Konečne deň zabíjačky! Dobre

Niekoľko mäsiarov sa dodnes zabíja, jedným z nich je Steffen Urich v Bad König. Robí to z úcty k zvieratám, z zodpovednosti za regionálne štruktúry výrobcov a za spracovateľský reťazec, ktorý zaručuje najlepšiu možnú kvalitu.

„Vyrábame iba mäsové výrobky, ktoré nám chutia a ktoré naša rodina rada konzumuje.“ Toto je vyjadrenie uvedené na webovej stránke mäsiarstva krajiny Urich. Od roku 1836 sa nachádza presne oproti starému zámku v Bad Königu. Tanja a Steffen Urich tu svojim zákazníkom ponúkajú domácu klobásu, šunku a mäsové špeciality z hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho mäsa odenwaldu. A - čo už dnes nie je bežné - z našej vlastnej zabíjačky.

Raz sme pre vás zdokumentovali zabitie dobytka. Ale uvidíte a prečítajte si sami.

Dress code a hygienická etiketa

Hneď ako prídeme, dávame sa do montérok, maskujeme topánky plastovými návlekmi a obliekame si pokrývku hlavy. Až potom sme vpustení do spracovateľskej oblasti: Dve biele klobásy v mäsiarstve - jedna s kamerou a druhá s poznámkovým blokom.

Platí tu „čiernobiely princíp“. Toto je názov pre nemecký systém na oddeľovanie špinavej „čiernej“ a čistej „bielej“ oblasti alebo od vonkajšej a vnútornej oblasti. Tým sa zabráni prenosu nežiaducich látok zvonka dovnútra. Poďme však najskôr do bojovej oblasti. Tam leží zviera už dekapitované na mobilnom ráme vyrobenom z nehrdzavejúcej ocele.

Sú to zvieratá a nechcú len tak zomrieť

Neboli sme príliš neskoro, ale hovädzie mäso už bolo mŕtve, keď sme sa ešte nútili do ochranného odevu - ale nie z ohľaduplnosti k nám. Farmár Peter Hofferberth z Reichelsheimu a Steffenu sa chcel vyhnúť zbytočnému znervózňovaniu jalovice (jalovica je sexuálne zrelý dobytok, ktorý sa ešte neotelil).

Dobytok je pripútaný a anestetizovaný schválenou pištoľou na nechty vypnutím centra bolesti v malom mozgu. To ušetrí zvieraťu zbytočné utrpenie. Mimochodom, vynálezcom tohto zariadenia bol Dr. Benjamin Siegmund, angažovaný ochranca zvierat z Bazileja, ktorý sa vzdal patentu, aby sa zariadenie mohlo šíriť čo najrýchlejšie.

Po omráčení sú krvné cievy prerezané cez krk a zviera vykrváca. Ale ako som povedal, keď sme ráno vstúpili na bitúnok, všetko sa už stalo.

Ale v skutočnosti sa všetko začína deň pred dátumom zabitia. Farmár Hofferberth potom zviera stiahne z pastviny a umiestni ho do krabice na farme. Prebieha pokojne. Zviera beží za traktorom v špeciálnom ráme. Krave sa nič nestane znepokojujúce. Jalovica sa do Bad Königu vezie v dodávke iba ráno. Všetko je tam pripravené. Všetko sa deje rýchlo a veľmi potichu. "Sú to zvieratá a nechcú len tak zomrieť." Niekedy bývajú nepokojní. “A nemusí to tak byť.

Hovädzie mäso je stiahnuté z kože

Všetko je ručná práca. A každá ruka robí veľmi špeciálne úlohy. Jeden vedie nôž, druhý drží pokožku, aby neznečistil mäso. Konečne je pasienok stále na koži. Nože, ktoré tu používa Steffen, sú farebne odlíšené a používajú sa iba tu, aby sa z jednej spracovateľskej oblasti do druhej neprenášali choroboplodné zárodky.

