Jedlo „Mäso, na ktoré nemusí zomrieť žiadne zviera“ - WiWo
Peter Verstrate šéfuje začínajúcej spoločnosti MosaMeat. Cieľ: S umelým mäsom chce radikálne zmeniť našu stravu a dobytok.
09.09.2016 | Rozhovor Evy Mühle
Klobásy, pečeňová klobása, rezeň - hlavné je, že žiadne mäso
WirtschaftsWoche: Pán Verstrate, v auguste 2013 ste vy a vaši kolegovia predstavili prvý syntetický hamburger na svete vyrobený výlučne v laboratóriu. Bola to obrovská udalosť. Čo sa odvtedy stalo?
Peter Verstrate: V roku 2013 sme boli schopní celému svetu dokázať, že náš koncept funguje. Ukázali sme, že v Petriho miske sa dá pestovať mäso. Ale to ešte nebol obchodovateľný produkt. Hamburger bol iba svalové tkanivo. Neboli v ňom ani tukové bunky, ani spojivové tkanivo a nebolo zafarbené. Výskum potom pokračoval na akademickej úrovni na Maastrichtskej univerzite. V určitom okamihu sme sa s kolegom Markom Postom rozhodli, že za týchto podmienok nebudeme môcť v projekte úspešne pokračovať. Potom sme si sadli a zvažovali, aké zdroje budeme potrebovať, aby sme mali produkt pripravený na trh asi za štyri roky. Potom sme vypracovali plán a v máji 2016 založili startup MosaMeat.
Peter Verstrate je vyškolený potravinársky technik. Spolu s holandským profesorom medicíny Markom Postom sa mu v roku 2013 podarilo vyrobiť prvý umelý hamburger na svete. Verstrate a jeho kolega Post prevádzkujú od roku 2016 startup MosaMeat, spin-off z Maastrichtskej univerzity.
Zdroj: PR
Čo je cieľom MosaMeat?
Problém je jasný: v budúcnosti budeme potrebovať alternatívu k tradičnému mäsu, pretože už nemôžeme zaručiť udržateľnú výrobu. S MosaMeat chceme dokázať, že pestovanie tkanív v laboratóriu je technológia na výrobu mäsa. Takto by sme sa mohli vyhnúť veľmi dôležitým problémom - škodlivému vplyvu, ktorý má klasická výroba mäsa na tento svet. A keď sme pripravení na trh s našim produktom, mal by mať z neho prospech každý.
Ako vzniká toto syntetické mäso? Hovorme vôbec o živočíšnom mäse, respektíve o náhradnom produkte?
Používame rovnaký proces rastu, aký sa vyskytuje u zvieraťa, ibaže tento proces napodobňujeme mimo zvieraťa. Takže zviera obídeme a nemusíme ho zabíjať. Pretože používame rovnaké živočíšne bunky, ktoré vytvárajú svaly zvierat, a z ktorých je vyrobené naše mäso zo supermarketu. Tieto bunky odoberieme zvieraťu nefatálnym postupom, rozmnožíme ich - rovnako ako by to bolo u zvieraťa - a premeníme ich na svalové tkanivo, ktoré potom zodpovedá mäsu z chladničky.
Nakoniec to bude určite otázka ceny. Váš burger z roku 2013 stál štvrť milióna eur ...
Keby ste to dnes urobili, bolo by to lacnejšie. Vtedy sme hamburger vyrábali skutočne ručne. Každá z 20 000 svalových buniek hamburgeru bola vyrobená v samostatnej Petriho miske. Preto bol hamburger taký drahý. Ak využijete súčasnú technológiu na výrobu kilogramu syntetického mäsa, v súčasnosti bežíte na úrovni 70 - 80 dolárov za kilogram, ale stále je to príliš drahé na to, aby ste boli konkurencieschopní ako alternatíva k tradičnému mäsu. Jednou z našich najdôležitejších úloh v nasledujúcich troch až štyroch rokoch bude teda zníženie výrobných nákladov a tým aj ceny. To môžeme urobiť, ak zvýšime výrobu. Nesmieme zabúdať, že pri našom mäse používame technológiu z medicíny na pestovanie tkanív v laboratóriách, napríklad pri operáciách, a používame ich na hromadnú výrobu.
