Jedlý olej Ktorý olej je vhodný na aký účel

Tipy od špičkového kuchára

Aký kuchynský olej je vhodný pre ktoré jedlo?

13.03.2018, 13:37 | Uwe Kauss, píla, t-online.de, dpa-tmn

vhodný

Pri varení je správny olej zásadný: ak je príliš horúci a začne fajčiť, môžete ho vyhodiť. (Zdroj: ineer/Getty Images)

  • rozdeliť
  • Pripnutie
  • Pípanie tlač
  • Na mail
  • redakcia

Frankfurtský šéfkuchár Thomas Haus vie, ktoré druhy oleja sú pre dané jedlá najvhodnejšie. Vysvetľuje, ako chutia rôzne oleje na varenie a na čo musíte pri ich príprave venovať pozornosť.

prehľad
  • Rozdiel medzi panenským a rafinovaným olejom
  • Ako identifikovať rafinovaný kuchynský olej
  • Správny olej na vyprážanie rýb a mäsa
  • Správny olej pre každé jedlo
  • Olej do šalátov a zeleniny
  • Zdravé vyprážanie: „vysokoolejové“ oleje od ekologických dodávateľov
  • Perfektný olej na rezeň
  • Olej na šalátové dresingy
  • Najlepší tip šéfkuchára: tekvicový olej

Rozdiel medzi panenskými a rafinovanými olejmi

Vďaka prírodným olejom je zo surového produktu zadržaných veľa zdraviu prospešných a vysoko aromatických zložiek. Spravidla však nie sú vhodné na vyprážanie, pretože ich dymový bod je pri zahrievaní často dosť nízky. Preto sa takéto oleje často používajú iba na dochutenie a nanajvýš na teplé jedlá.

Rafináciou sa na druhej strane pomocou priemyselných procesov odstraňuje z oleja zákal, arómy a ďalšie zložky. Čím viac nasýtených mastných kyselín alebo mononenasýtených kyselín olejových obsahuje olej, tým vyšší je jeho bod dymu. Stane sa čírym, neutrálnym, má dlhú trvanlivosť a dá sa ohriať na viac ako 200 stupňov - pre profesionálneho kuchára Thomasa Hausa tak akurát na vyprážanie a vyprážanie.

Ako identifikovať rafinovaný kuchynský olej

Spotrebitelia nemôžu rafinovaný kuchynský olej jasne rozpoznať. Pretože takzvaná rafinácia nemusí byť na etikete uvedená. Ak neexistujú štítky ako „natívny“ alebo „lisovaný za studena“, môžu spotrebitelia všeobecne predpokladať, že ide o rafinovaný olej. Poukazuje na to spotrebiteľské poradenské centrum Bavaria.

Rafinované oleje sa najlepšie skladujú na tmavom a chladnom mieste, vo výnimočných prípadoch však znesú aj izbovú teplotu. Do chladničky určite patria iba otvorené fľaše.

Správny olej na vyprážanie rýb a mäsa

Šéfkuchár v špičkovej reštaurácii „Goldman“ vo Frankfurte má vo svojich skriniach veľký výber olejov. Okrem iného pochádza z:

  • slnečnice,
  • Olivy,
  • ľanové semienko,
  • Repka,
  • Mak,
  • Vlašské orechy a arašidy a
  • Tekvicové semiačka.

Vyprážanie rýb a mäsa pre neho však nie je žiadna veda: "Olej nie je nič iné ako nástroj. Potrebujem veľmi vysoké teplo, ale s čo naj neutrálnejšou chuťou. Na tento účel sa k nám najlepšie hodí lacný rafinovaný kuchynský olej."

Správny olej pre každé jedlo

Pre neho je dôležité zladiť olej s príslušnou kulinárskou tradíciou receptu: „Pre talianske, španielske a grécke jedlá by som pracoval s olivovým olejom, pre nemecké jedlá s neutrálnym kuchynským olejom alebo slnečnicovým olejom potrebuje veľa klasických francúzskych jedál orechový olej, s wokom a ázijské jedlá hodí sa k arašidovému oleju, ktorý vydrží veľa tepla. Perzskú a arabskú kuchyňu pripravujem s makom a hroznovým olejom. “

Vhodný je aj tradičný marocký argánový olej. Má vysoký bod zadymenia, ale je príliš drahé na vyprážanie - 100 mililitrov stojí 14 až 20 eur. Vďaka svojej horkej chuti je však nevyhnutný pre špeciality ako kuskus, tabbouleh, tagine, ako aj pre jemné dipy a dusenú zeleninu.

