Kazaň
My prikosnomsya sviatosť varenia mäsa, zeleniny a obilnín vo veľkom kotlíku, pochopíme základy spracovania a prípravy na prácu, a dokonca odhalíme niekoľko tajomstiev slávnych kuchárov, ale najskôr je potrebné zvoliť kotol.
Druhým typom je nádoba okrúhleho alebo podlhovastého tvaru s vnútorným smaltom. Kazaň na to nemyslí, smalt nemá rád intenzívne miešanie so zvukom - kľúčová technika pri varení v kanvici.
Štvrtým typom je čínsky wok. Rozhodne nie je vhodný pre stredoázijskú kuchyňu, tk. Je založená na úplne inom spôsobe varenia - rýchlom zahriatí na silnom plameni a krátkom opečení nakrájaných plátkov jedla.
Vyberte si kotlík s malým okrajom. Napríklad, ak je rodina 4-6 ľudí, potom to bude dosť a 7-8 litrov, ale ak radi zhromažďujete priateľov v krajine alebo máte možnosť vložiť kanvicu do letnej kuchyne, mali by ste byť s Kazanský vzhľad v 18-20 litroch. Forma závisí od miesta prípravy. Pre domáce použitie je potrebné zahrnúť rýchlovarnú kanvicu s plochým dnom, aby stála dostatočne stabilne na sporáku. To neznamená, že by sme mali hľadať kastról so zaoblenými stranami - sú tu kanvice s malým plochým dnom, napríklad ako čínsky wok - to je to, čo potrebujete.
Liatinové varné kanvice by mali byť starostlivo skontrolované, či neobsahujú odliatky, vychýlenie a silné hrčky na vnútornom povrchu. Liatina umožňuje malú drsnosť, malú škrupinu (1 mm), stopy hrdze (to je bežné) a strojový olej (potrebný na výrobu).
Olej musí byť odstránený. Najskôr kanvicu umyte zo všetkých strán teplou vodou. Potom položte plameň a nechajte kalcifikovať. V tejto dobe začne kanvica silno dymiť a celá operácia je logickejšia vyrábať vonku alebo pri otvorených oknách (presvedčiť susedov, aby nevolali hasičov, ale pozvali ich k budúcemu pilafovi). Plameň by mal byť o niečo nadpriemerný, v prípade hliníka - podpriemerný, inak by sa mohol roztaviť. Riad s nepriľnavými povrchmi, smaltom a voskom by nemal byť taký zapálený!
Teraz môžete v kotlíku uvariť prvé jedlo. Neponáhľajte sa robiť jednu komplikovanú vec naraz a bude to vyžadovať vážne úsilie a náklady. Na začiatok si môžete pripraviť najbežnejšie zemiaky s hotovým mäsom. Môže to byť varené kuracie mäso alebo môže byť pečené v jahňacej plechovke - pre toto jedlo to nie je dôležité. Vezmite asi 200 - 250 gramov tuku, 1 kg zemiakov, 2 cibule, 1 - 2 papriky, zelenú, zir (kmín) a soľ.
Tuk roztopíme v kotlíku (môže nahradiť rastlinný olej), pridáme nahrubo nakrájané zemiaky a obsushenny kotlíky, opečieme ich na prudkom ohni, kým nezachytia kôru. Vezmite zemiaky vareškou. Necháme trochu vychladnúť a olej vo veľkých kotlíkových kolieskach cibule leží na stredne veľkom nasekanom hotovom mäse, potom opäť na zemiaky, ktoré sú posolené a pridané korenie, poukladáme na vrch pásky, nakrájanými bylinkami a zirou. Osolíme viac. Zakryte viečkom. Varíme na strednom ohni 10 - 12 minút, potom stíšime plameň na minimum a varíme ďalších 10 - 12 minút. Všetko je pripravené!
Po pochopení základných princípov môžete pripraviť akékoľvek jedlo aj bez znalosti presného receptu (a stredoázijské jedlá, ktoré sú doma veľmi často, presný recept nemajú). Existuje niekoľko tajomstiev:
2. Cibuľu počas kalcinácie vhoďte do rozpusteného tuku a hneď ako získa bronzovú farbu, vyberte ju. Cibuľa „potláča“ nepríjemný zápach a náš olej je kalcinovaný a vhodný na dlhý proces varenia.
3. Vo väčšine mäsových jedál je prvá kosť pražená na tuku. Môžu to byť jahňacie rebierka alebo kosti, na ktorých je mäso. Vo vriacom oleji sa to stane veľmi rýchlo a každá strana sa varí na minútovú kôrku po dobu 3-4 minút.
4. Po orestovaní semienok pridáme do oleja trochu korenia. Len trochu - nemali by horieť, ale budúcemu jedlu dať znateľne aromatický prízvuk. V tradičnom pilafe to bude zira (kmín), v iných mäsových jedlách to môže byť koriander alebo čierne korenie. Potom môžete smažiť cibuľu a po mrkve. Cibuľa by mala mať hnedastý odtieň, ale nemala by horieť - to je dôležité.
6. Takmer všetky pokrmy v Kazani „siahajú“ pod vplyvom pary, kým nebudú pripravené dosť dlho. Aj polievky a polievky.
A niekoľko odporúčaní pre starostlivosť o liatinové kotly. Po každom jedle odstráňte zvyšky, nenechávajte kanvicu v noci, nelejte, nelejte „vodu“ a viac ani chemikálie. “Rozložíte všetok tuk.“ Všetko jedlo vyberte, opláchnite teplou vodou, utrite Na odstránenie malých čiastočiek jedla použite handričku alebo špongiu. Potom zalejeme teplou vodou a povaríme ju. Vypustite vodu, utrite ju do sucha aj zvnútra zvonka čistou handrou a potom vnútornú časť kanvice jemne utrite handrou navlhčenou v rastlinnom oleji, nechýba. Olejov by malo byť dosť - len aby povrch jemne šumel. Potom vložte kanvicu do skrinky.
Ak náhodou alebo náhodou bola kanvica spustená, zostalo tam spálené jedlo a všetko, čo zostalo a na pár dní zostalo zabudnuté, potom by si táto kanvica mala naozaj pochutnať, a potom ju zohriať, pridať 1 kg soli a opatrne zapáliť. Po hodine dieťaťa a štípaní soľ stmavne. Nechajte ho vychladnúť, vyberte soľ a proces kalcinácie opakujte s olejom, rovnako ako pri kúpe novej kanvice. Rovnakým spôsobom je možné pripraviť zakúpený použitý železný hrniec (pri tomto nákupe sa nestalo nič zlé - stará kanvica nebude slúžiť o nič horšie ako nová). Proces kalcinácie soli a oleja sa najlepšie vykonáva vonku alebo s otvoreným kuchynským oknom, zatvorenými dverami a plne napájaným digestorom.
Pripravte sa zo srdca a nebojte sa ničoho!