Kombinácia potravín - dokument DOC

Dokumenty

Kombinácia potravín na výživu vtákov fénixa

Film Harvey and Marilyn Diamond's Fit for Life, ktorý bol prvýkrát publikovaný v 80. rokoch, sa umiestnil na prvom mieste v rebríčku bestsellerov New York Times s viac ako 12 miliónmi predaných kópií. Vďaka pojmu živé jedlo priniesli odrody Harvey späť do centra pravidlá kombinácie potravín, na ktoré sa zjavne dlho zabúdalo. Autorom sa podarilo presvedčiť veľa ľudí, že prosperujúce zdravie je podmienené dodržiavaním pravidiel kombinovania potravín, z ktorých najdôležitejšie je vyhnúť sa konzumácii bielkovín a škrobu v rovnakom jedle.

Čo to znamená a čo neznamená kombinovať potraviny

Kombinácia jedla je zmysluplná predstava. V tomto článku sa zameriame na ten spôsob stravovania, ktorý odkazuje na myšlienku, že pre udržanie zdravia je potrebné dodržiavať súbor veľmi presných pravidiel týkajúcich sa asociácie, respektíve non-asociácie potravín. Tvrdí sa, že nesprávna kombinácia potravín bráni správnemu tráveniu konzumovanej potravy a spôsobuje nepohodlie, rôzne príznaky alebo vážne choroby.

O kombinácii - presnejšie o nekombinácii potravín sa hovorí aj v prípade disociovaných diét. Tento typ stravovania si získal veľkú popularitu a je označovaný za zázračné riešenie pri chudnutí. Na rozdiel od Diamondovej diéty je v disociovanom režime zakázaná kombinácia medzi sacharidmi a tukmi.

Mnoho ľudí sa vyhýba konzumácii určitých jedál na rovnakom stole, buď kvôli predchádzajúcim nepríjemným zážitkom (napr. Hnačky po konzumácii mlieka a bobúľ), alebo jednoducho kvôli nepríjemnej chuti (napr. Koláč a cibuľa). Táto opatrnosť nemá nič spoločné s teóriou kombinácie potravín, pretože sa všeobecne nevyhýba sofistikovanejším (viaczložkovým) potravinám.

Kto a kedy vynašiel kombináciu jedál

Prvý, kto formuloval spoločnú teóriu o kombinácii potravín, bol Dr. William Howard Hay (1866 1940). Verí, že sacharidové jedlá si vyžadujú úplné trávenie zásaditého prostredia, a preto by sa nemali kombinovať s bielkovinami, ktoré stimulujú vylučovanie kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku, ani s kyslými jedlami alebo tekutinami. Toto sú ústredné tézy jeho teórie, ktoré pretrvali dodnes. Dr. Hay v zásade odporúčal podávať tri jedlá denne: jedno pozostávajúce výlučne z alkalických jedál, druhé z bielkovinových jedál kombinované so šalátmi, zeleninou a ovocím a tretie jedlo pozostávajúce z škrobových jedál kombinovaných so šalátmi, zeleninou a ovocím. Sladké. [1]

Ďalším lekárom, ktorého meno súvisí s kombináciou potravy, bol Herbert M. Shelton (18951985). Ďalej rozvinul pravidlá kombinovania potravín a zdôvodnil ich odvolaním sa na niektoré experimenty slávneho ruského fyziológa Pavlova. [2, 3]

Po každom období relatívneho zabudnutia sa myšlienky týchto dvoch ľudí, podobne ako vtáka Fénixa, znovu vynorili z vlastného popola a v priebehu dvadsiateho storočia ich prevzali a spopularizovali mnohí autori, ako napríklad: Gary Null, Doris Grant, Steve Meyerowitz alebo Kathryn Marsden. V posledných rokoch sa trend stravovania zameraný na kombinácie jedál vrátil do súčasnosti a teší sa zvýšenému záujmu verejnej mienky.

Je pravda, že bielkoviny bránia tráveniu škrobu, ak sa konzumujú spolu?

Odpoveď na túto otázku možno nájsť v učebniciach fyziológie. Z nich môže každý zistiť, že trávenie sacharidov začína v ústach pôsobením enzýmu nazývaného ptyalín, v mierne kyslom, neutrálnom alebo mierne zásaditom prostredí (presnejšie v rozmedzí 6 - 7,4).

Z fyziológie sa tiež môžeme dozvedieť, že žalúdok má malú úlohu pri trávení sacharidov. Kyselina chlorovodíková vylučovaná stenami žalúdka prispieva v nepodstatnej miere k tráveniu škrobu. To sa považuje za normálne, bez negatívnych účinkov, pretože trávenie sacharidov pokračuje a je dokončené v tenkom čreve. Pôsobením enzýmov v pankreatickej šťave (pankreatická amyláza) a enzýmov uvoľňovaných bunkami črevného epitelu (laktáza, sacharóza, maltáza a alfa-dextrináza) sa sacharidy rozkladajú na štádium jednoduchých prvkov (glukóza, fruktóza), ktoré sa potom vstrebávajú do krvi. Tieto enzýmy pôsobia v mierne zásaditom prostredí (približne 7,5), ktoré sa dosahuje spoločným zásahom do sekrécie pankreasu, čreva a žlčníka.

Dozvieme sa o trávení bielkovín, ktoré začína v žalúdku pôsobením pepsínu a že pre jeho dobrý vývoj je potrebné silné kyslé prostredie (optimálne pH medzi 1,8 - 3,5). Okrem pepsínu nájdeme v šťave vylučovanej žalúdkom aj kyselinu chlorovodíkovú, hlien a takzvaný vnútorný faktor. Kyselina chlorovodíková má viac úloh, vrátane zničenia patogénnych mikroorganizmov, ktoré sa dostávajú spolu s jedlom do žalúdka.

