Kláštorské recepty a diéty
Jeden z „nevypovedaných príbehov“ sveta je o kŕmení mníchov. V Grécku veľa kníh zaoberajúcich sa vývojom gastronómie v tejto časti sveta hovorí o tom, čo jedli starí Gréci, o jedle z byzantských čias, z čias cudzej nadvlády (tá osmanská by sa nechala na národnom recepte), ale príliš málo. spomína sa o uzavretých priestoroch kláštorov, kde sa lepšie zachovávajú kulinárske tradície a vývoj gastronómie sa uskutočňoval podľa iných pamiatok.
Jeden z „nevypovedaných príbehov“ sveta je o kŕmení mníchov. V Grécku veľa kníh zaoberajúcich sa vývojom gastronómie v tejto časti sveta hovorí o tom, čo jedli starí Gréci, o jedle z byzantských čias, z čias cudzej nadvlády (tá osmanská by sa nechala na národnom recepte), ale príliš málo. spomína sa o uzavretých priestoroch kláštorov, kde sa lepšie zachovali kulinárske tradície a vývoj gastronómie sa uskutočňoval podľa ďalších pamiatok. Aj patristické texty o tejto téme mlčia, hoci kláštorná kuchyňa vždy existovala (ale jej existencia bola silná a diskrétna zároveň).
Kotvy a asketi
A ak mníšsky život zahŕňa zavedenie obmedzení, aj na jedlo, ak existujú rozdiely medzi jedlom veriaceho a mníchom, musíme vedieť, že existujú rovnako viditeľné rozdiely medzi tým, čo jedáva mních, ktorý žije v mníšskej komunite. a jedlo asketov. Život druhých je „apyros“ - čo znamená „bez ohňa“ - a preto sa ich strava skladá z bylín, koreňov, divého alebo sušeného ovocia, divého medu, kozieho mlieka. Prirodzene sa nebudeme venovať stravovaniu asketov - ktorých „recepty“ stláčajú potravinovú jednoduchosť prvých ľudí - ale preskúmame kuchyňu kláštorných spoločenstiev, či už sú to pustovne, kláštory alebo skutočné „provincie“ alebo náboženské „štáty“, ako napríklad kláštorný komplex. z Meteory alebo hory Athos. Mäso je vylúčené z potravy mníchov - s výnimkou tých mníchov, pre ktorých zdravie je potrebné konzumovať mäso mierne (v takýchto situáciách je Cirkev diskrétna a tolerantná a poskytuje potrebné riešenia). Okrem pôstnych dní sa však konzumujú ryby.
Nakoľko však v pravosláví viac ako pol roka sú pôstne dni, základná strava pozostáva zo zeleniny, semien, ovocia. Mnoho receptov má dve možnosti: na pôstne dni a na bežné dni (keď sú ingrediencie mlieko, syr, vajcia, víno, olej). Retencia zo spotreby oleja (streda, piatok a veľké pôstne obdobie, okrem sobôt, nedieľ a kráľovských sviatkov v tomto pôste) sa nazýva grécky „xerophagia“. Staré knihy cirkevných rituálov („typika“ - alebo „typické“ v rumunčine) presne spomínajú dni s obmedzením.
„Svätá polievka“
Názov „svätí ľudia“ sa týka mníchov, ktorí sa zaviazali žiť v chudobe a viesť tak sparťanský život. Theodorus Prodomus, byzantský náboženský spisovateľ, sa vo svojich textoch zmieňuje o tejto „polievke“, veľmi chudobnej na ingrediencie, základnej prípravy, vyznávajúc, že nemal rád jej chuť. „Keď som bola hladná, zjedla som to znova. Ale povedzte mi v skutočnosti, čo iné by som mohol jesť? “Píše. Štúdio svätého Teodora (konštantínopolský kláštor) napísal v deviatom storočí vo svojej knihe venovanej „siedmim veľkým katechizmom“ a vyzval k umiernenosti: „Dajte si veľký pozor na to, čo je na stole! A nemyslím tým iba ryby, syry, predjedlá, vyprážané mäso, koláče a korenené pečivo, ale aj prípad, keď máte iba chlieb, naolejovanú zeleninu, kapustu, fazuľovú polievku a inú zeleninu, ovocie a jednu alebo dva poháre vína, pretože aj tieto sú príliš ťažké a príliš bohaté na mníšske jedlo. ““.
Pravdepodobne v minulosti, tak ako dnes, mal každý kláštor niekoľko receptov, ktoré boli preň špecifické. A to ani nie tak z hľadiska jedla na pôstne dni - keď môžeme hovoriť o jednotnosti receptu - ale na bežné dni a hlavne na sviatky. V súčasnosti, keď vzrástol záujem o stredomorskú stravu - v kombinácii so záujmom o zdravé jedlo v kláštoroch - sa kláštorné recepty v Grécku tešia čoraz väčšiemu úspechu.
Aghion Oros pilafo ● Pilaf ako na hore Athos
Zloženie: 500 g hrášku, 200 g ryže, 3 cibule, olivový olej, žĺtok, soľ, korenie.