Majster mäsiar pracuje rýchlo a sústredene. Každý strih sedí. Ale každý, kto týždenne zabije jedno alebo dve jalovice, dve jahňatá a desať až jedenásť ošípaných, si jednoducho vytvorí rutinu. A tak máme príležitosť klásť otázky a povedať Steffenovi, čo je pre neho pri postupe práce dôležité.

Žiadne mäso odkiaľkoľvek a žiadne mäso z priemyselného chovu

Orientačný počet zabitých v mäsiarstve je jedno až dve jalovice, dve jahňatá, desať až jedenásť ošípaných týždenne - všetko zvieratá z regiónu. Jalovica, ktorá sa dnes poráža, pochádza zo stáda Petra Hofferbertha z Reichelsheimu. Kupuje teľatá vo Westerwalde a potom ich chová. Je to kríženec medzi holštajnskou a belgickou modrou - teda zmesou obyčajnej turbo dojnice a mimoriadne chudého mäsového plemena. V lete chová svojich asi šesťdesiat zvierat na pastvinách. Vedú druhovo primeraný, dokonca slobodný život a získavajú iba najlepšiu krmovinu - v lete trávu na pastvinách a trávnu siláž, seno a obilie z vlastného pestovania. Farmár navštevuje pastviny najmenej raz denne, vyhľadáva vodu a svoje kravy. A idú za ním, keď kráča cez výbeh.

Už asi devätnásť rokov dodáva ročne tridsať až štyridsať dobytka do mäsiarstva v Bad Königu. Vražedný vek týchto jalovíc je približne dva roky; jatočná hmotnosť je okolo tristo kilogramov. V porovnaní s dobytkom pochádzajúcim z priemyselného výkrmu je to o sto až stopäťdesiat kilogramov menej, obsah tuku je vyšší a takisto aj náklady. Pretože Hofferberthov dobytok nielenže žije o šesť mesiacov dlhšie - každý z nich musí byť tiež skontrolovaný veterinárnym lekárom a tiež spôsobuje oveľa vyššie náklady na porážku. Cena, ktorá umožňuje zvieratám lepší život, a ktorá vedie k kvalitnejším mäsiarskym výrobkom. Cena, ktorú Steffen Urich platí bez reptania - práve naopak.

Vždy platí cenu, ktorá je pevnou sumou nad súčasnou trhovou hodnotou zvierat, bez ohľadu na sumu. Mäso by však malo byť pekne zrnité. A ak je intramuskulárne príliš veľa tuku, bude sa o cene diskutovať znova. Ale - farmári majú vždy bezpečnosť plánovania. „Politika by sa tiež mohla riadiť iným, spravodlivejším smerom ... keby chceli,“ hovorí angažovaný mäsiar.

Šestnásť rokov je zástupcom vedúceho mäsiarskeho cechu Dieburg Odenwald a zaviazal sa udržiavať regionálne štruktúry pre kvalitu, bezpečnosť a sledovateľný pôvod všetkých mäsiarskych výrobkov. Toto musí byť preukázané v každom prípade od narodenia zvieraťa a zdokumentované až do jeho spracovania v mäsiarstve, ale tu je opäť zrejmé, že Steffen Urich je regionálne mysliaci muž presvedčenia, pretože dobytok mohol vziať aj z Lummerlandu alebo z inde odkazovať.

Všetky zvieratá v okruhu asi tridsaťpäť kilometrov. Z partnerov, s ktorými existuje osobný vzťah a s ktorými dochádza k pravidelnej výmene - nemožno užšie vymedziť pojem región. Je takmer nemožné intenzívnejšie spolupracovať na stabilizácii reťazca regionálnych výrobcov.

Štiepanie (rezanie na polovicu) namiesto pílenia

Po stiahnutí z kože je hovädzie mäso vypitvané a nakrájané. Všetky časti sú striktne oddelené podľa ďalšieho spracovania - podrobnejšie nižšie. Telo hovädzieho dobytka je rozdelené na uskladnenie. Za týmto účelom Steffen Urich delí dobytok sekerou presnými údermi. Ako to býva zvykom na veľkých bitúnkoch, aj on to videl. Ale pretože hovorí, že najmenšie triesky sa distribuujú pri pílení, povrchy sa zväčšujú a rýchlejšie tvoria živnú pôdu pre choroboplodné zárodky.

