Konfitovaný hus alebo kačica; Prednáška
Ak máte radi hus alebo kačicu, potom je tu pre vás ten najjednoduchší recept: Kupujete iba nohy, pretože sa ľahšie spracovávajú a zostávajú šťavnatejšie ako prsia a nohy si neopekáte v deň, keď ich zjete, ale vyznajte ich a potom môže byť pripravené len za pár minút, keď sú tu hostia.
Cukrovinky sú veľmi starou metódou konzervovania potravín (je od nich odvodené slovo „džem“). S husacím konfitom sa husacie stehná varia na husacej masti pri nízkej teplote, až kým nie sú hotové. Zakryté vychladnutým tukom sa potom môžu uchovávať v chladničke niekoľko mesiacov. Pretože potrebujete veľa husacieho tuku a je to v supermarkete dosť drahé, skúste si ‘lepšie zaobstarať Flomen. Toto je čerstvý husací tuk, ktorý môžete jednoducho rozpustiť. Ak kúpite svoju husu od špecialistu, môže ju dostať za vás.
Pred podávaním vyberte husacie stehná z tuku, odstráňte všetok zvyšný tuk a ugrilujte ich, až kým nebudú pekné a chrumkavo hnedé. Cukrovinka robí mäso veľmi jemné - a nebojte sa, tuk do mäsa nepreniká.
Čerstvé husacie mäso z prirodzeného chovu a vlastnej porážky je k dispozícii napríklad v Bauer Berrisch.
4 husacie nohy
Soľ korenie
2 000 g husacieho tuku (bez škvariek) alebo Flomen
500 g masti
Stehná potrieme soľou a mletým korením, vložíme do misy, zakryjeme a uložíme na 2 až 4 dni do chladničky.
Vyberte nohy z chladničky tak, aby sa zohriali na izbovú teplotu.
Rúru privedieme na 90 stupňov zhora/zdola.
Na pekáči roztopte bravčovú masť alebo príchute (potom by ste mali nadýchaný tuk prepasírovať cez jemné sitko, aby ste odstránili maslo a ďalšie zvyšky).
Mimochodom, na tému „pekáče“: Najlepšie je pekáč na ťažké železo - jednu mám od svojej matky, ktorá ju mala od svojej matky. Takéto pekáče sú čierne a hoci sú vyrobené zo železa, nehrdzavejú. Prečo? Pretože už sú totálne zhrdzavené. To sa dosiahne pri výrobe pomocou procesu známeho ako „leštenie“, pri ktorom sa na kov nanáša najskôr rovnomerne hrdza, ktorá sa potom v ďalších krokoch začierni a pevne spojí so železom. Úžasné, že?
Nohy umyte studenou vodou a poriadne ich osušte papierovými obrúskami. Vložte do masti a počkajte, kým sa objavia bubliny. Potom vložte pekáč do rúry a dopečte ho za 4 - 5 hodín. Mäso by malo byť veľmi jemné, ale nemalo by spadnúť z kosti. Nohy vložte do inej nádoby (napr. Kameninový hrniec alebo veľkú murársku nádobu), úplne ich zakryte bravčovou masťou a nechajte ich vychladnúť. Konfit sa teraz môže uchovávať v chladničke asi 3 mesiace.
Na záver vyberte nádobu s nohami z chladničky a nechajte ju dosiahnuť izbovú teplotu. Rúru predhrejte na 180 stupňov, stehná vyberte z tuku a opatrne odstráňte zvyšky tuku. Vložíme na plytkú panvicu so železnými rukoväťami, položíme na stredný rošt rúry a grilujeme asi 10 minút do zlatista.
Zvyšný tuk je možné zmraziť a použiť na ďalšie skonzumovanie.
Husací konfit (samozrejme ide aj k kačici) môžeme dobre podávať so zemiakovou kašou, zelerovým pyré, chlebovými knedličkami alebo hranolkami. Hodí sa k tomu nakladaná červená repa alebo veľmi klasická červená kapusta, ružičkový kel a jablkový kompót.