Keď jahody chutia opäť ako jahody - WELT
Keď jahody chutia opäť ako jahody
Moderné kultivary stratili veľa zo svojej pôvodnej arómy. Nemeckí vedci im to teraz chcú vrátiť
„Boh nepochybne mohol vytvoriť lepšie bobule ako jahoda, ale rovnako to nepochybne neurobil.“ Aj anglický spisovateľ Izaak Walton (1593 až 1683), ktorému sa citát pripisuje, zjavne považoval jahody za nie optimálne, v tom čase síce chutili trpko, napriek tomu boli chutné. Medzitým červené ovocie, ktoré kupujeme v supermarkete alebo na týždennom trhu, stratilo ďalšiu kvalitu. Dnes majú jahody často jemnú a vodnatú chuť.
Detlef Ulrich z Federálneho výskumného ústavu pre pestované rastliny v Quedlinburgu to vyjadruje takto: „V úsilí o to, aby boli jahody odolnejšie a menej náchylné na choroby, bola bohužiaľ zanedbaná chuť.“ Vedec pracuje na obnovení populárneho ovocia v čo najväčšej miere jeho pôvodnej arómy.
Za smutný stav jahôd je zodpovedný bežný jav v šľachtení rastlín. Z divo rastúcich rastlín si ľudia pestujú odrody podľa svojich záujmov. Išlo predovšetkým o zvýšenie úrody - viac zŕn na každej stonke a väčšie jablká na strome. Rýchlo boli pridané nové ciele chovu, ako je odolnosť proti škodcom a nepriaznivé počasie.
Plemená, ktoré si vyžadujú dobrý vzhľad, optimálnu prenosnosť a dlhú životnosť, sú staré iba niekoľko desaťročí. Výrobcovia a obchodníci požadujú, aby sa nezhoršil tovar, kupujúci chcú jablká s hladkou šupkou bez chrastí a veľké červené jahody. Tieto chovateľské ciele sa dosiahli čo najlepšie, chuť sa často strácala. Holandské skleníkové paradajky boli pred 30 rokmi ukážkovým príkladom tejto politiky chovu. Bol rezaný, veľký, červený, okrúhly, bezchybný - a bez vkusu.
Mnoho z 1 000 jahodových odrôd, ktoré sú dnes k dispozícii, malo podobné skúsenosti. Stratili ste základné aromatické látky. „Pozorujeme takzvanú genetickú eróziu pri pestovaní jahôd, napríklad metyl-antranilátu,“ hovorí Ulrich. Twister na jazyk patrí do triedy chemických látok takzvaných esterov, do ktorej patrí veľa ovocných príchutí. Metyl antranilát je jednou z najdôležitejších dochucovadiel jahôd.
Látka dodáva jahode kvetinovú, ovocnú a lesnú vôňu. Metylantranilát už nie je zistiteľný v dnešných vysoko výkonných odrodách, stále sa však nachádza v starých odrodách, ako je Mieze Schindler. Mieze má charakteristickú jahodovú arómu, má však pomerne mäkké ovocie a pomerne nízku úrodu. Preto sa dnes dá nájsť iba v prídeloch. Elsanta, dlhotrvajúca, veľmi častá komerčná odroda, nemá takmer všetky kľúčové látky dôležité pre arómu.
Práca Detlefa Ulricha a šľachtiteľov Inštitútu pre šľachtiteľský výskum v Drážďanoch-Pilnitzi sa týka opätovného získania jahodovej arómy ich trvanlivosti a vzhľadu. Predpokladom je predovšetkým pochopenie princípov, podľa ktorých jahody odovzdávajú svoju arómu. Za týmto účelom vyvinuli vedci nové metódy analýzy a vyhodnocovania údajov, aby boli schopní preskúmať väčšie množstvo rastlín a plodov z hľadiska ich zložiek.
Analytici arómy zatiaľ väčšinou pracovali s jednotlivými vzorkami. „Teraz môžeme preskúmať celú populáciu,“ hovorí Ulrich. Napríklad niekoľko sto rastlín je zahrnutých do analýz pri pokusoch o kríženie. Vedci zistili, že chuťové vlastnosti jahôd sa dedia predovšetkým po otcovi. Inými slovami, pokiaľ ide o nové plemená, je dôležité, aby rastlina, ktorá dodáva peľ, mala genetické zloženie aromatických látok. Materská rastlina, na ktorej dozrievajú semená, môže mať zlú arómu.
Vedci z Quedlinburgu preskúmali viac ako 70 druhov lesných jahôd a pestovaných odrôd pre ich aromatické látky. Zistili jasné rozdiely vo vzorcoch arómy, ktoré sú geneticky dané, a vytvorili tak základ pre budúce šľachtiteľské programy. V súčasnosti prebiehajú snahy o premenu arómových génov Mieze Schindler na robustnú, komerčne životaschopnú Elsantu.
Chuťové dojmy, ako napríklad Izaak Walton, ktoré možno pocítili asi pred 350 rokmi, sa nedosiahnu - ale tiež sa ich neoplatí usilovať. Walton jedol lesné jahody (Fragaria vesca), ktoré okrem jahodovej arómy pôsobia mierne trpkým chuťovým dojmom. Naša moderná pestovaná jahoda (Fragaria x ananassa) existuje iba asi 200 rokov. Pravdepodobne to vzniklo náhodou v botanickej záhrade v Európe ako kríženec medzi severoamerickou šarlátovou jahodou (Fragaria virginiana) a stredoamerickou čílskou jahodou (Fragaria chiloensis). Výsledný potomok zdedil veľké plody čilskej jahody a príjemnú vôňu a jasne červenú farbu po šarlátovej jahode. Stali sa surovinou pre väčšinu moderných kultivarov.