Olej do šalátov a zeleniny

Šaláty a jemne okorenená zelenina potrebujú jemnú charakteristickú arómu. Napríklad k fazule, kapuste, cestovinám a zemiakovému šalátu sa výborne hodí panenský repkový olej. Môže sa tiež použiť na dusenie zeleniny a ako šalátový olej. Svetlicový olej so svojimi jemnými jemnými arómami je vhodný na pečenie, pokrmy zo surových jedál, omáčky a dipy. Je vhodný aj na dusenie zeleniny, ale s bodom zadymenia 160 stupňov nie je vhodný na panvicu.

Obzvlášť zdravou alternatívou je ľanový olej, ktorý sa vyrába z ľanového semena. Skladá sa takmer výlučne z nenasýtených mastných kyselín, má výraznú orieškovú chuť a hodí sa k dusenej zelenine, zemiakom a bylinkám, uhorkovému šalátu a tvarohovým jedlám. Ale je tiež veľmi nevhodný na vyprážanie. Šéfkuchár preto staví na dobrom panenskom olivovom oleji: "Chutí nielen fantasticky, ale je možné ho aj ohriať na okolo 180 stupňov. S tým sa mi dobre pracuje."

Pre taliansku tagliatu s baklažánom a rukolou je dobrý panenský olivový olej jediná vec: „Pred pečením hovädzieho steaku ho môžem zjemniť korením - a potom k mäsu pridám pražený olej ochutený v panvici. Chutí vynikajúco. „ Musíte však byť opatrní: „Ak je olej príliš horúci a začne fajčiť, môžete ho vyhodiť, vyčistiť panvicu a začať odznova.“

Zdravé vyprážanie: „vysokoolejové“ oleje od ekologických dodávateľov

Je však možné aj zdravé vyprážanie: „Vysokoolejové“ oleje od ekologických dodávateľov pochádzajú zo špeciálne vypestovaných odrôd slnečnice, repky a bodliaka, ktoré majú vyšší podiel kyseliny olejovej. Sú lisované za studena, ale dajú sa zahriať až na 210 stupňov.

Perfektný olej na rezeň

Pri jednoduchom rezni však nie je olej nevyhnutný ako nosič príchuti. Tip od špičkového šéfkuchára: Vezmite rafinovaný olej, orestujte ho na horúcom - a tesne pred podávaním vložte do panvice malý kúsok masla, mäso v ňom raz otočte: „To dáva vynikajúcu, intenzívnu chuť,“ odporúča Haus.

Olej na šalátové dresingy

Pre šalátové dresingy je naopak najlepší zdržanlivejší olej, ktorý má iba mierne horkasté tóny. Pre Haus má iba jednu funkciu: olej otvára pôdu pre ovocie z octu. Vhodný je na to panenský slnečnicový olej, repkový olej alebo svetlicový olej. "Napríklad na malinový dresing by som použila dokonca za studena lisovaný hroznový olej. Je elegantný a jemný, chutí mierne horkasto, má niekoľko hroznových tónov a úžasne zvýrazní maliny."

Ak je šalát ochutený orechmi, najlepšie je pridať vlašský olej ako doplnok, ako aj na dresing z sherry. Ale ani tu, pokiaľ ide o prípravu, nezáleží iba na oleji, ale aj na kuchárke. Na vinaigrette nesmie dominovať ocot, inak horúca kyselina octová prekryje jemne horké olejové arómy. Je nevyhnutné „uviesť všetky zložky do správnej rovnováhy,“ zdôrazňuje.

Najlepší tip šéfkuchára: tekvicový olej

Jedným z jeho obľúbených olejov - okrem oleja z hroznových jadier - je tekvicový olej zo Štajerska: „Má tak silnú a intenzívnu arómu, takže aj dezerty dostanú ten správny šmrnc.“ Vzhľadom na vysoké výrobné náklady však stojí medzi 20 a 30 eurami za liter.

  • Chuť trpí:Čo amatérski kuchári často robia zle
  • Pôžitok bez tuku:Najlepšie teplovzdušné fritézy v porovnaní
  • Stiftung Warentest:Dobrý olivový olej nemusí byť drahý
  • Chrumkavé a šťavnaté:Najčastejšie chyby pri príprave rezeň
  • Superpotraviny z Ďalekého východu:Sezamový olej - aký zdravý je kuchynský olej na vyprážanie?

Haus ho používa na dochutenie jednoduchých jedál, ako je rezeň so zemiakovým šalátom alebo dezertná klasika: vanilková zmrzlina s jahodami. „Jahody marinujem s malým Grand Marnier a pred podávaním ich preložím niekoľkými riadkami tekvicového oleja. Vyzerá skvele - a vynikajúco chutí.“ Jeho tmavé, orieškovo pražené tóny, intenzívne sladké jahodové ovocie a krémová vanilková aróma jednoducho vynájdu z inak dosť nudného receptu: Dobrý olej, bez námahy, ale prekvapivo jemná kombinácia chutí.