Cena teda za posledné tri roky už klesla. Predpokladám, že už nebudete pracovať namáhavo ručne?
Súhlasím. Teraz máme malý bioreaktor s objemom 1,5 litra, v ktorom bunky rastú. Už v ňom môžeme testovať rôzne veci a napríklad pestovať malé fašírky. Pôjdeme to krok za krokom. 1,5-litrový reaktor potom ide do desaťlitrového reaktora. Potom musíme zistiť, či efektivita stále existuje.
Čo sťažuje výrobu umelého mäsa?
Už sme celkom dobrí v príprave svalových vlákien v laboratórnom meradle. Momentálne pracujeme aj na raste tukových buniek. Pre chuť je v mäse potrebné tukové tkanivo. Rastu tukových buniek v laboratóriu sa zatiaľ nevenovala veľká pozornosť zo strany vedy. V lekárskom výskume už bolo vykonaných veľa výskumov zameraných na produkciu svalových buniek, napríklad za účelom umelého rastu orgánov alebo možnosti ich opravy týmto spôsobom. Ale tukové bunky ešte nie sú v lekárskej oblasti dôležité. O tomto procese nebolo veľa literatúry. Takže sme vyvinuli náš vlastný prístup, ktorý musíme ďalej testovať.
Kto čo zje - vegetariánstvo
Lakto vegetariáni
Okrem rastlinných produktov dopĺňajú jedálny lístok o mliečne výrobky.
Ovo vegetariáni
Okrem rastlinných produktov konzumujú aj vajcia.
Lakto-ovo vegetariáni
Mlieko a vajcia sú tiež povolené.
Pescetariáni
Ich mottom je: Žiadne mŕtve zvieratá, pokiaľ nie sú rybou - budú zožraté.
Pudingoví vegetariáni
Mäsu a rybám sa vyhýbame, strava sa skladá prevažne z hotových jedál a rôznych sladkostí.
Fruitaristi
Okrem nejedenia mäsa a rýb, ovocnári konzumujú iba rastlinné produkty, ktorých konzumácia nepoškodzuje rastlinu (jablko, ktoré spadne zo stromu samo o sebe, sa dá skonzumovať, ale mrkva nie).
Prísni vegetariáni
Vyhýba sa všetkým produktom živočíšneho pôvodu. Tento typ vegetariánstva hraničí s vegánstvom, tu sa však venuje iba pozornosť výžive, nosia sa kožené kabáty alebo topánky.
Flexitaristi
Mnoho ľudí sa vedome vyhýba mäsu, hovorí sa im aj „vegetariáni na čiastočný úväzok“.
Potom pracujeme na produkcii svalového proteínu myoglobínu v dostatočnom množstve. Proteín dodáva mäsu typickú farbu a charakteristickú krvavú chuť. Proteín obsahuje aj železo. Železo má zásadný význam aj pre chuť, výživovú hodnotu a farbu produktu. Bez dostatku myoglobínu je naše umelé mäso biele. Pretože umelé mäso nemá krvné cievy alebo je spojené s krvným obehom, musíme mu neustále dodávať kyslík. Toto prostredie bohaté na kyslík tiež zabraňuje tvorbe myoglobínu.
Jednou z výhod umelého mäsa je vraj to, že zvieratá už nemusia zomierať kvôli našej strave. Vo vašom procese to však zatiaľ neplatí?