Keď proteíny dosiahnu určitý stupeň spracovania pôsobením pepsínu, začne sa evakuovať obsah potravy zo žalúdka do tenkého čreva, kde sa trávenie bielkovín dokončí súčasne s trávením sacharidov a tukov.

Súčasné poznatky o fyziológii trávenia nám nedávajú dôvod na obavy z údajných nežiaducich účinkov spojenia bielkovín so sacharidmi.

Experimentálne overenie teórie kombinácie potravín

Za zmienku stojí jedna zo štúdií špeciálne navrhnutých na testovanie hypotézy Williama H. Haya z roku 1936. Po tomto experimente v podstate nasledovala reakcia žalúdka po konzumácii jedál so špeciálnym zložením: destilovaná voda, čistá sacharidová zlúčenina, bielkovina čistý a zmes sacharidov a bielkovín. Uskutočnili sa stanovenia, ktoré sa použili na hodnotenie žalúdočnej sekrécie (kyslosť, celkové chloridy, pepsín atď.). Počas štúdie Dr. Shay a kolegovia vykonali viac ako 6 000 analýz. Ich závery možno zhrnúť takto:

1. Zmes sacharidov a bielkovín v experimentálnom jedle nijako nezasahuje do žalúdočnej sekrécie.

2. Na rozdiel od Hayovej viery, tráveniu sacharidov v žalúdku napomáha zmiešanie s bielkovinami (pravdepodobne kvôli schopnosti bielkovín tlmiť kyslosť žalúdočnej sekrécie a implicitnému predĺženiu času pôsobenia ptyalínu na sacharidy). [4]

Myšlienka, že príjem potravy pozostávajúcej výlučne z uhľohydrátov, by mala spôsobiť, že žalúdok produkuje zásadité sekréty, takže prostredie je priaznivé pre trávenie škrobu, vyvracajú ďalšie experimentálne štúdie. Aj keď proteíny stimulujú sekréciu žalúdočnej kyseliny intenzívnejším spôsobom, realita je taká, že akákoľvek potravina zavedená do žalúdka, vrátane potravín zložených výlučne zo sacharidov, spôsobuje zvýšenie sekrécie kyselín. [5]

Odborníci na výživu z Americkej akadémie výživy a dietetiky sa domnievajú, že neexistujú dôkazy podporujúce teóriu kombinácie potravín. Vedecké dôkazy nepodporujú kombináciu potravín podľa osobitného vzorca alebo konzumáciu potravín v určitých denných dobách. [6]

Dôsledné uplatňovanie teórie kombinácie jedál by eliminovalo mnoho základných potravín

Aj keď mnoho publikácií, ktoré popularizujú túto stravu, ponúka množstvo detailov, ktoré môžu vytvárať dojem dobre argumentovanej teórie, bližší pohľad zachytáva mnoho rozporov. Asi najvýraznejšou z nich je skutočnosť, že zatiaľ čo kombinácia zemiakov s mäsom je zakázaná kvôli asociácii sacharidov s bielkovinami, zabúdame, že jednoduché jedlo z fazule obsahuje dve živiny v približne rovnakom pomere. Pravdou je, že ak by sme mali dôsledne uplatňovať pravidlo oddeľovania sacharidov a bielkovín, mali by sme z jedálnička vylúčiť veľa potravín, vrátane niektorých základných potravín. Ako je zrejmé z nasledujúcej tabuľky, takmer vo všetkých klasických skupinách potravín (obilniny, zelenina, mliečne výrobky, strukoviny) existujú potraviny, ktoré prirodzene obsahujú množstvá blízke alebo rovné dvom výživovým faktorom. [7]

Táto teória dokonca namieta proti skutočnosti, že materské mlieko, prototyp ideálneho jedla, obsahuje pomerne úzke množstvo sacharidov aj bielkovín. V súvislosti s tým istý Glenn Cardwell ironicky poznamenal, že žiadna žena sa nenarodila so zubom, ktorý poskytuje bielkoviny a ďalšie sacharidy.

Množstvo bielkovín a sacharidov v niektorých bežných potravinách (na 100 g konzumovateľnej potraviny) Potraviny Proteíny (g) Sacharidy (g)

Slnečnica, semená 2017

Plnotučné kravské mlieko3,54,5

Niektoré z nápadov a postupov prvých propagátorov kombinácií potravín zodpovedali vtedajšiemu stupňu znalostí v oblasti fyziológie trávenia. Nástupcovia tohto smeru v potravinách, bohužiaľ, nielenže nedržali krok s pokrokom, ktorý sa odvtedy dosiahol v poznaní procesov trávenia a vstrebávania živín, ale postavili sa proti vedeckým výdobytkom, ktoré spochybnili platnosť. tézy, ktoré boli základom teórie kombinácie potravín.

Teória kombinácie potravín už nesúhlasí s vedou o fyziológii, ako ju poznáme dnes po takmer dvoch storočiach odhalených experimentov. Pre úplné strávenie sacharidov nie je potrebné vytvárať v žalúdku zásadité prostredie, ktorého spracovanie sa ukončí po evakuácii obsahu žalúdka v tenkom čreve. A aj keby bola táto teória správna (čo nie je tento prípad), bolo by jej dôsledné uplatnenie v praxi nemožné. Mnoho základných potravín v ľudskej výžive obsahuje približne rovnaké množstvo uhľohydrátov a bielkovín, preto by sa mali považovať za nezdravé, nestráviteľné a ich vylúčenie zo stravy by malo predispozíciu k