Príprava: Hrášok pomaly podusíme, potom vložíme do cedníka, aby odkvapkal. Cibuľu olúpte, umyte a nakrájajte na malé kúsky, potom ju orestujte na panvici s olejom. Pridajte hrášok a ryžu, trochu ich spolu poduste, potom zalejte 1 200 l vody. Priviesť do varu. V miske najskôr potrite žĺtok soľou a korením, potom nalejte trochu vriacej vody navrch, premiešajte a potom všetko zalejte miešaním, aby sa zabránilo zrážaniu, do misy na oheň. Na miernom ohni privedieme do varu, kým nebude šťava dobre zredukovaná.
Kréma melintzana ● Baklažánový krém
prísady: 1 kg baklažánu, jeden liter mlieka, vetvička čerstvého tymianu, 250 g kozieho syra, 3 lyžice zelenej petržlenovej vňate (nasekané), lyžička kôpru (nasekané), soľ, korenie, čajová lyžička vínneho octu.
Príprava: Baklažány očistite a nakrájajte na štvrtiny, potom ich na miernom ohni povarte v mlieku, do ktorého vložte vetvičku tymiánu. Keď dobre zmäknú, vyberte ich z hrnca, sceďte ich do sitka, potom ich nadrobno nasekajte satyrom alebo nechajte prejsť mixérom. Zmiešajte ich s kozím syrom (vopred nastrúhaný vidličkou). Podľa chuti pridáme kôpor, petržlenovú vňať, soľ, korenie a ocot.
Zemiaky yiachni me tahini ● Zemiakový guláš s tahini
prísady: 1 500 kg zemiakov, dve cibule, 4 strúčiky cesnaku, zeler (koreň a listy), 4 paradajky, lyžica paradajkovej pasty, dve lyžice tahini (sezamová pasta), soľ.
Príprava: Cibuľu olúpte, nakrájajte na malé kúsky a povarte ich vo vode. Pridajte paradajky (tiež očistené, umyté a nasekané), cesnak (nakrájaný na plátky), zeler (nakrájaný nadrobno; koreň zeleru dajte až po vriacej vode), potom zemiaky (nakrájané na kocky). Osolíme a privedieme k varu. Potom, čo všetko uvaria, odložte leštidlo teplej šťavy a dobre v nej rozmiešajte sezamovú pastu (tahini). Po rozpustení ju pomaly nalejte do hrnca, premiešajte, premiešajte, potom nechajte dusiť, šťavu zlejte.
Spinakopita ● Špenátový koláč
prísady: 1 500 kg špenátu, 10 vajec, 500 g syra (nastrúhaný), 4 lyžice masla, trochu olivového oleja, 10 plátov koláča, trochu kôpru, 10 pažítky, mletá paprika, soľ.
Príprava: Špenát dobre umyte, potom ho nakrájajte veľmi najemno. Trochu ho osolíme (treba počítať s tým, že syr je tiež slaný), naklepeme ho, zjemníme, potom stlačíme, aby sme odstránili prebytočnú vodu. Kôpor a pažítku nakrájame nadrobno a vložíme do špenátu. Pridajte vajcia (predtým rozšľahané vidličkou), strúhaný syr, korenie. Všetko premiešajte. Plech na pečenie vymastíme olejom (tradične sa vyrába na guľatom plechu), vložíme do neho päť plátov koláča, posypeme olejom, dáme tretinu plnky, položíme plát koláča, ktorý pokropíš olejom, potom znova jednu tretinu plnky, ďalší plát koláča posypaný olejom a zvyšok plnky. Na vrch poukladáme posledné tri výseky. Zdvihnite okraj listov a preložte ho cez koláč. Plechy posypte vodou, potom nalejte po vrchu rozpustené a horúce maslo. Pečieme na miernom ohni do hneda. Po vybratí koláča z rúry položte na pár minút navrch čistý uterák, aby sa naparil a dal sa ľahšie krájať.
Revithia keftedes ● Cícerové fašírky
prísady: 500 g cíceru, 4 strúčiky cesnaku, veľká cibuľa, zväzok zelenej petržlenovej vňate, čajová lyžička kmínu, 150 g múky, dve vajcia, korenie, olivový olej.
Príprava: Cícer namočte na 12 hodín, pričom vodu vymieňajte aspoň trikrát. Potom cícer povarte v dostatočnom množstve vody dve a pol hodiny (prípadne aj viac, pokiaľ nezmäkne). Vložte ich do sitka, nechajte ich odkvapkať, potom ich prepasírujte cez sitko alebo ich rozotrite v mažiari (zhromaždenie a vyhodenie cícerových škrupín, ktoré sa oddeľujú). Na uľahčenie tejto časti prípravy môžete použiť cícer z konzervy, ktorý len rozmixujete. Pridajte pretlačený cesnak, nadrobno nakrájanú cibuľu, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, kmín (odporúča sa vopred zomlieť v mažiari), múku a korenie. Vajcia rozšľaháme metličkou, potom zapracujeme a získame cesto, ktoré necháme 15 - 20 minút vychladnúť. Zahrejte olej. Z cesta vytvarujte fašírky požadovanej veľkosti, ktoré vypražte z oboch strán na rozpálenom oleji.