Ano to je pravda. Rovnako ako iné spoločnosti v tejto oblasti, aj my používame fetálne teľacie sérum ako kultivačné médium, to znamená krv nenarodených teliat. Tento prístup však nezodpovedá našej vízii. Chceme nahradiť toto sérum bylinnou alternatívou, ktorá slúži na rovnaký účel. Našťastie v súčasnosti nielen skúmame rozumné alternatívy séra, ale takmer celú lekársku a farmaceutickú oblasť. Pretože sérum je drahé a existujú problémy s kvalitou, vrátane zdravotných problémov. Musíme vymeniť sérum.
Na prekonanie všetkých týchto prekážok potrebuje váš start-up investorov. Prvý umelý hamburger financoval zakladateľ spoločnosti Google Sergey Brin. Je pán Brin opäť na palube?
S pánom Brinom sme stále v dobrom kontakte. Bol to jeho zámer ukázať svetu negatívne dôsledky výroby klasického mäsa. V tejto chvíli však hovoríme s rôznymi investormi z celého sveta, aby sme urobili dôležitý krok vpred. Nejde o klasických investorov rizikového kapitálu. Náš prístup je na to príliš počiatočný a riskantný. Hovoríme s ľuďmi zodpovednými za dobré životné podmienky zvierat, rodinnými fondmi alebo výrobcami mäsa, ktorí sú presvedčení, že náš projekt môže v budúcnosti ovplyvniť ich podnikanie. Na uvádzanie mien je ešte skoro.
Koľko peňazí potrebuješ?
Počítame so šiestimi miliónmi eur, aby sme dosiahli hranicu hromadnej výroby umelého mäsa. Za peniaze, ktoré sme mohli urobiť, môžeme urobiť nasledujúce: Najprv dokončíme vývoj produktu v laboratóriu. To znamená, že sme potom schopní produkovať tukové bunky a myoglobín za výrobných podmienok, za ktorých nemusí zomrieť žiadne zviera. Potom je to o upscalingu: Chceme posunúť automatizáciu vpred do bodu, keď sme na prahu priemyselnej výroby. Potom musí byť produkt ešte oficiálne schválený alebo uvedený do predaja. Takže celý regulačný proces s úradmi v EÚ a USA. Musíme byť schopní dokázať, že výrobný proces je bezpečný. Tento schvaľovací proces bude trvať asi 1,5 roka.
Kto čo zje - vegánstvo
Organickí vegáni
Nakupujete iba tam, kde sa nechovajú súčasne žiadne zvieratá, farma sa musí zaobísť bez chovu zvierat.
Fruganova strava
Z takýchto rastlín jedia plody, ktorých vzdanie sa neznamená zničenie rastliny.
Surové vegánske jedlo
Aby sa zachovali vitamíny v potravinách, sú potraviny ťažko alebo vôbec tepelne neupravené.
Freeganizmus
V takzvaných „nádobách“ sa jedlo konzumuje z nádob s cieľom znížiť plytvanie potravinami, ale nie vždy striktne dodržiavať vegánsky životný štýl.
Prísni vegáni
Nielen tabaková je strava vegánska, koža, vlna, páperie a určitá kozmetika. Tiež zakázané: návšteva zoo alebo držanie domácich miláčikov. Zabráni sa tiež cirkusovým udalostiam, pri ktorých účinkujú zvieratá. Svet bez lovu a testovania na zvieratách je ideálny.
Kedy budú dostupné prvé komerčné produkty?
Naše prvé produkty chceme uviesť na trh najneskôr o šesť rokov. V tomto prípade uvedenie na trh znamená: prémiové výrobky napríklad pre reštaurácie. A potom sa bude postupne vyvíjať, kým cena neklesne natoľko, aby si umelé mäso našlo cestu do supermarketov. Našim snom je, že si ľudia môžu dovoliť kúpiť mäso, na ktoré nemusí zomrieť žiadne zviera. To by bol historický okamih, ak by sa dalo nazvať niečo mäso, ktoré sa vyrábalo mimo zvieraťa.