Kľúčové potraviny pre zdravie s chuťou
Bonn - Štatistiky spotreby a výživové prieskumy z posledných rokov naznačujú, že zdravotné aspekty v nemeckých kuchyniach majú z pohľadu spotrebiteľa čoraz väčší význam.
Napriek tomu: Mnoho ľudí v tejto krajine stále neje podľa svojich potrieb, ako ukazujú výsledky aktuálnej správy o výžive, ktorú v decembri 2008 predstavila Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE). Všeobecne platí, že Nemci jedia príliš veľa, zdravé fitnesky ako zelenina a ovocie, výrobky z obilnín, chlieb a sušienky sú v jedálničku mnohých nemeckých občanov z výživového hľadiska príliš zriedka.
Mleté výrobky a výrobky z nich vyrobené môžu svojím výživovým obsahom významne prispieť k zlepšeniu kvality jedál. Pretože ak analyzujete stravu Nemcov a porovnáte ich s údajmi o požiadavkách, rýchlo vyjasníte, kde nastávajú problémy s priemernou stravou: zvyčajne poskytuje príliš veľa energie (merané v kalóriách alebo jouloch) a obsahuje príliš málo komplexných sacharidov. málo vlákniny a príliš málo z celého radu mikroživín - vitamínov, minerálov a stopových prvkov. “Zrná, múka a chlieb prakticky pomáhajú vyrovnať tieto deficity živín - a tým prispieť k vyváženejšej (každodennej) strave. Pretože výrobky z obilia sú dobrými dodávateľmi komplexných sacharidov (polysacharidov/škrobu), rastlinných bielkovín a vlákniny, ako aj vitamínov skupiny B (najmä niacín, tiamín, pyridoxín), minerálov (draslík, horčík, fosfor atď.) A stopových prvkov (napríklad železo, zinok, meď) a mangán).
Výrobky z obilia sú „makro“
Výrobky z obilia hrajú ústrednú úlohu pri „základnom prísune“ takzvaných „makroživín“: ľudský organizmus využíva ako zdroj energie predovšetkým sacharidy. Sú potrebné pre všetky životné a metabolické procesy, pre svalové (silové) funkcie a duševný výkon. Asi polovica chleba a sušienok pozostáva zo sacharidov, ktoré sú z hľadiska množstva najdôležitejšími výživnými látkami v týchto výrobkoch.
Tieto sacharidy sú prakticky výlučne škrob, ktorý pochádza z endospermu obilia. Tieto škrobové sacharidy (polysacharidy, „komplexné sacharidy“) pozostávajú z dlhých reťazcov z veľkého počtu jednotlivých zložiek cukru. Škrob sa musí štiepiť na tieto zložky cukru počas trávenia, aby ho mohol telo využiť. Tento degradačný proces trvá istý čas. A preto dochádza k pomalému prílevu stavebných prvkov cukru do krvi a k plošnejšiemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi. Extrémnym vrcholom cukru v krvi - ako sú bežné po konzumácii takzvaných nízkomolekulárnych sacharidov - sa zabráni a regulačné systémy tela, najmä pri inzulínovej reakcii, sú výrazne menej stresované. Oneskorený rozpad škrobu spôsobuje rovnomernejšie zásobovanie energiou, čo má pozitívny vplyv na výkon.
Ďalším dôsledkom tohto lepšie vyváženého profilu cukru v krvi a inzulínu po škrobnatých potravinách a jedle bohatom na chlieb je dobrý efekt sýtosti, ktorý má veľký význam v súvislosti s rozsiahlou nadváhou. Preto je z hľadiska výživy potrebných viac sacharidov škrobu. Proteíny - a aminokyseliny ako ich stavebné prvky - sú nevyhnutné ako dôležité stavebné a udržiavacie látky pre telo. Ľudský organizmus ho potrebuje v dostatočnom množstve na rast, obnovu buniek, tvorbu svalov a vývoj enzýmov, ktoré riadia celý metabolizmus. Dôležitosť mletých výrobkov a pečiva ako zdroja zásobovania ľudskými bielkovinami sa často podceňuje.
Spoločne s mliekom/mliečnymi výrobkami je v Nemecku spolu s ostatnými výrobkami z obilnín na druhom mieste za mäsom/mäsovými výrobkami pečivo. Z hľadiska výživy by bolo veľkým prínosom pre zdravie, ak by sa obvyklá bielkovinová porcia poskytovala podstatne viac ako predtým z rastlinných potravín, ako sú výrobky z obilnín. Aj to práve preto, že vzhľadom na ich nízky obsah tuku - tretiu makroživinu - sú z tohto hľadiska obzvlášť priaznivé.
Pod mikroskopom: mikroživiny
Mikroživiny - vrátane vitamínov, minerálov a stopových prvkov - sú nevyhnutné pre výkon a pohodu. V nemeckých stravovacích návykoch sú pečivo vyrobené z najrôznejších múk a múčok cenným zdrojom mnohých z nich. Sú obzvlášť dobrými dodávateľmi „nervového vitamínu“ tiamínu, ktorý patrí do skupiny B a ktorý tiež hrá dôležitú úlohu v metabolizme uhľohydrátov. Vo fyziologicky relevantných množstvách sú obsiahnuté aj ďalšie vitamíny skupiny B, ako je niacín, pyridoxín, riboflavín, biotín, kyselina pantoténová a kyselina listová, ktoré plnia rôzne funkcie v metabolizme, ako aj vitamín K. potrebný na zrážanie krvi. Obilie, múka a chlieb poskytujú viac okrem toho množstvo minerálov a stopových prvkov. Sú obzvlášť dôležité ako zdroj draslíka a horčíka, železa, zinku a mangánu. V obilninách sa minerály a stopové prvky nachádzajú hlavne vo vonkajších vrstvách zrna. Preto môžu celozrnné výrobky a múky s veľkým počtom druhov obzvlášť dobre prispievať k dodávkam týchto mikroživín.
