Kardamónoví kuchynskí bohovia
Po šafráne a vanilke je kardamón stále jedným z najdrahších korení súčasnosti.
Pôvod:
Kardamón pochádza z južnej Indie a na Srí Lanke, kde ho možno stále nájsť divoko. Pestuje sa v ázijských krajinách, Guatemale, Tanzánii a Madagaskare. Už to ocenili Gréci a Rimania
ako liečivú a aromatickú rastlinu a zaplatil vysoké ceny. Kardamón je dodnes jedným z najdrahších korení po šafráne a vanilke.
Charakteristika:
Trvalý ker môže v závislosti od poddruhu dosiahnuť výšku 3 alebo 5 m. Silne zakorenený oddenok poháňa falošné stonky s mnohými lancetami-
ako tmavozelené lesklé listy. Zeleno-biele kvety sedia ako laty na plazivých stonkách, niektoré sú dlhé viac ako 1 m. Vyvíjajú sa z nich zelené, pretiahnuté alebo zaoblené trojkomorové kapsuly, ktoré pri sušení rozvíjajú svoju typickú arómu. Kapsuly, ktoré sú sušené na slnku a zberané príliš skoro alebo neskoro, sú bledé, svetlozelené až biele alebo červenkasté farby a majú menšiu chuť.
Kardamón má citrónovú, kvetinovú arómu a chuťou pripomína gáfor a eukalyptus.
Sezóna, nákup, skladovanie:
Kardamón je dostupný buď ako celá kapsula, ako semienko, alebo rozomletý ako červenošedý prášok. Ak ich kúpite vcelku, dobré vlastnosti spoznáte podľa trávovo zelených nepoškodených kapsúl. Zachovávajú si arómu čiernych, trochu lepivých semien. Pomleté semená rýchlo strácajú arómu.
Kapsuly a semená by sa mali skladovať v suchu, chlade a chránené pred svetlom, potom vydržia 1 rok alebo dokonca dlhšie. Mal by sa však spotrebovať do 4 - 6 mesiacov, pretože aróma sa stratí oveľa skôr.
Použitie:
Celé kapsuly sa používajú ako korenie na sladké a slané jedlá, väčšinou však na uvoľnené, často mleté semená. Kapsuly môžete naraziť do mažiara a potom ich celé povariť, napr. B. v ryži. Alebo rozlomte kapsuly, opražte a rozdrvte semená.
Kardamón je súčasťou mnohých koreniacich zmesí, ako je garam masala a kari korenie, ale tiež korenie na mäso, hydinu, ryžu, dezerty a ovocie. V Indii je kardamón obľúbený na dochucovanie čaju, v arabských krajinách ako nepostrádateľné kávové korenie, kam sa dováža vo veľkom množstve. Kardamón používame ako korenie na chlieb a (vianočné) sušienky. Kardamónový likér ochutil párky, koláče a varené víno aj v Škandinávii, kde je tiež veľmi obľúbený. Škoricovo voňavé listy sa v rastúcich krajinách príležitostne používajú ako korenie do polievok, omáčok a zeleniny.
Čierny kardamón:
Ostatné rastliny zázvoru poskytujú vizuálne podobné, ale nezameniteľné korenie. Hnedý alebo čierny kardamón (nazývaný tiež hnedý cejlónsky kardamón) a čínsky kardamón pochádzajú z východných Himalájí a Číny. Obe majú výraznú zemitú arómu, často so silným dymovým nádychom, a pripomínajú ihličnaté drevo a gáfor. Čierny kardamón je súčasťou koreniacich zmesí a ochutených regionálnych kari, mäsových, hydinových a ryžových jedál.