Kaviár pestovaný v Nemecku Zlato pochádzajúce z chladu
V toto mierne zatiahnuté decembrové ráno v prírodnom parku Aukrug sú rybníky tmavé v bielom snehu. Nevidíte to, ale obsahujú neobvyklé poklady. Majiteľ Christian Zuther-Grauerholz riadi svoj traktor po úzkej priehrade popri niektorých z týchto rybníkov cez bielu krajinu Šlezvicko-Holštajnsko k svojim vyzretým pokladom: Belugas, Osietras a sibírsky jeseter. Skupina zvierat sa potáca tesne pred okrajom lesa v špeciálne vytvorených prírodných rezerváciách. Zuther-Grauerholz je jedným z mála chovateľov kaviáru jesetera v Nemecku.
V dobrej nálade majster jesetera zoskočí z traktora a hojdačkou prepadne kôš na ryby, takzvaný lapač, z prívesu na pravý breh rybníka. Spolu s ruským kolegom Sergejom Andreevom chce dnes zbierať ikru. Andreev je pôvodom z Moskvy. Rus má slabé miesto pre pravý kaviár. Dvaja znalci jesetera sa pohybujú po čerstvom snehu smerom k vode v pogumovaných rybárskych uniformách od topánky až po hruď.
V nasledujúcom okamihu do nej vkĺzne Zuther-Grauerholz. Teplota vody je tri stupne Celzia. Na stranu pripevní sťahovaciu sieť a druhým koncom siete sa posunie smerom k okraju jazierka. Spoločne ťahajú sieť cez jazierko zozadu spredu ako priečku. Voda sa začne rýchlo pohybovať. Dámy jeseterov, ktoré sa tiež nazývajú Rogner, sú hrubo vytrhnuté zo spánku. Z hladiny vody nakrátko vykukne pár zvedavých špičatých nosov, ktoré potom okamžite opäť zmiznú. Tu v rybníkoch sú hlboké asi jeden a pol metra.
Jedna z najvzácnejších rýb na svete
Čím bližšie je bariéra siete k okraju bazéna, tým silnejší je ruch vo vode. Keď sa Zuther-Grauerholz a Andreev stretnú na pravom okraji, môžu čerpať z neobmedzených zdrojov. Krúti sa okolo nich dobrých 1 500 kilogramov rýb. Živé trezory naplnené vytúženými čiernymi perlami. Za úrodu dostanú z rybníka štyridsať rýb.
Dvaja sibírski jeseteri sa opatrne zhromažďujú v lapači, až kým nebude viditeľná impozantná vzácnosť, ktorá sa násilne krúti. Andreev a Zuther-Grauerholz ťažko dokážu skrotiť zhruba dvojmetrovú, násilne sa krútiacu samičku Belugu. Ich nos je o niečo širší ako v prípade ostatných druhov jeseterov a ich ústa sú obrovské. Je to jedna z najvzácnejších a najvzácnejších rýb na svete. „Táto žena má okolo 30 rokov a hodnotu 35 000 eur,“ hovorí Zuther-Grauerholz a usmieva sa.
Jesetery sú jedným z najstarších druhov rýb na svete. Sú to praveké ryby. Ich príbuzný, európsky jeseter, animoval Severné more. Sťahovavé ryby prechádzali Šlezvicko-Holštajnskom cez rieku Stör, malú rieku, z ktorej prameňa Zuther-Grauerholz teraz získava sladkú vodu. Posledného európskeho jesetera spozorovali v Labi v roku 1985.
Bývali kŕmené ošípanými
Osada bývala taká bohatá, že mladé ryby sa kŕmili prasatami. V 50. rokoch minulého storočia kaspickí rybári stále miešali do jedál silne solený kaviár, pretože ikra rýb bohatá na bielkoviny bola taká lacná a výživná.
