Karamelový krémový koláč Kazuo Karamel キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Blogový denník, pečenie, cukráreň, Japonsko
Stránky
Štvrtok 1. augusta 2013
Karamelový krémový koláč Karamel キ ャ ラ メ ル の ケ ー キ
Tento koláč bol vyrobený začiatkom minulého týždňa. Má zreteľne vnímateľnú karamelovú chuť, vďaka čomu je koláč chutný o niečo sladšie ako ostatné krémové bavorské koláče.
Karamelová chuť je však veľmi príjemná a konzistencia je neskutočne jemná.
Recept pochádza z mojej japonskej knihy na pečenie „Can be learn alone: The wonderful delicious crème bavaroise“. Ak vás recepty z tejto knihy zaujali, stačí ísť na tento ODKAZ, ktorý vedie k mojej knižnej prezentácii.
Poznámka: Polovicu receptu som piekla na 12 cm panvici.
Ingrediencie na 18 cm formovú formu
Genoise
110 g celého vajíčka
75 g cukru
35 g múky 405
35 g múky 550
15 g masla
20 g mlieka
Karamel (na lektvary, bavorský krém, omáčku a dekoráciu)
75 g cukru
50 g šľahačky (obsah tuku 35 - 42%)
10 g vody
Elixíry
40 g vody
20 g cukru
20 g karamelu (odstránené zhora)
Crème bavaroise
105 g mlieka
50 g vaječných žĺtkov
45 g cukru
5 g želatíny, mleté
30 g vody
50 g karamelu (odstránené zhora)
3 kvapky vanilkovej esencie
230 g šľahačky (35 - 42% obsah tuku)
želé
40 g vody
10 g cukru
3 g kukuričného škrobu
10 g karamelu (odstránené zhora)
dekorácia
10 g karamelu
Genoise
Spodok panvice vyložte pergamenovým papierom.
Vložte vajcia a cukor do misy (najlepšie kovovej).
Vložte misku do horúceho vodného kúpeľa (väčšia misa s horúcou vodou) a miešajte zmes vajca a cukru, kým zmes nedosiahne 40 ° C.
Vyberte misku z vodného kúpeľa. Hmotu šľahajte, kým nie je biela a krémová a dostanete sa do „stužkovej“ fázy.
Múku zmiešame a na tri stupne preosejeme na zmes a zakaždým rýchlo premiešame so škrabkou.
Maslo zohrejte s mliekom, kým sa maslo neroztopí.
Poznámka.: Ak by sa po škvrnitosti mala na škrabku prilepiť hustá pasta, môžete ju vmiešať do maslovo-mliečnej zmesi do hladka.
Vlažnú zmes jemne vmiešajte do piškótovej zmesi v dvoch fázach.
Nalejte zmes do formy.
Som na 180 ° C O/U teplo predhriata rura cca. 27 min piecť.
Poznámka. Keď je povrch pri stlačení prstom pružný, podklad je upečený.
Po upečení necháme hore dnom vychladnúť.
Akonáhle trochu vychladne, vyberte ho z formy a nechajte na papieri na pečenie vychladnúť hore dnom.
karamel
Smotanu a vodu zahrejte v malom hrnci na miernom ohni na 70 - 80 ° C.
Cukor skaramelizujeme v hrnci s hrubým dnom.
Stupeň karamelizácie závisí od vašich vlastných preferencií.
Pridajte horúcu zmes smotany a vody a miešajte dohladka.
Elixíry
Vodu a cukor krátko privedieme k varu. Vmiešame karamel.
Pripravte podlahy
Vyrežte dve podlahy hrubé 1 cm, merané zdola (dole).
Z dvoch základov vystrihnite kruhy s priemerom 16 cm.
Spodnú pôdu namočte z jednej strany (vyrezanú povrchovú stranu), druhú zeminu z oboch strán.
Poznámka: Nasiaknuť znamená rozložiť elixír, ale nie nasiaknuť ho.
Tretia horná časť s kožou na pečenie nie je potrebná (a dá sa zjesť * g *).
Dno uchovávajte v chladničke, kým nebudete pripravení na ďalšie použitie.
Crème bavaroise
Želatínu namočte do 30 ml vody (2 polievkové lyžice).
Šľahačku vyšľahajte do 80% krémovej farby a vložte do chladničky, kým nebudete pripravení na použitie.
Mlieko zohrejeme na 80 ° C na miernom ohni.
V tepelne stabilnej miske rozmiešajte vaječné žĺtky a cukor do krémovo bielej farby.
Postupne vmiešajte 1/3 horúceho mlieka, potom vmiešajte zvyšok.
Vložte do hrnca.
Zahrejte na miernom až strednom ohni za stáleho miešania na dne (najlepšie škrabkou) na 80 ° C - max. 85 ° C. Trvá teda 5 min.
Teplota sa dosiahne, keď hmota zhustne a keď po jej pretiahnutí po podlahe zanecháte stopu (hmota sa rozdelí) alebo keď hmotu zakryjete škrabkou, prejdite ňou prstom a zostáva čiara, ktorá neuniká.
Po dosiahnutí teploty hrniec ihneď zložte zo sporáka a položte ho na mokrú handričku (zníži sa teplota).
Vmiešame napučanú želatínu a rozpustíme.
Vmiešame karamel.
Nalejte smotanu cez sito do misy.
Misku vložte do kúpeľa s ľadovou vodou a za stáleho miešania zmes ochlaďte na 40 ° C.
Vyberte z kúpeľa s ľadovou vodou a vmiešajte vanilkovú esenciu.
Vložte misku späť do kúpeľa s ľadovou vodou a za stáleho miešania zmes ochlaďte na 18 ° C.
Misku opäť vyberte z kúpeľa s ľadovou vodou.
Vmiešajte do seba šľahačku. Zložíme polovicu zvyšného krému.
Potom preložíme zvyškom krému.
Nalejte polovicu créme bavaroise do formy. Maľujte hladko.
Ležať v druhom poschodí.
Prilejeme druhú polovicu krému a uhladíme.
Tortu odložíme do chladničky na minimálne 2 hodiny a krém necháme stuhnúť.
želé
V malom hrnci zmiešajte vodu, cukor a škrob.
Dusíme domäkka asi 10 sekúnd.
Vmiešame karamel.
Zdobenie
Stuhnutý koláč vyberte z formy.
Štetcom nanesieme pásy karamelu.
Na vrch dáme želé. Bohužiaľ, moje želé pre mňa bolo príliš tmavé (alebo bol môj karamel príliš svetlý), takže karamelové prúžky naozaj nevynikli. Takže som na ňu jednoducho cikcakom nastriekal zvyšok karamelu.
Šablónu na recept som dostala z knihy „Tobikiri no oishisa no babaroazu“.
Motto: Pečieme ako v Japonsku.^^