Kastról z kyslej kapusty s mletým mäsom
Kastról z kyslej kapusty s (trochu) mletým mäsom a slaninou
Nemá to nič spoločné s Vianocami, ale je tiež neskorá jeseň - opäť je čas na recepty na VARENIE - nepečte iba koláčiky. Dnes existuje kastról z kyslej kapusty s nízkym obsahom sacharidov a mletým mäsom. Veľmi zdravé, úplne chutné a perfektne zapadajú do jesene!
Nakoniec opäť varenie
Bol to skutočný čas. Celé týždne sme v podstate točili iba vianočné pečivo a samozrejme sme ešte neskončili. Iba dnes, dnes je tu opäť skutočné jedlo - niečo teplé, čo môžete jesť na večeru. Alebo, samozrejme, v obedňajších hodinách.
Znova a znova počujete „raz denne potrebujete niečo teplé na zjedenie“. Je to naozaj tak, potreby jedno teplé jedlo?
Pravdepodobne nie. Ľudia sú iba zvieratá a ľahko by sme mohli hádam jesť surové, studené a prírodné jedlá. Fyziologicky pravdepodobne nie je potrebné nijaké varenie alebo predtrávenie.
Alebo sa náš tráviaci systém za posledných 100 000 rokov prispôsobil tak, že sú teplé jedlá a varené jedlá nevyhnutné alebo aspoň uprednostňované?
Najstaršie zmienky o krboch sú staré okolo 400 000 rokov - je veľmi pravdepodobné, že išlo o krby Homo Erectus. Nie sú tam však žiadne zmienky o príprave jedla. Rovnako tak aj neandertálske krby - ohne, ale nie sú dôkazy o grilovanom mäse a podobne. Zodpovedajúce vyšetrenia zubnej skloviny skutočne naznačujú, že neandertálci svoje jedlo ochutili aspoň bylinami, ale nič viac.
A potom sme prišli. Varné oblasti, ktoré sa datujú pred 20 000 rokmi, dokazujú, že teplé jedlá konzumujeme aspoň niekedy najmenej 700 - 800 generácií. Pravdepodobne oveľa dlhšie, ak nie každý deň.
Je možné, že sa náš tráviaci trakt počas tejto doby prispôsobil tomu, aby pravidelne absorboval denaturované bielkoviny, vopred rozdelené škrobové reťazce a ďalšie látky, ktoré vznikajú pri varení?
Myslím si, že je to úplne možné, ale nikto nevie povedať, či sme na tom závislí. Napokon, existujú aj raw foodisti, ktorí po celé desaťročia konzumujú iba prírodné, studené jedlá. Niektoré z nich zostávajú zdravé, iné nie sú dobré. Ale nemôžete skutočne pochopiť, či je to kvôli studenému jedlu, alebo či je tu nedostatok. Suroví potravinári sú koniec koncov takmer výlučne vegáni a je dobre známe, že nekonzumovanie živočíšnych potravín vedie aj k jednému alebo druhému nedostatku, ktorý môže mať z dlhodobého hľadiska nepriaznivé účinky.
Emocionálny faktor teplého jedla
netreba podceňovať. Predstavte si studený bufet so surovými potravinami. Okolo nej sedí 8 - 10 ľudí, ktorí jedia a smejú sa. Na stole: mrkva, bylinkový šalát, stonky zeleru a namočená obilná kaša. Nesedí.
Ak teraz otočíte obraz a budú tam pečený chren, kúsky grilovaného mäsa, syrové fondue, pečené krevety a všetko lahodné, čo si dokážete predstaviť. TU máme zábavnú spoločnosť, ktorá baví a teší zo života.
A čo je ešte lepšie, stále máme faktor, že sa o prípravu postarali aspoň niektorí hostia.
Sme hrdí na to, že sme tvorili, že produkujú chuť, konzistenciu, arómu a tvorivosť.
Spoločne ste vytvorili niečo nové a zakaždým iné, ale stále akosi reprodukovateľné. Varenie je remeslo. Nezberajte ani nekupujte pripravené plodiny a potom ich nakrájajte na malé kúsky.
A verím, že to vedie aj k oceneniu nášho jedla, našich jedál. Mama alebo otec sa veľmi snažili pripraviť jedlo pre celú rodinu a možno aj pre hostí. A vy si sadnete a užívate si produkt.