Cár Peter Veľký ocenil pochúťku „malossol“. V ruštine: s malým obsahom soli, a preto podlieha rýchlej skaze. Chuť na ňu dostali aj ďalší šľachtici a labužníci, a tak zrná čiernej ryby postupovali od jedla chudobných ľudí k luxusnej perle. „Kaviárový zhon“, znečistenie životného prostredia, pytliactvo a stavba riek spôsobili, že jeseter bol takmer nemožné prežiť.
Vďaka svojej sofistikovanej farme na jesetery Zuther-Grauerholz trochu zachránil obchod s kaviárom v Nemecku. Biológ pre morské a rybné hospodárstvo Manfred Klinkhardt zariadenie pozná a hodnotí ho dobre: „Každý, kto dokáže zdravo vychovať svojho jesetera v systéme akvakultúry a v závislosti od typu jesetera ho po piatich, desiatich alebo dokonca viacerých rokoch dozrie, urobil všetko správne . “
Bezpečné hniezdo pre lovné ryby
Asi dvadsať rybníkov, prepojených potrubím, ponúka lovným rybám bezpečné hniezdo. Pred jesetermi tu Zuther-Grauerholz choval kapry až do roku 1994. Zmena na väčšieho a ťažšieho jesetera mala zmysel: „Najskôr sme jesetery umiestnili von s viac ako 750 gramami, potom sú bezpečné pre vtáky,“ hovorí. Jeho starý otec už postavil útulný lovecký zámoček na okraji rybníkov. Po často studenej, vždy mokrej úrode si tu Andreev rád oddýchne a zahreje sa pri ohni a samozrejme s kaviárom a špeciálnou vodkou z Ruska: „Toto je také zamračené, pretože bol vyrobený z chrenu, takže chráni pred trochou. Chladno, “vysvetľuje Sergey.
Z koliby máte dobrý výhľad na idylku v rybníku. Slnko sa teraz vynára z pomedzi mrakov a v diaľke sa rozbieha labuť. Mierny sklon nadol od zdroja simuluje pohyb. Pádlové ventilátory nepretržite ventilujú vodu kyslíkom.
Tehotné, stále živé ryby modelových rozmerov pochádzajú z lapača do prepravnej nádoby s čerstvou vodou. Rýchlo sa dopravia do neďalekého závodu na spracovanie rýb Reese. Pred rozrušením pomocou nacvičených pohybov ruky skontrolujú, či má budúci kaviár správnu zrelosť: „Zrná nesmú byť prezreté. Musia mať presne tú správnu konzistenciu: úplnú, veľkú a pevnú, “vysvetľuje Zuther-Grauerholz. „Inak sa počas spracovania zlomia.“
Výsledkom je zakaždým prekvapenie
Potom sa každá ryba odváži, opatrne vypíše a anestetizuje sa cieleným úderom na kostné platničky v hlave. Majiteľ rýb Jan Schulz ho okamžite zavesí dolu hlavou a cielene poreže na žiabre. Rovnako ako u iných hospodárskych zvierat, aj tu ryby hynú vykrvácaním. "To trvá presne toľko cigarety," hovorí Andreev. " Takže zatiaľ čo Zuther-Grauerholz, Andreev a Schulz majú dym pred dverami, krv z rýb kvapká tmavo červená z nádherných exemplárov jeseterov sibírskych na biele dlaždice závodu na spracovanie rýb.
Späť pred chladom je tesne pod nulou, Jan Schulz zavesí zvieratá dlhé 1,30 až 1,50 metra a umiestni ich jedno za druhým na blikajúci oceľový stôl. Na otvorenie ryby sú potrebné dva rezy. Najskôr trochu na boku konečníka, aby ste zabránili kontaminácii. Pozdĺžny rez, od hlavy po chvost, otvára brucho a okamžite odhaľuje plnú nádheru vaječníkov, vaječníkov. Výsledkom je zakaždým prekvapenie.
