Jedlo formuje farbu a chuť zvieracieho sveta
Aktuálne vydanie
Farba žĺtka je najsilnejšia na začiatku nového obdobia znášky a potom pomaly klesá. Pred viac ako 50 rokmi Alfred Mehner v učebnici chovu hydiny napísal, že farba žĺtka je založená hlavne na kŕmení. Tráva v behu, rovnako ako kukurica, mrkva, paradajky alebo paprika, dajú žĺtku sýto žltú farbu. Ale metabolizmus jednotlivej sliepky ovplyvňuje aj farbu. Ak je v krmive nedostatok farby, nie každá sliepka reaguje rovnako. Testy preukázali, že vďaka žaluďom, repke a inej krížovej zelenine sa žĺtok javí ako bronzový alebo olivovo zelený. Červený vaječný žĺtok vznikne pridaním papriky pimento.
Do krmiva pre nosnice sa dodnes pridávajú pigmenty vo forme karotenoidov. Tieto prírodné farbivá vytvárajú žltú až červenkastú farbu. Dnes je známych viac ako 800 rôznych karotenoidov. Aby mali žĺtky krásnu farbu, musia byť žlté a červené pigmenty vo vyváženom vzťahu. V komerčnom chove hydiny hrá úlohu neskoršie použitie vajec. Cestársky priemysel hľadá vajce s čo najväčším počtom žltých pigmentov v žĺtku, aby cestoviny dostali intenzívne žltú farbu. Mierne tmavšie, žlto-oranžové žĺtky sú požadované pre konzumné vajcia.
Jedlo môže mať vplyv nielen na farbu, ale aj na chuť
Prírodné nosiče pigmentov sa vo Švajčiarsku kŕmia ako prísady. Kvetinová múčka z nechtíka lekárskeho poskytuje žltú farbu a výťažky z papriky dodávajú vaječnému žĺtku červenkastejšiu farbu, ako sa dá dozvedieť z učebného materiálu pre základné odborné vzdelávanie ako špecialista na hydinu. Existujú aj pigmenty, ktoré sú totožné s prírodnými, ale boli vyrobené synteticky. Ester apokaroténu poskytuje citrónovo žltú farbu a kantaxantín alebo citranaxantín poskytujú červené pigmenty.
Pri kŕmení krmivom s nízkym podielom červených pigmentov alebo so zlou kvalitou pigmentu môžu vzniknúť svetlé žĺtky. Ďalším dôvodom môžu byť potraviny, ktoré boli skladované príliš dlho. Pigment sa odbúrava počas skladovania a táto degradácia nastáva rýchlejšie, najmä pri vysokých teplotách. Ďalším dôvodom môže byť vysoký obsah vitamínu A v krmive. Tento vitamín súťaží o absorpciu pigmentov v čreve, pretože karotenoidy sú prekurzormi vitamínu A. Za bledú farbu vaječných žĺtkov môže byť tiež zodpovedný napadnutie červami. Ak chcete ovplyvniť zmenu farby pridaním pigmentov kŕmením, musí sa hodnotenie žĺtka opakovať po desiatich dňoch. Takto dlho trvá, kým bude zmena farby viditeľná.
Na chuť kuracieho vajca má vplyv aj krmivo. Napríklad príčinou nepríjemného „rybieho zápachu“ vo vajciach je vo väčšine prípadov plyn nazývaný trimetylamín, ktorý má tento zápach. S funkčným metabolizmom sliepka pomocou endogénneho enzýmu prevádza tento trimetylamín na formu bez zápachu. Ak má však zviera metabolickú poruchu, trimetylamín sa nepremení a vo vajciach sa vyvinie tento „rybí zápach“. V minulosti bola táto metabolická porucha väčšinou pozorovaná u hnedých hybridov, a nie u rodokmeňových kurčiat. Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín, pokazené alebo príliš dlho skladované potraviny môžu byť príčinou problémov so zápachom vo vajciach.
Čerstvé vajcia spoznáte podľa hustoty, žĺtka alebo bielka
Existuje niekoľko spôsobov, ako zistiť, či je vajíčko čerstvé alebo bolo niekoľko dní uložené. Merná hmotnosť vajec, keď sú čerstvé, je vyššia ako hustota vody, a preto sa znižujú, ak ich napríklad dáte do pohára s vodou. Staršie vajcia majú hustotu podobnú alebo menšiu ako voda, a preto vajcia stoja zvisle vo vode. Ak sú vajcia nejedlé, dokonca plávajú. Hmotnosť vajíčka závisí od veľkosti vzduchovej komory. Ak je to pri skenovaní čerstvých vajec sotva viditeľné, má vzduchová komora v zle skladovaných vajciach veľkosť viac ako šesť milimetrov.
Vaječný žĺtok poskytuje ďalšiu stopu pre čerstvosť vajec. U čerstvých vajec je to pri röntgenovaní prakticky neviditeľné, u starších vajíčok je žĺtkový tieň jasný. Žĺtok je blízko škrupiny a tým je tieň viditeľný. Podobný efekt môžeme pozorovať aj pri varených vajciach. Ak je žĺtok v strede, sú to čerstvé vajcia. Ak je žĺtok v blízkosti škrupiny, vajíčko sa dlho skladovalo. Posledným faktorom pri určovaní veku vajec je albumín. Jasne viditeľný, pomerne pevný vaječný bielok okolo žĺtka je viditeľný iba v čerstvých vajciach. Ak sa bielok skvapalní a stane sa vodnatým, je vajíčko staršie.
Vaječný bielok sa pri skladovaní skvapalňuje biochemickými procesmi. Čím vyššia je teplota skladovania, tým rýchlejšie sa vaječný bielok skvapalní. Pretože vaječný bielok reaguje tak citlivo na teplotu skladovania, používa sa ako kritérium kvality v medzinárodnom obchode s vajcami. Tam sa vykonávajú kontroly na mieste, aby sa zistilo, či boli vajcia správne skladované. Nielen skladovanie je však zodpovedné za konzistenciu albumínu. Na hustotu vaječného bielka má vplyv aj vek nosníc. Čím je sliepka staršia, tým menšia je hustota vaječného bielka a tým menej čerstvé vajce by podľa tejto fyzickej kontroly vyzeralo. Táto vzorka stále platí v komerčnom chove hydiny, pretože všetky sliepky majú len asi rok a majú viac spoločného z hľadiska smeru chovu ako rôzne plemená medzi hobby chovateľmi.