetrená konzervačným prostriedkom natamycínom (E 235), by podľa Andrea Danitschekovej z Bavorského spotrebiteľského centra mala byť na okraji odrezaná najmenej pol centimetra. Podľa štátneho úradu pre zdravie a bezpečnosť potravín v Bavorsku je to pol centimetra, pretože v EÚ je predpisom, že natamycín by už nemal byť v tejto hĺbke zistiteľný. Toto odporúčanie sa týka všetkých milovníkov syra.