Zuther-Grauerholz sa usmieva cez obe líca. "Nemôže to byť lepšie!" Títo sibírski jeseteri sú o niečo starší. Už viackrát vyrobili a vstrebali ikry. To zlepšuje výťažok. ““
Pevný na zahryznutie a relatívne bez chuti
Srnka je uložená v dvoch pozdĺžnych vaječníkových povrazoch obalených v tenkej ochrannej membráne a je pripravená. Andreev opatrne zdvihne z veľkého rybieho bochníka stále nedokončené čierne zlato a po jednotlivých prameňoch prechádza k šedému drevu Zuther. Zváži ikru s vaječníkmi a zapíše váhu do zoznamu, ktorý neskôr slúži aj ako dôkaz výroby. Ryby sa v spoločnosti rozrábajú a predávajú ako jeseterové mäso. „Chutí dobre, pevne na skus a je relatívne neutrálny,“ hovorí Jan Schulz, rybár v spracovateľskom závode. Vaječníky každej jednotlivej ryby sú osobitne zabalené v plastových vreciach a umiestnené na ľad na prepravu.
Na finálne zdokonalenie idú ikry do spoločnosti Dieckmann & Hansen v Hamburgu, najstaršej obchodnej spoločnosti na svete s kaviárom priamo na Labi. S rybami sa tam obchoduje od roku 1869, najmä s kaviárom.
Srnka zozbieraná ráno je šikovnými rukami z Ruska, Azerbajdžanu a Turecka pretieraná oceľovou sieťou v zadných miestnostiach spoločnosti Dieckmann & Hansen, kým sa vaječníky úplne neoddelia od čiernych zŕn. Potom tieto ruky umyjú zrná pod čistou ľadovou vodou. Musí sa z nich odstrániť všetka krv a zvyšky tkaniva. Potom ruský domáci kaviárový majster Andrej Dering dáva ešte panenským rybím vajciam istý mix: podľa domácej receptúry pridáva soľ z Lüneburgu a minerálu borax. "Borax robí kaviár odolnejším." Môžeme spracovávať s nižším obsahom solí, miernejším, malossolom, “vysvetľuje Zuther-Grauerholz.
Sibírsky kaviár pre začiatočníkov
Potom je kaviár klasifikovaný, to znamená klasifikovaný. Dering zmeria veľkosť zŕn pomocou posuvného merítka, určí farbu a textúru a všetko si zapíše do zoznamu pre neskorší predaj. Na kaviár sú teraz pripravené: plechovky s vekom s priemerom 1,5 kilogramu a menšie nádoby. Plechovky sú lisované pomocou špeciálne vyrobených ručných strojov, vzduchotesne uzavreté širokým elastickým pásom a potom - podobne ako šampanské - nepretržite otáčané. Takto zostane zrno čerstvé a šťavnaté. Kaviár získava svoju nenapodobiteľne jedinečnú chuť. Mierne slané, ale v žiadnom prípade nie prehnané.
Vianočné objednávky sa hromadia v predných miestnostiach spoločnosti Dieckmann & Hansen oproti Grosse Elbstraße. Obsah je možné spoznať podľa farby viečka. Žena v kožuchu v sprievode statného pána sa vydala k veľkoobchodníkovi. Samozrejme, že by chcela kaviár od jesetera, ale nevie, čo má robiť. Začína Zuther-Grauerholz, ktorý nikdy neje kaviár z kovových príborov, vydáva dochuť. Podá jej malú perleťovú lyžičku s malým sibírskym kaviárom Sibírskaya, aby to vyskúšala. 50-gramová plechovka asi za 35 eur, dobrý štartér. „Beluga je najexkluzívnejšia, obzvlášť jemná a veľkorozmerná s maslovo krémovou chuťou.“ Pani sa usmeje. Pár sa rozhodol pre Belugu, 50 gramov, okolo 170 eur. Pretože sú Vianoce.