Jemné varenie pri nízkej teplote - JEDLO A PIT
Varenie pri nízkej teplote
Ako funguje varenie pri nízkej teplote?
Pečené hovädzie mäso, bravčové medailónky a jahňacie stehno - veľa kusov mäsa môžete v rúre jemne tepelne upraviť pomocou nízkoteplotnej metódy. Mäso sa stáva obzvlášť jemné a šťavnaté. Táto metóda varenia je zvlášť vhodná pre veľké pečienky, ako sú pečené plecia, jelenie stehno alebo vianočná hus. Týmto spôsobom však môžete uvariť aj jemné kúsky, ako napríklad teľacie, karé alebo kačacie prsia. Dôležité je mäso je vopred vyprážané na tuku na rozpálenej panvici. Vyvíjajú sa najjemnejšie pražené látky, ktoré zabezpečujú silnú chuť. Pri nízkoteplotnej metóde varenia a spoľahlivá rúra potrebné. Časy varenia sú mimochodom o niečo kratšie pri prúdení teplom, pretože teplo je možné optimálne distribuovať. Počas celého procesu bude mäso čerstvé konštantných 80 stupňov v rúre varené. Najlepšie zo všetkých pravidelne kontrolujte teplotu s teplomerom v rúre.
Prečo je teplota taká dôležitá? Jednoducho: pri 80 stupňoch sa bielkoviny môžu zraziť, arómy a šťava sa zachovajú v kúsku mäsa. Nežne vo vnútri a vonku chrumkavé, môžeme nechať mäso roztopiť sa na jazyku!
Okrem toho musia mať kúsky mäsa a Teplota jadra okolo 60 stupňov mať. Meria sa uprostred kusu mäsa. Existujú na to špeciálne Teplomer na mäso, ktoré sú tiež pri tejto metóde nevyhnutné. Pomocou dlhého, tenkého snímača tepla ich prilepte až do stredu v najhrubšej časti mäsa a zostaňte tam od začiatku do konca doby pečenia.
Zatiaľ čo sa mäso varí v rúre, môžete relaxovať a pripraviť si prílohy a omáčky. To je obzvlášť užitočné, keď sa očakáva, že sú hostia alebo ak sa blížia narodeniny, Vianoce alebo Veľká noc.
Všetko závisí od kvality mäsa
Práve preto, že mäso môže tak intenzívne vyvíjať svoju vlastnú chuť, keď sa varí pri nízkych teplotách, základný produkt by mal mať najvyššiu kvalitu. Mäso koniec koncov chutí naozaj len vtedy, ak dostali zvieratá kvalitné jedlo. Bioprodukty, najlepšie z regiónu, sú preto vždy bezpečnou voľbou.
Je dobré vedieť: temperovanie mäsa
Mäso je vhodné vytiahnuť z chladničky najmenej 30 minút pred jeho prípravou. Pretože ak je mäso v rúre studené, doba pečenia sa môže takmer zdvojnásobiť. Mimochodom, proces ohrevu jedla na nastavenú teplotu nazývajú profesionálni kuchári temperovaním.
Teplota jadra označuje teplotu vo vnútri mäsa. Pri nízkoteplotnom varení je výsledok varenia určený úrovňou teploty jadra, ktorá musí zostať konštantná počas celého procesu varenia:
√ 55 stupňov: ružová (à bod)
√ 60 stupňov: ružová až dobre vykonaná
√ 60 - 70 stupňov: dobre urobené
Varenie pri nízkej teplote: doby varenia a teplota jadra
Dodržiavajte harmonogram podľa druhu mäsa a pravidelne kontrolujte teplotu!
Legenda:
Druh mäsa Úpal na každú stranu za pár minút Čas varenia v minútach Teplota jadra v ° C
bravčové mäso
Medailóny | 2 minúty na každú stranu | 40–45 min. | 65 stupňov
Filé (celé) 5 minút na stránku | 1 hodina 30 minút | 65 stupňov
Pečené údené bravčové mäso (1 kg) 10 minút na stránku | 3 hodiny | 65 stupňov
Bravčová krkovička (800 g) | 8 min. | 3 hodiny | 65 stupňov
Dieťa (1 kg) 6 min. | 3 hodiny 30 minút | 65 stupňov
Bedrá (1,2 kg) | 7 min. | 3 hodiny - 3 hodiny 30 minút | 65 stupňov
Teľacie a hovädzie mäso
Teľacie filé 5 min. | 1 hodina 30 minút | 55 stupňov
Hovädzie medailónky 1 min. Na stránku | 30 min. | 55 stupňov
Teľacie kotlety 2 minúty na každú stranu | 45 min. | 60 stupňov
Teľacie mäso (1,2 kg) 8 min. | 3 hodiny - 3 hodiny 30 minút | 60 stupňov
Rumpsteak (400 g) | 8 minút na stranu | 30-40 min. | 55 stupňov
Pečené hovädzie mäso (1,2 kg) 10 min. | 2 hodiny 30 minút | 55 stupňov
jahňacie
Filé | 4 min. | 25 min. | 55 stupňov
Nasekať | 1 min. Na stránku | 30 min. | 60 stupňov
Noha (1,5 kg) | 10 min. | 5 hodín | 55 stupňov
Hip steak | 3 minúty na každú stranu | 45 min. | 55 stupňov
Chrbát (s kosťami 1,5 kg) 25 minút pri 240 stupňoch | 1 hodina 45 minút | 60 stupňov
hydina
Kačacie prsia | 4 minúty na stranu | 30 min. | 65 stupňov
Kuracie prsia 4 minúty na stranu | 30 min. | 65 stupňov
Morčacie prsia (1 kg) 10 min. | 5 hodín | 65 stupňov
Husacie prsia (stiahnuté z kože, 500 g) 7 min. | 2 hodiny | 65 stupňov
Divoký
Jelene medailóny 1 min. Na stránku | 45 min. | 60 stupňov
Jelenie stehno (s kosťou 2,2 kg) 30 minút, pri 240 stupňoch | 3 hodiny 30 minút | 60 stupňov
Králičie stehno (vykostené) 5 min. | 1 hodina | 65 trávy
Srnčie sedlo (s kosťou 1,5 kg) 10 min. | 2 hodiny 30 minút | 60 stupňov
Pečený diviak (1,6 kg) | 10 min. | 5 hodín | 65 stupňov
Legenda:
Druhy rýb Úpal na každú stranu za pár minút Čas varenia na 100 stupňov
Filet z lososa (180 g) 1 min. Na stránku | 20 min.
Steaky z tuniaka (150 g) | 1 min. Na stránku | 15 minút.
Medailóny morských rýb 1 min. Na stránku | 15 minút.
Steaky z mečúňa (150 g) 1 min. Na stránku | 15 minút.