Jedlo v stredoveku - autorka Astrid Fritzová - historické romány

V zime bol stôl rozmiestnený riedko, v závislosti od ročného obdobia, navyše sliepky nekládli vajcia, mlieko bolo chudé, drahé a ťažko vhodné na maslovanie. Mäso, ryby, ovocie a zelenina sa museli konzervovať na jeseň, aby vydržali až do jari: Jeden deň bol človek zaneprázdnený solením mäsa, rýb a zeleniny, sušením, odvodňovaním (ovocie bolo pred konzumáciou opäť napojené), liečením, Konzervovanie, morenie v octe, údenie alebo kysnutie kapusty. Kyslá kapusta bola typickým zimným jedlom

Striktne sa rozlišovalo medzi každodennými a sviatočnými jedlami. V rámci participatívneho rozpočtu, podobne ako u bežných ľudí, sa jedávalo hlavne tmavý chlieb, obilninová kaša a polievky ako polievky z mlieka alebo piva, syrové alebo vaječné polievky, polievky z múky alebo zeleniny. Počas štátnych sviatkov polievka obsahovala aj kuracie, králičie, rybie, kocky slaniny alebo sušené mäso. Nechýbalo ani čerstvé ovocie alebo sušené ovocie, zbierali sa bobule a orechy, tiež vajcia, syry, maslo, masť a mlieko. Z dnešného pohľadu vlastne celkom rozumná strava, pravdepodobne rozumnejšia ako tá v dobe nášho rýchleho občerstvenia.

Čo pole a záhrada produkujú

Najčastejšie boli na stole kapusta a repa, kapusta a strukoviny (ktoré pre vysoký obsah bielkovín nahradzovali mäso). Nechýbali ani paštrnák a divoká mrkva, cibuľa, uhorky, portulaka lekárska, mangold a špenát, cesnak, pór, tekvica fľaša, reďkovka, fenikel. Zozbierali sa jablká a hrušky, čerešne a slivky, dule, broskyne, orechy a dokonca aj melóny. K dispozícii sú tiež divé trnky, gaštany, šípky, mišpule a všetky druhy bobúľ.

Bylinková záhrada, najmä v kláštoroch, vykazovala úžasnú rozmanitosť. Aníz, artičoky, valerián, senovka grécka, slané, kôpor, marshmallow, čakanka, fenikel, mäta, záhradná mäta, kerblík lekársky, koriander, žerucha, rasca, ľaliovník, ľalie, slez, citrónový balzam, mäta, petržlen, rozmarín, šalvia, pažítka, Iris, yzop a oveľa viac, na čo sa dnes zabudlo. Šalát ako jedlo zo surových listov a kúskov zeleniny, pripravený s olejom, octom a korením, prišiel do Nemecka z Talianska až v 15. storočí.

Všetko, čo sa plazí a lieta

Zvieratá boli zabité v októbri alebo novembri, aby sa v zime šetrilo krmivom pre dobytok - predtým boli ošípané prenasledované do lesa, aby ich nakŕmili žaluďom. Mäso a klobásové výrobky boli navyše v zime odolnejšie. A samozrejme, na rozdiel od dneška, sa na stôl dalo všetko jedlé, čo k zvieraťu patrí: dršťky a žalúdok, vemeno a semenníky, bravčové nohy, kostná dreň a krvná polievka neboli v žiadnom prípade iba súčasťou potravy chudobných ľudí. Dodávateľom mäsa nebol iba zabitý dobytok od mäsiarov alebo z vlastných stajní. Okrem hydiny sa jedli aj ošípané, kozy, dobytok, ovce, ryby a raky, holuby a spevavce, labute a pávy, ježky, veveričky, plchy, bobry, kuny, jazvece a vydry. Pokiaľ ide o klasickú zver, ako je jeleň, pernatá zver alebo diviaky, lovecké privilégium mala iba šľachta.

Tí, ktorí sa držali pôstu (prísne povedané každý piatok a sobotu, pred početnými štátnymi sviatkami, ako aj v pôstnom období pred Veľkou nocou a adventom), nemali v roku príliš veľa mäsitých dní. Potom bola povolená iba zelenina a ryby, neboli povolené vajcia a mliečne výrobky. Údajne z tohto dôvodu vynašli mnísi švábsku Maultasche, „Herrgottsb‘scheisserle“, tým, že mäsovú pečienku schovali do cesta. A zvieratá, ktoré žili pri vode ako bobry alebo vydry, boli vyhlásené za ryby!

Korenie ako opravné

Kvôli nedostatku chladiacich zariadení korenie niekedy šikovne zakrývalo prísnu chuť mäsa a rýb. Drahé korenie, takzvané korenie, bolo tiež symbolom postavenia šľachticov a nešetrilo sa ním ani na hostinách.