Váženie a chladenie

Ihneď po rozrezaní váži mäsiar hovädzie mäso: 329 kg teplej jatočnej hmotnosti. Tiež by ste ho mohli najskôr zavesiť v chladiarni, myslí nahlas za nás. Potom by za prvé štyri hodiny stratil tri až štyri percentá svojej hmotnosti. „Ale - nikoho neposerieme, celá vec je záležitosťou dôvery.“

Ale okrem toho mäso nejde priamo do chladiarenského skladu. Oproti ďalšiemu spracovaniu na veľkých bitúnkoch sa na jednu noc ochladí na suchom, prievančnom mieste v mäsiarstve. To obmedzuje túžbu baktérií množiť sa, pretože majú radšej mokro. To výrazne predlžuje trvanlivosť v porovnaní s mäsom skladovaným priamo na bitúnkoch.

Kožušina sa tiež nechá cez noc visieť v prievane, aby sa potom čakalo v samostatnej chladnej miestnosti na týždenný zber. Odpad sa až do likvidácie uskladňuje v treťom chladiacom systéme.

Nos po chvost

Pri spracovaní hovädzieho dobytka sa Steffen Urich v zásade riadi zásadou „od hlavy po chvost“ - pokiaľ je to možné, malo by sa použiť všetko - ale hygienické predpisy a najmä zmeny v správaní spotrebiteľa to bez výhrad neumožňujú.

U mäsiarov musí byť kúsok mäsa krásne mramorovaný, hovorí Steffen. A to platí aj pre špičkovú gastronómiu. Ale na nemeckých pultoch s mäsom je to všeobecne trochu iné. Je šokujúce, ako málo sa pri nákupe kladie dôraz na kvalitu. A potom majú ženy a muži úplne odlišné nákupné správanie. Niektorí muži majú stále radosť z kúska tuku na mäse, ale ženy majú tendenciu nakupovať veľmi chudé. A práve kvôli tejto tučnej fóbii ustupuje stranou rozmanitosť, chuť a kvalita; staré plemená hospodárskych zvierat miznú.

Tu je hrubý prehľad spôsobu spracovania hovädzieho mäsa v mäsiarstve Urich:

Mäso je kompletne spracované v mäsiarstve.
Kosti sa uvoľnia čisto, potom sa odstránia všetky zvyšné kúsky mäsa. Zostávajú kosti z polievky, drene a omáčky - iba nepoužiteľná časť patrí k dispozícii špecialistovi.
Kožušina sa v automobilovom priemysle stáva kožou.
Na rozdiel od prasacej krvi tečie krv dobytka do separátora.
Chovateľ psa na mieste odstráni hlavu, spodné končatiny, šľachy a žalúdky. Krava má štyri žalúdky: bachor, retikulum, listový žalúdok, abomasum. V Švábsku sa bachor (nazývaný dršťky) stále predáva; je veľmi výživný a plný zdravých bielkovín. V Taliansku alebo vo Francúzsku sa ako dršťky podávajú aj ďalšie tri žalúdky.
Tuk a vemeno idú do tukovej taveniny.
V dôsledku škandálu s BSE sú hlava (okrem líca) a miecha okamžite uložené osobitne a po overení zlikvidované v zariadení na zneškodňovanie tiel zvierat. Veterinár tiež odoberá vzorky mozgu, miechy a vnútorností.
Kedysi sa črevá čistili a používali. Dnes by ste na to potrebovali ďalšiu izbu, dršťky.

Potom je všetko hotové. Čas na raňajky. Steffen samozrejme trvá na tom, aby sme dostali balíček kvalitnej starostlivosti. S kúskom mäsa ako sa patrí. V krajine mäsiarstvo Urich. V Bad Königu. Na hlbokom juhu Hesenska.