Kaviár - ikra jesetera
kaviár je jednou z typických luxusných potravín.
Kaviár sa čistí a solí ikry (vajcia, tiež: zrno/perla) od rôznych druhov jeseterov, ktoré sa chytali hlavne v Čiernom mori, Azovskom mori a Kaspickom mori, napr. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Kvôli vysokej cene niekedy nazývanej aj „čierne zlato“ (odkaz).
Po príprave sa rozlišuje medzi Malossolom (mierne solené) a sudovým kaviárom (soľný kaviár, silne zmiešaný so soľou).
Nemecký kaviár sa vyrába z ikier morských zajacov.
Islandský kaviár sa vyrába z ikry huňáčika severného.
Z dôvodu zákazu obchodovania s divokým kaviárom v dôsledku nadmerného výlovu sa stáva kaviár z farmy čoraz dôležitejším; ešte pred desiatimi rokmi sa to považovalo za podradné. Popri Číne a Saudskej Arábii je hlavným vývozcom Izrael.
Existujú tri typy kaviáru jesetera:
Beluga pochádza z európskeho Hausen (Huso huso), ktorý sa tiež nazýva jeseter Beluga. Považuje sa za najjemnejší a najdrahší z druhov kaviáru. Je tiež najväčší s priemerom 3,5 mm. Vajcia sú svetlošedej až antracitovej farby a majú veľmi tenkú šupku.
Kaviár Ossietra (Osietra, Ossetra alebo Ossiotr) je menší (priemer 2 mm) a je prevzatý z jesetera osetského (Acipenser gueldenstaedtii, ruský jeseter). V porovnaní s kaviárom Beluga je tvrdšie zbavený šupiek a menej citlivý. Zrno je striebornošedé až čierne a zvyčajne má zlatistý lesk.
Sevruga sú vajcia jesetera Sevruga (Acipenser stellatus, Sternhausen) a majú veľmi tenkú škrupinu (priemer 2 mm) a sú vo všetkých odtieňoch šedej.
Jeseteri s poruchou pigmentu („albíni“) sa chovajú a produkujú žlto-biely kaviár. Tento kaviár sa považuje za najdrahšie jedlo na svete. Ročne sa vyprodukuje iba okolo 12 kg. Cena sa pohybuje od 25 do 30 eur za gram, v závislosti od kvality. Jeden z mála výrobných závodov je blízko Salzburgu.
Okrem klasických druhov si typy kaviáru vyberajú veľkoobchodníci: Royal Black Caviar je názov pre vybraný kaviár od mladej Ossietry (18–20 rokov), ktorý je sýto čierny a má zrnitosť približne 1,5 mm. Imperiálny kaviár je názov svetlého, zlatohnedého trblietavého kaviáru Ossietra (30–40 rokov) s veľkosťou zrna 2–2,5 mm. Kaviár Almas je veľmi svetlej farby a pochádza z obzvlášť starých jeseterov beluga (60 - 80 rokov). Almas je teraz veľmi vzácny a podľa toho drahý.
Tento výber kaviáru predstavil Peter G. Rebeiz v kaviarenskej obchodnej spoločnosti Caviar House v 80. rokoch a na celom svete sa etabloval ako kritérium pri hodnotení kaviáru. (Link)
Iba vajcia jesetera sa môžu nazývať kaviár, vajcia ostatných rýb sa musia nazývať ikra: kaviár z lososa = ikra z lososa/ikra z pstruha
Irán a Rusko pridávajú do Európy kaviár borax (E 285) v maximálnom množstve 4 g/kg. Toxikológia bóraxu bola dobre preskúmaná, považuje sa za zdraviu nebezpečnú. Borax je schválený iba na konzerváciu pravého kaviáru (ikra jesetera). Keďže kaviár sa konzumuje veľmi zriedka a len v malom množstve, borax sa považuje za neškodný.