Vláknina nie je záťažou
V tejto súvislosti má vláknina mimoriadny význam: do 70. rokov 20. storočia ju vedci považovali za nadbytočnú stravu. Verilo sa, že bránia tráveniu alebo obmedzujú použitie výživných látok. Medzitým výskum v oblasti výživy ukázal, že vláknina má množstvo pozitívnych účinkov na metabolizmus a črevné funkcie.
Dnes sa rozlišuje medzi rozpustnou a nerozpustnou vlákninou v potrave. Rozpustná vláknina má vplyv na rôzne časti metabolizmu. Pomáhajú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam a artérioskleróze znížením hladiny lipidov v krvi a najmä pomáhajú eliminovať cholesterol. To zníži riziko tvorby žlčových kameňov, keď je žlč presýtený cholesterolom. Vláknina navyše vyhladzuje krivku cukru v krvi a tým normalizuje metabolizmus glukózy.
Nerozpustná vláknina je užitočná hlavne v hrubom čreve a je prakticky nevyhnutná pre normálnu funkciu čriev. Ako prírodné plnidlá tieto vlákna zabezpečujú rýchle, pravidelné a presné trávenie. Dostatočný príjem vlákniny preto zabraňuje rozšírenej zápche. Existujú tiež vedecké dôkazy o tom, že majú užitočnú ochrannú funkciu pred chorobami, ako sú zápaly čriev, rakovina hrubého čreva alebo hemoroidy.
Výrobky z obilia obsahujú „črevnú“ nerozpustnú a „metabolicky aktívnu“ rozpustnú vlákninu v značnom množstve, a preto sú najdôležitejším zdrojom vlákniny v našej každodennej strave. Pretože sa vláknina vyskytuje prevažne vo vonkajších vrstvách zrna, tvoria ich celozrnné výrobky a strúhanka. úplne obsiahnutý, zvlášť dobrý zdroj vlákniny. Ale tiež druh múky až po múku pre domácnosť typu 405 (a pečivo z nej vyrobené) dodáva v rozpore s populárnym názorom značné množstvo vlákniny, a v tomto ohľade sa prakticky rovná ovociu a zelenine, o ktorej hodnote ako zdroj vlákniny ťažko nikto nepochybuje.
Sekundárne rastlinné látky - všetko okrem sekundárnych
Veľmi blízko - v doslovnom zmysle slova - sa v prípade vlákniny nachádzajú takzvané „sekundárne rastlinné látky“ vo vonkajších vrstvách zŕn. Tieto bioaktívne látky sa v súčasnosti tešia veľkému (výskumnému) záujmu, pretože lekári a odborníci na výživu neustále objavujú nové zdraviu prospešné vlastnosti týchto výživových zložiek z rastlinnej ríše.
Dlhodobo neboli podrobne študované, pretože na rozdiel od bielkovín, tukov a sacharidov neposkytujú žiadnu energiu. Okrem toho, na rozdiel od vitamínov a minerálov, sa pri nedostatočnom príjme spočiatku nepozorovali žiadne príznaky špecifického nedostatku. Preto sa často označujú ako „sekundárne“ rastlinné látky. Teraz je však známe, že bioaktívne látky môžu v ľudskom organizme vykonávať rôzne ochranné funkcie. Podporujú obranyschopnosť tela, zabraňujú množeniu patogénov, majú protizápalové účinky, normalizujú krvný tlak a hladinu cholesterolu, prípadne dokonca znižujú riziko niektorých druhov rakoviny. Pretože pomáhajú, okrem iného, zneškodňovať agresívne zlúčeniny, takzvané „voľné radikály“. Okrem ovocia a zeleniny sú obilniny obzvlášť bohaté na bioaktívne látky. V cereálnych výrobkoch zo skupiny „bioaktivistov“ sú hlavne špeciálne funkčné látky z vláknového komplexu, fytoestrogény a fenolové kyseliny, ktoré sú obzvlášť bohaté na raž a výrobky z nej vyrobené.
Diétne odporúčania pre zdravie
Z týchto poznatkov o výživovej hodnote možno odvodiť praktické odporúčania týkajúce sa spotreby: Množstvo cereálnych výrobkov odporúčaných oficiálnymi, štátnymi alebo vedeckými inštitúciami pre výživové a spotrebiteľské poradenstvo je v priemere 250 g na osobu a deň, pričom sa celozrnný aspekt zdôrazňuje v rôznej miere. Je tiež rozumné rozlišovať podľa veku alebo pohlavia a zohľadniť rôzne individuálne energetické požiadavky stanovením rozsahov. Z praktických dôvodov možno okrem odporúčaní týkajúcich sa množstva spotreby pre cereálne výrobky (v gramoch) uviesť ako príklad zodpovedajúce číselné údaje v krajcoch/kúskoch chleba/sušienkach - vypočítané podľa priemerných nemeckých veľkostí porcií. (GMF)