Verím, že zo studenej stravy, aj zo surovej, by sme mohli prežiť dlho, ak nie na neurčito, čisto fyzicky. Ale verím, že pravidelne potrebujeme mentálny balzam z pripraveného jedla. Vnútorné teplo, ocenenie a láska, ktorá sa s ním spracúva.
Biologická bytosť „ľudská“ môže určite prežiť bez teplých jedál. Sociálna, emocionálna bytosť nie je taká dobrá.
50 g mletého mäsa a takmer 40 g slaniny na porciu - to stačí?
Pred pár rokmi by som povedal: nijako. Ak počítam mäso, tak 250g a viac na osobu. Viem, že to znie prehnane, ale čokoľvek iné hraničí s vegetariánstvom.
Dnes je to iné. Pri konzumácii mäsa nejde o to, aby ste ich zjedli čo najviac. Všetko je to o chuti, textúre a výživovej hodnote. Mäso poskytuje základné živiny, umami a toastové príchute (ak je správne varené). Samozrejme poskytuje aj živočíšny tuk, nasýtené mastné kyseliny, ktoré nevyhnutne potrebujeme zostať dlho sýte a tiež ako nosič príchutí. Preto som sa rozhodol do pomerne chudého mletého hovädzieho mäsa pridať tukovú slaninu - chuť A sýtosť.
Napriek tomu na naše pomery 200 g mletého mäsa + 150 g slaniny na 4 porcie naozaj nie je veľa. A stále dosť. Priznávam, že bolo treba vynaložiť trochu duševného úsilia na to, aby som ho používal tak málo, pretože som len milovníkom mäsa - priznávam. Ale neľutoval som, pretože nakoniec bol výsledok presvedčivý.
Ako si zaobstaráte jedlo s malým množstvom mäsa, aby ste stále chutili výdatne, presne tak, ako by ste chceli?
Odpoveďou je naša piata príchuť, ako už bolo spomenuté vyššie: Umami. Umami je presne to: výdatné. A to robíme nielen s mäsom, ale aj s inými prísadami a príchuťami. Paradajky a paradajková pasta obsahujú látky, ktoré ich produkujú, a umami prinášajú aj fermentované potraviny, ako je kyslá kapusta a parmezán. Vyvážené množstvo soli to celé dopĺňa.
Opečené arómy, ktoré vznikajú pri pečení, kyslosť kyslej kapusty a paradajok a sladkosť cibuľovej a paradajkovej pasty ju navyše zaobľujú. Kyselina je mimochodom veľmi dôležitá súčasť, ktorá je obzvlášť vhodná pre bohaté jedlá a zabraňuje tomu, aby jedlo bolo ohromené toľkými bohatosťami.
Je teda na porciu menej ako 100 g mäsa a slaniny? Odpoveď je hlasná „áno“, ak zvyšok rovnice zapadá.
A teraz odmietnutie zodpovednosti. Nech som práve povedal čokoľvek: ak je dobrý steak, potom všetko do 300 g predstavuje iba carpaccio.
Kvasenie je dobré na ... všetko!
Fermentácia jedla je odveká tradícia a technika, vďaka ktorej je jedlo chutné a trvanlivé. Kvôli zlej vôli by sa dalo nazvať „kontrolované“ znehodnotenie, pretože proces za ním je podobný tomu, čo sa stane, keď sa jedlo „zhorší“.
Baktérie sa starajú o produkt a spracovávajú cukry a niektoré bielkoviny, ktoré obsahuje. Sú demontované, rozdelené a pretvorené. Takto napríklad vzniká kyselina v kyslej kapuste.
Baktérie mliečneho kvasenia (Lactobacillus) pomaly spracúvajú cukor a niekedy aj vlákninu v kyslej kapuste na kyselinu mliečnu a robia ju trvanlivou, pretože hodnota pH je taká nízka, že v nej nemôžu prežiť škodlivé baktérie a plesne (napr. Plesne alebo kvasinky). Pokiaľ nebude do kyslej kapusty žiadny vzduch, bylinka vydrží takmer donekonečna a bude jedlá.
Týmto spôsobom sa však zachovajú aj dôležité vitamíny, z ktorých najvýznamnejší je vitamín C.