Obyčajní ľudia sa obrátili na aníz, kôpor, ocot, feniklové semená, kerblík, cesnak, žeruchu, rascu, pór, ľubovník, chren, mätu, petržlen, kosoštvorec, šalvia, zeler, horčica, plody borievky a cibuľa. Šľachta a patricijovia kupovali korenie dovážané zo vzdialených krajín, predovšetkým korenie, s ktorým zbohatlo veľa obchodníkov na diaľku, a preto im bolo treba vyčítať „vrecia s korením“. Soľ bola obľúbená nielen na dochucovanie, ale aj na konzerváciu a pre svoju vysokú cenu sa jej hovorilo „biele zlato“.

Drahý bol aj zázvor, škorica, kardamón, galangal, muškátový oriešok, klinčeky a šafran, pretože sa dovážali (pol kila šafranu stálo za koňa!). K luxusnému tovaru patrili aj mandle, ryža a trstinový cukor, ktorý pochádzal z južného Talianska - repný cukor ešte nebol známy a sladiť si tiež med bol dosť drahý. Stredomorské korenie ako rozmarín alebo tymian sa používalo až na konci stredoveku.

Mimochodom, juhoamerická káva prišla do módy až od roku 1520 a okolo roku 1610 sa čokoládový nápoj vyrobený z kakaa z Antíl dostal do ušľachtilých kruhov. Zároveň sa pôvodne v anglických prístavných mestách objavil zvyk fajčiť tabakové byliny v fajkách.

Jedálny lístok u roľníka, občana, šľachtica

Stav prezradili stravovacie návyky, hovorilo sa o džentlmenských a roľníckych jedlách, prvé napodobňovalo aj mestských patricijov, zatiaľ čo obyčajní obyvatelia mesta sa museli uspokojiť s tým druhým. Keďže ponuka jedla kolísala s obdobiami a každodenné jedlo ponúkalo len málo rozmanitosti, ľudia si na svadbách, krstoch alebo recepciách bili do žalúdka. Pre nás sa dnes slávnostné jedlá ušľachtilého ľudu javia ako pravidelné hody: V grófskej domácnosti sa k hlavnému jedlu podával tucet chodov s až desiatimi rôznymi jedlami, pričom výraz „chodba“ znamenal prechádzku personálu kuchyne do kuchyne. V neskorostredovekých mestách upravovali podrobné nariadenia, koľko chodov bolo povolené pre občana a koľko chodov pre šľachtičnú; regulovaný bol dokonca aj počet hostí.

Typickými každodennými jedlami boli sladká kapusta s bravčovým mäsom, pečené vajcia alebo šošovica so slaninou, s tmavým ražným chlebom. Chlieb alebo biely chlieb vyrobený z ľahkej jemnej pšenice bol vyhradený pre majetnejších, a preto sa mu hovorilo mužský chlieb. Anýzový koláč, striezel, šiška, medovník a praclík boli známe ako koláče. Namočený chlieb, kaša, vajcia, mlieko a polievky všetkého druhu boli obľúbené ako každodenné jedlo nielen v nižších triedach kvôli nedostatku zubov.

Príklad na menu hody strednej triedy okolo roku 1500: bravčová hlava a sviečková na kyslej omáčke; Pstruh a lipeň; Koroptev, kapúň a šťuka v tlačenici; Pečeného diviaka v paprikovej omáčke; Syr; Koláč; Ovocie a orechy; Perníky a cukrovinky. Populárnymi jedlami na slávnostných jedlách boli tiež zelená kapusta s klobásou, dojča na repnej zelenine, pečené mäso z plnených oblátok, teľacie mäso s petržlenom, hovädzie mäso s chrenom, namočené (varené) kuracie mäso, ryba vo vývare, dusený volský jazyk v cibuľovej omáčke a dezertné mandľové koláče. A s bohatými patricijmi nechýbala ani divina v drahocennom korení, úhorovej tyči, ryži so škoricou a mandľovým mliekom a ako dezert marcipán. V pánskej kuchyni sa namiesto bravčovej masti používal drahý olej, sladený medom a cukrom, ku každému chodu sa pridával biely chlieb a mandľové maslo.

Recepčné menu mesta Weißenfels pre jeho biskupa v roku 1303 pozostávalo z nasledujúcich chodov: Vajcová polievka so šafranom, korením a medom; Proso zelenina; Ovčie mäso s cibuľou, pečené kura so slivkami; Rybí tuk s olejom a hrozienkami; Olovo (kaporové ryby) pečené na oleji; varený úhor s korením; opekané kippery s horčicou; varené ryby, pripravené na kyslo; pečená mrena; malé vtáčiky vyprážané na masti s reďkovkou; Bravčové stehno s uhorkou.

Takzvané výstavné jedlá patrili k vrcholom kniežacích hodov. Môže to byť vták z koláčového cesta, na ktorom je pripevnené pávie perie, hlavy diviaka alebo holuby dýchajúce oheň a prepelice pokryté zlatým listom. Niekedy bola rozložená celá zoo modelovaných zvierat alebo jedlo bolo vyfarbené do kričiacich farieb.