Kandizované mandarínky; Pobozkaj kuchára
Kandizované mandarínky
Už nejaký čas sa prihlasujem na webovú stránku Davida Leibovitza. Jedného rána som sa zobudil veľmi skoro a na displeji notebooku, ktorý zostal otvorený, bol príspevok „Výroba glazovaného ovocia ...“. Čítal som to s emóciami a myslel som si, že takto čoskoro pripravím ovocie. Zastavil som pri mandarínkach.
Ako je však zverené ovocie? Proces je v skutočnosti pomerne jednoduchý a je dôsledkom osmózy. V podstate je ovocná voda nahradená cukrovým sirupom. To znamená, že koncentrovanejší roztok nahradí roztok s nižšou koncentráciou.
Mali by ste mať na pamäti 3 kroky: zahrievanie sirupu, varenie ovocia, ponechanie ovocia v sirupe vychladnúť. Pozrime sa však, ako je to podrobnejšie.
Zoznam zložiek je krátky:
7 mandarínok (alebo toľko, koľko chcete, ale zvyšné množstvá budete musieť zmeniť) - asi 0,800 - 0,900 kg
1,3 kg bieleho cukru
2,5 - 3 litre vody
Mandarínky veľmi dobre umyte, podľa potreby použite špongiu, bez toho, aby ste šupku poranili, alebo ju nechajte chvíľu vo vode so sódou bikarbónou, ako naznačuje Bogdan.
Scedíme a potom dlhým dreveným špízom prepichneme ovocie z jedného konca na druhý.
Vložte ovocie do veľkej misy (napríklad do hrnca), podlejte vodou a vložte do ohňa. Potom, čo voda začne vrieť, necháme dusiť malý oheň. Plody sa odstránia asi po hodine, hodine a pol, keď mierne zosvetlia. Vypustiť.
Z vody a cukru uvarte sirup, dajte ho na oheň a nechajte ho, kým nezačne vrieť.
Vložte ovocie, zakryte ho kovovým sitom alebo tanierom, aby zostali úplne ponorené a nechajte mierne povrieť asi 20 - 30 minút. Vypnite oheň a nechajte pôsobiť cez noc. Bolo to pre mňa celkom ľahké, pretože som si všetko pripravoval v pondelok večer (prvý deň) a v utorok večer (nasledujúci deň) som zopakoval tri operácie, o ktorých som písal vyššie.
Utorok (nasledujúci deň) - sirup priveďte do varu na mierne vyššom ohni, potom nechajte pôsobiť aspoň 20 - 30 minút. Vypnite oheň a nechajte ovocie v sirupe pomaly vychladnúť.
Streda (tretí deň) - sirup privedieme k varu na mierne vyššom ohni, potom necháme aspoň 20 - 30 minút. Vypnite oheň a nechajte ovocie v sirupe pomaly vychladnúť.
Štvrtok (štvrtý deň) - to isté
Piatok (piaty deň) - to isté
Sobota (šiesty deň) - sirup privedieme k varu na mierne vyššom ohni, potom necháme aspoň 20 - 30 minút. Vypnite oheň a nechajte ovocie v sirupe pomaly vychladnúť. Mám iba teplomer do 60 stupňov Celzia, takže som poslednú časť podľa Leibovitza nemohol ovládať.
V nedeľu ráno alebo keď si urobíte čas, vyberte mandarínky zo sirupu (ktorý medzitým klesol na polovicu) a nechajte ho najskôr v sitku, aby prebytočný sirup odkvapkal, a potom na kovovom grile asi 12-48 hodín.
Na webe „Lilamand Confectionery“ vo Francúzsku som našiel niekoľko pasáží, ktoré spomínajú, že ovocie sa nechá asi 1-2 týždne osobitne variť a chladiť a sirup asi 2-3 týždne odtečie. Samozrejme všetko v kontrolovanom prostredí.
Pretože je to doma menej možné, môžu sa mandarínky uchovávať buď vo vlastnom sirupe, a ak je to potrebné, vypustiť ich (ako to naznačuje Pim), alebo ich možno predtým skladovať v sterilizovanej nádobe bez sirupu v chladničke.
Druhé riešenie je dobré, iba ak dáte malé porcie ovocia do niekoľkých nádob (asi koľko by ste ich zjedli/použili naraz), inak pri otvorení nádob riskujete všetky druhy plesní.
Osobne som kandizované mandarínky použila na muffiny, cramique, koláče a torty. Na sušienkach som zjedla dokonca trochu slaného masla. S levanduľovým čajom vedľa 🙂