Kardamón, vzácna aróma Indie
Existuje niekoľko druhov príbuzných s kardamónom a niekedy sa používajú ako náhrady, ale ich kvalita sa neporovnáva s kvalitami zeleného kardamónu. Existujú však dva druhy juhovýchodnej Ázie, ktoré stoja za zmienku a ktoré majú takmer rovnaké vlastnosti ako kardamón. Prvým je kardamón siamský (Amomum Krervanh) pôvodom z juhovýchodnej Ázie, ktorý má takmer guľovité struky a používa sa v Thajsku a Kambodži. Ďalším druhom je jávsky kardamóm (Amomum compactum) z Indonézie. Tieto dva typy môžu veľmi dobre nahradiť pravý kardamón.
Zelený kardamón má veľmi príjemnú chuť, mierne citrónovú, s veľmi výraznou špecifickou arómou. Čierny kardamón je svieži a voňavý, vo vôni má mierne stopy gáfru. Vďaka tradičnému spôsobu prípravy (sušenie na otvorenom plameni) získava korenie silný a charakteristický dymový zápach. Dodáva marinádam používaným pri príprave jedál „tandoori“ lahodnú dymovú chuť.
POZOR. Čierny kardamón nemožno v receptoch použiť namiesto zeleného a naopak. Čierny kardamón sa tradične suší na slnku, pod holým nebom alebo na plameni v krytých priestoroch. Ak sa čierny kardamón skladuje v suchých priestoroch bez vlhkosti, vzduchu a svetla, môže sa skladovať najmenej 1 rok. V horách, od Himalájí po južnú Čínu, je rozšírených viac druhov rodu amomum. Podobnú chuť má aj africký čierny kardamóm (rod „aframomum“ z Madagaskaru, Somálska a Kamerunu). Najväčšími producentmi čierneho kardamónu sú Nepál, Bhután a India.
Tinktúru z kardamónu je možné pripraviť doma zo 100 g jemne mletého kardamónu, nad ktorý sa umiestni 500 ml alkoholu s teplotou 50 stupňov. Zmes sa nechá 5-6 dní máčať, občas ju pretrepte. Na konci periódy sa zmes prefiltruje cez gázu a uloží do malých tmavých fliaš. Kardamová tinktúra je indikovaná pri liečbe impotencie, frigidity, únavy, aerofágie a pomalého trávenia.
RECEPTY S INGREDIENCIOU KARDAMÓMU
Jahňa Korma
prísady:
1/2 lyžičky šafranu
3-4 lyžice horúcej vody
50 g kešu bez soli
3 zelené feferónky
25 g čerstvo nasekaného zázvoru
2,5 cm škorice
1/2 čajovej lyžičky kardamónových semiačok
6 mierne rozdrvených klinčekov
3 strúčiky pretlačeného cesnaku
2 čajové lyžičky mletého koriandra
1/2 čajovej lyžičky kmínu
300 ml vody
1 veľká nakrájaná cibuľa
1 lyžička soli
300 ml prírodného jogurtu
450 chudého jahňacieho mäsa nakrájaného na kocky
2,5 cm 1 polievková lyžica čerstvo nasekaného koriandra
čerstvý koriander na ozdobu
2 lyžičky citrónovej šťavy
Spôsob prípravy:
1. Šafran dáme do malej misky a zalejeme horúcou vodou a necháme 10 minút lúhovať.
2. Medzitým sa kešu, paprika, zázvor, škorica, kardamón, klinčeky, cesnak, kmín, koriander dajú do mixéra s 300 ml vody a miešajú sa 2 minúty, až kým nie sú pyré.
3. Na veľkej panvici rozohrejeme olej, pridáme cibuľu a restujeme do zlatista.
4. Pridajte pyré, soľ a jogurt a 5 minút jemne premiešajte.
5. Pridajte jahňacie mäso, ktoré dobre premiešajte, aby ste sa uistili, že je dobre pokryté omáčkou. Pridajte šafran spolu s vodou, v ktorej bol namočený, dobre premiešajte a za občasného miešania čiastočne zakryte. Varte 30 minút.
6. Pridajte lyžicu čerstvo nasekaného koriandra, dobre premiešajte, zakryte a varte ďalších 10 minút, kým mäso nie je jemné. 7. Na podávanie - preložte do inej vyhrievanej servírovacej misy, mäso posypte citrónovou šťavou a vložte ako čerstvo nasekanú ozdobu koriandra. Podávame horúce.
Dopiazah jahňacie
prísady:
450 g jahňacieho pleca bez kosti
4 lyžice rastlinného oleja
450 g cibule nakrájanej na tenké plátky
1 lyžička čili prášku
300 ml prírodného jogurtu
1/2 lyžičky mletého zázvoru
1 lyžička soli
2 strúčiky pretlačeného cesnaku
4 kardamón
1 čajová lyžička Garam Masala
1/2 čajovej lyžičky kmínu
Spôsob prípravy:
1. Mäso nakrájame na 2,5 cm kocky
2. Na panvici rozohrejeme 3 lyžice oleja, pridáme polovicu cibule a opražíme ich dozlatista. Vyberte z panvice a odstavte.
3. Pridajte zvyšný olej do panvice, zohrejte, potom pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán. Vyberte mäso z panvice a odložte ho.
4. Znížte teplotu na strednú teplotu, potom pridajte čili prášok, jogurt, zázvor, soľ a zvyšnú nepraženú cibuľu a miešajte 2 minúty.
5. Pridajte mäso, zakryte ho a varte 10 minút
6. Pridajte pretlačený cesnak, osmaženú cibuľu, kardamón, garam masala a kmín a dobre ich premiešajte. Prikryté dusíme 30-40 minút, podľa potreby podlejeme trochou vody.
Podávame horúce.
Fínske sladké buchty (Pikkupullat)
prísady:
300 ml mlieka (približne)
50 g čerstvého droždia alebo 25 g suchého droždia
100 g rozpusteného masla
1 alebo
175 g cukru
1 lyžička soli
1 čajová lyžička kardamónového prášku
900 g múky (približne)
1 rozšľahané vajce na vymastenie cukrových žemlí a posypanie na žemle
Spôsob prípravy:
1. Vložte mlieko do hrnca, aby sa zahrialo, až kým nebude teplé, potom rozpustite droždie v teplom mlieku.
2. Primiešame rozpustené maslo, vajce, cukor, soľ a kardamón, potom pridáme toľko múky, aby vznikla hustá zmes, ktorá je vyšľahaná do leska.
3. Zmiešajte obe zmesi, pridajte zvyšnú múku (nie celú), vyberte cesto z panvice a položte ho na pracovnú dosku a pridajte múku, kým cesto nebude elastické.
4. Guľu vytvarujte do cesta, vložte ju do veľkej misy mierne vymastenej olejom, zakryte kuchynskou fóliou a nechajte hodinu pôsobiť na teplom mieste, kým sa nezdvojnásobí.
5. Vyvýšené cesto dajte späť na pracovnú dosku a vytvarujte malé okrúhle buchty, ktoré sú umiestnené v tácke. Podnos prikryte uterákom a nechajte znovu 20 minút kysnúť. Rúru predhrejeme na 220 * C, vystúpené žemle potrieme rozšľahaným vajcom štetcom, posypeme cukrom, potom pečieme asi 20 minút.