Kaviár by sa nemal jesť kovovými alebo dokonca striebornými lyžicami, pretože tieto negatívne ovplyvňujú chuť, ale plastovými alebo perleťovými lyžicami. K kaviáru sa odporúča šampanské a suché biele víno, ktoré podčiarkujú jeho jedinečnú chuť. Pije sa pri nej aj vodka. Rozšírené je tiež použitie pečiva (napr. Krekrov) ako lyžíc. Ďalším variantom je konzumácia s trochou citrónovej šťavy a jemne korením. V niektorých reštauráciách sa kaviár s krémom crème fraÃche, cibuľou a čiernym korením podáva na teplom šunke.
Celosvetový výnos kaviáru klesá, jeseter je citlivý na životné prostredie; Kaviár je čoraz drahší; V roku 2000 sa do Nemecka doviezlo 17,5 t kaviáru; (V roku 1995 to bolo 80 t0); Cena - 1 kilogram kaviáru - až 2 000 EUR
Divoká populácia jesetera je stále ohrozená; existujú kvóty výlovu, ale pytliactvo stále pokračuje. Medzitým je to okrem iného. Nemeckým šľachtiteľským farmám sa podarilo získať ikry aj z ťažko udržiavateľného jesetera (chovný kaviár)
(wikipedia - anglický kaviár)
Spoznajte pravý kaviár: sledujte označovanie CITES. Novinky BZfE 4. 3. 2019 + Vznešené veľkonočné potešenie: Kaviár - trochu iné vajíčko. odkaz -
V Baltskom a Severnom mori býval jeseter; zomreli asi 50 rokov; teraz sa ich človek snaží znova vyrobiť doma (jeseter kanadský); Inštitút pre sladkovodnú ekológiu a vnútrozemský rybolov (IGB); Berlin-Müggelsee. (odkaz)
Spoločnosti z chovaného kaviáru - Caviar Creator (podobne kontroverzný medzi labužníckymi špecialistami, ako je divoký losos vs chovaný losos) sa kŕmia príliš rýchlo; Turbo jeseter - príliš tučný kaviár; väčšie výnosy; odlišná chuť v závislosti od jedla; Kontrola životného prostredia (divoký kaviár - znečistenie ruských vôd); problém s hromadným chovom zvierat (spoločnosť Caviar Creator in Demmin; 2010 ruským investorom - odkaz)
Kaviár - Poklad z Iránu - Geo-reportáž -arte-tv - 2.5.09 (film Dariuscha Rafiho)
Pravý divoký kaviár z Kaspického mora je jednou z najdrahších pochúťok vôbec. Gurmáni v Európe platia až 1 400 eur za sto gramov pravého „Chaviaru“, anglicky: „Cake of joy“. Kaspické more živilo svojich obyvateľov tisíce rokov. To by však čoskoro mohlo skončiť. Pretože populácia jeseterov v najväčšom vnútrozemskom jazere na zemi neustále klesá. „360 ° - Geo Reportage“ je na ceste k iránskemu brehu jazera a sprevádza tam žijúcich rybárov pri ich love na morské zlato do nebezpečného mora.
Spotrebiteľský test s rybím mozgom (Uni Paris) ukazuje, že ak je produkt označený ako vzácny (vzácnosť), potom je hodnotený ako lepšie chutiaci (Apotheken-Umschau september 2008) - odkaz
Nakoniec opäť kaviár. Jesť-piť-myslieť 10.11.2017
Susie Boeckmann a Natalie Rebeiz-Nielsen: Kaviar, Augustus-Verlag 2002, ISBN 978-3-8043-6022-8, ISBN 3-8043-6022-X (odkaz)
Christoph Gutknecht: lístkový koláč! Veľa kulinárskych slovných príbehov. Séria Beck´sche Beck 3. vydanie, 2005. 288 strán.: S 11 ilustráciami. Brožovaná kniha ISBN 978-3-406-47621-1 (v archíve) s.127 - Nemusí to byť vždy kaviár (Johannes Mario Simmel, Roman 1960) - Paródia na to: Nemusí to byť vždy kaviár. Niekedy to robí aj bravčové hovädzie mäso “(Werner Mitsch, 1987)