Klasika ázijskej kuchyne Nedocenené jedlo Ako šikovne používať tofu
Claudia Zaltenbach @DINNER O OSMEJ
Mníchov. Mnohí považujú tofu za náhradu, keď sú mäso a ryby tabu. Namočené a uvarené sójové bôby však môžu obohatiť každé menu, ubezpečuje autorka kuchárskej knihy Claudia Zaltenbachová.
Ak si chcete prečítať tento článok, dokončite mesiac bezplatnej skúšobnej verzie. Potom budete mať k dispozícii aj všetok ďalší obsah na našom webe a v aplikácii „noz News“.
Začnite svoj bezplatný skúšobný mesiac už teraz!
Tento článok je súčasťou nášho obsahu Plus. Využite jednu z našich ponúk a pokračujte ďalej.
Reputácia tofu je trvale negatívna. Náhradný produkt vyrobený z namočených, varených a nakoniec lisovaných sójových bôbov - aká je kulinárska pridaná hodnota? Gumová, sotva korenistá, celkovo nejako ochabnutá - toľko ľudí si myslí a hovorí o tofu.
Tofu skúsenosti v Tokiu
Jednou z nich bola roky aj autorka kuchárskych kníh a foodblogerka Claudia Zaltenbach z Mníchova. Až kým ju v Tokiu neučili inak: Bol to večer s priateľmi v modernej organickej reštaurácii. Priatelia by sa mali objednať, pretože reštauráciu a jej špeciality poznali najlepšie. Tofu teda pristálo na stole - a úplne odlišné od toho, ako to predtým poznala odborníčka na potraviny Claudia Zaltenbachová. Tofu bolo vyprážané, zvonku vzdušné a chrumkavé, vo vnútri krémové a orechové. Nechýbala ani ľahká, tmavá omáčka, do ktorej ste mohli namáčať čerstvo vyprážané tofu tyčinky znova a znova. Autor nikdy nejedol tofu také vzrušujúce a chutné. Predovšetkým: Táto hra textúr - niečo vzdušné a nadýchané, potom chrumkavé, potom hodvábne a orechové - to bol zážitok sám o sebe.
Chuť jej utkvela v pamäti - taká silná a pozitívna, že išla hľadať. Prehľad v ázijských kuchyniach a zistenie, o čom je skutočne dobré tofu. Aké sú dobré a rozumné spôsoby prípravy? Aký je najlepší spôsob kombinácie tofu? Ako ho dostanete z náhradného rohu? Tak vznikla kniha Claudie Zaltenbachovej „Tofu - recepty, kultúra, ľudia“, ktorú pred niekoľkými mesiacmi vydala Hädecke-Verlag.
Stalo sa z toho 232 stránok, na ktorých by autor chcel dať tofu novú šancu. A keď si v ňom zalistujete a prečítate si recepty ako „Filo knedle s kari feniklom a údeným tofu“ alebo „Bravčové brucho s kimchi, tofu a slávkami“ alebo „Tofu ceviche s papájou, grapefruitom a bylinkami“, zdá sa, že plán funguje uspieť.
Pretože to rýchlo vyjde najavo: Tofu nie je ani nudné, ani náhradným produktom, alebo je vhodné iba pre vegetariánov a vegánov. Najmä v ázijských kuchyniach, kde má tofu tradíciu tisíce rokov, sa často kombinuje priamo s mäsom a rybami. Jeden z autorových obľúbených receptov: Mapo Doufu - klasika z čínskej kuchyne sečuánskej. Mleté bravčové mäso, jarná cibuľka a cesnak sa stretávajú s hodvábnym tofu v hlbokej tmavej sójovej omáčke s korením. Vzrušujúca hra chutí - a predovšetkým hra textúr. To je miesto, kde lisované sójové bôby bodujú obzvlášť dobre: Len málo výrobkov prináša na tanieri také jemné odrody, či už studené alebo teplé - jednoducho kvôli ich textúre, pocitu v ústach. Pretože aj to je súčasť toho, čo chápeme ako „chuť“.
Nikdy nepoužívajte tofu priamo z obalu
Claudia Zaltenbach veľa cestuje a miluje cestovanie. Pri svojej prvej knihe „Miso“ sa vydala hľadať pôvod a históriu vzrušujúceho produktu. Teraz pokračuje v hľadaní výrazu „Tofu“ a krok za krokom vysvetľuje, ako môžu amatérski kuchári úplne prepracovať tvaroh zo sójových bôbov, s ktorým sa kedysi zaobchádzalo ako s tvrdou matkou.
Claudia Zaltenbach @DINNER O OSMEJ
Ak listujete v Zaltenbachovej knihe, rýchlo sa dozviete: tofu by sa nikdy nemalo používať priamo z obalu. Lisuje sa takmer na každý recept, minimálne 30 minút. Iba potom je možné ho ďalej rôznymi spôsobmi spracovať. Výnimkou je hodvábne tofu, ktoré je jednoducho scedené - ide o obzvlášť krémového zástupcu rodiny tofu, ktorý je obľúbený aj pre dipy a dezerty.
Nie všetko tofu je stvorené rovnako
Ďalšia vec, ktorú treba pamätať: nie všetky tofu sú stvorené rovnako. „Môžem vás iba povzbudiť, aby ste z ázijského obchodu vylovili kúsok tofu z veľkých bielych vedier, pretože je určite sviežejší ako akékoľvek tofu zabalené v plaste v chladničke,“ odporúča foodblogerka. Ak nemáte v blízkosti ázijský obchod, Claudia Zaltenbach odporúča skontrolovať obchod so zdravou výživou. A potom je ďalším krokom vyskúšať a ochutnať: Aké sú rozdiely a ktoré tofu mám najradšej?
Claudia Zaltenbach @DINNER O OSMEJ
V receptoch sa tofu najskôr lisuje, neskôr nastrúha, stočí do kukuričnej krupice, vypráža, marinuje alebo vypráža ako mleté mäso a spracuje na chuťovú pastu, ktorou sa nakoniec plnia halušky (napríklad z cesta filo). "Milujem to-fry tofu a milujem ho v karí a polievkach." Najlepšie hodvábne tofu v miso polievke, ktoré sa výborne hodí aj na pekný dresing, “odporúča autorka.
Nie náhrada, ale nezávislý produkt
Bez ohľadu na to, aký spôsob si vyberiete a ako v kuchyni spracujete a dochucujete tofu: „Nemali by ste čakať, že bude úžasne marinovať,“ varuje autor. Na to je obsah vody príliš vysoký. Vlastnosti tofu spočívajú predovšetkým v hre textúr - v kombinácii s jemnou, orieškovou chuťou, v závislosti od toho, o ktorú odrodu ide.
V tomto ohľade by sa malo používať úplne rovnakým spôsobom: odvaha použiť škrupinu z kukuričnej krupice, sezamových semienok alebo jednoducho obalenú, surovú nastrúhanú a vyprážanú - nič z toho nie je náhradou mäsa, ale úplne nezávislým produktom, ktorý na tanieri dodáva vzrušenie a rozmanitosť. stará sa. Recept na čínske Mapo Doufu ukazuje, ako to je: Tofu môže tiež znížiť dobrú postavu vedľa mäsa.