Okrem trvanlivosti a zadržiavania živín existujú aj ďalšie výhody fermentovaných potravín.
Naše baktérie hrubého čreva fermentujú potraviny, najmä vlákninu. Pre niektorých ľudí je to však určitá záťaž, ktorá môže mať nepriaznivý vplyv na trávenie a imunitný systém. Z našej komunity poznáme mladú dámu, ktorá napríklad vôbec neznáša uhorky a na konzumáciu reaguje plynmi, bolesťami žalúdka a hnačkami. Uhorky nie sú vôbec problém. Je to samozrejme spôsobené tým, že niektoré látky obsiahnuté v uhorke sa počas morenia dlho fermentujú a štiepia, aby už pre mladú ženu neboli škodlivé.
A potom tu máme lepok!
„Keby bol lepok taký škodlivý, všetci by sme už dávno vyhynuli“
Túto vetu počul každý, kto dobrovoľne bez diagnostikovania celiakie upustil od obilných výrobkov.
Keď to počujete od neinformovaných jednotlivcov, je to dosť drzé. Ale aj polovica príbehu. Ražný a pšeničný chlieb je v Európe už dlho základnou potravinou a ak by to bolo naozaj také zlé, čakala by nás epidémia.
A teraz k tomuto tvrdeniu 2 aspekty:
Po prvé, MÁME epidémiu čoraz viac potravinových alergií a takzvaných chorôb spôsobených životným štýlom - všetko predtým. Tento vývoj je čiastočne spôsobený našou všeobecnou expozíciou lepku a látkam podobným lepku. Naša priemerná dĺžka života sa stále zvyšuje, ale je to hlavne vďaka lekárskemu pokroku.
Po druhé, naša spotreba lepku sa tiež výrazne zvýšila A zmenila. Vezmite si ako príklad chlieb. Obilný chlieb býval remeselným výrobkom a spracovanie cesta nebolo to, čo ste robili za 10 - 20 minút alebo 1 - 2 hodiny. Remeselný kváskový chlieb trval najmenej 24 hodín alebo aj dlhšie. Cesto sa miesilo, kyslo a potom nechalo odpočívať. A potom to začalo odznova, až kým nebol chlieb konečne upečený a pripravený na zjedenie.
Medzitým samozrejme aj tu pôsobili baktérie, ktoré si mohli robiť svoju prácu. Dobrý remeselnícky pekár dnes vie, čo sa tu deje. Baktérie okrem iného spracovávajú lepok a štiepia ho na lepiacu, ale už nie bioaktívnu látku, ktorá sa stále pekne drží. Ale už to (alebo ťažko) nedráždi črevo.
To neznamená, že lepok je úplne neškodný, ale stále sa znižuje škodlivý potenciál o niekoľko rádov. A to je ďalší dôvod, prečo z nás priemyselné jedlo robí chorých a tučných. Pretože čas stojí peniaze a priemyselné potraviny sa vyrábajú bez veľa času a za čo najmenšie peniaze.
Nie je potrebné náhle zjesť dlho kvasený kváskový chlieb, sacharidy sú stále tam, ale dobrý argument na konzumáciu viac fermentovaných potravín.
Mimochodom: potenciálny škodlivý potenciál geneticky modifikovaných sójových bôbov je tiež výrazne oslabený fermentáciou. Fytoestrogény sa z veľkej časti štiepia a poškodené proteínové štruktúry sa štiepia a sú čiastočne neaktívne. Tradičná varená sójová omáčka - s alebo bez obsahu pšenice - je prakticky bezlepková a dá sa konzumovať bez previnenia. S miso pastou sa zrazu stane opäť zaujímavá.
Medzi ďalšie fermentované produkty, ktoré môžete (a mali by ste) pravidelne vhadzovať, patria napríklad: jogurt so živými (!) Baktériami, lassi, tempeh, kombucha, kimchi a kefír. Tu však musíte vždy venovať pozornosť zdroju a produkcii. Môžete predpokladať, že výrobky v supermarkete bývajú zle fermentované a dlhé a navyše plné aditív.
Okrem kyslej kapusty môžete predpokladať, že dobre kvasené jedlá stoja aj pekné peniaze, pretože čas stojí pekné peniaze. Nie je to lacné.
Takže dosť sa hovorilo. Určite čakáte na recept. Toto prichádza teraz:)