Kontrola potravín v priemyselnej kuchyni - Znalosti - Stuttgarter Zeitung
Čo robia úrady a stravovacie spoločnosti na včasné vytriedenie kontaminovaných potravín - napríklad nedávno jahôd kontaminovaných norovírusmi? Prieskum v širšej oblasti Stuttgartu
Stuttgart - Misa jahôd ako dezert: pre niektorých zákazníkov reštaurácie a tiež pre niektorých používateľov jedálne je letné ovocie samozrejmosťou aj v novembri. Pre celý potravinový reťazec to znamená nesmierne úsilie splniť túto požiadavku kedykoľvek počas roka pomocou zdraviu neškodných výrobkov. Zdá sa, že toto úsilie je zvyčajne korunované úspechom. Pretože epidémia, ktorú pred mesiacom vyvolali jahody kontaminované liekom Novoriven, ukázala jednu vec: jedlo v Nemecku je zvyčajne také bezpečné, že sa nedostane na celonárodné titulky.
„Každý prevádzkovateľ potravinárskeho podniku je zo zákona povinný vykonať vo svojej spoločnosti analýzu rizík a uplatniť vhodný koncept sebakontroly,“ vysvetľuje Thomas Stegmanns, vedúci veterinárneho úradu v Stuttgarte. Ide konkrétne o vypracovanie a implementáciu plánu čistenia, vydávanie pracovných pokynov o hygiene alebo kontrolu tovaru z hľadiska mikroorganizmov v poverenom súkromnom laboratóriu. To, ako dobre tieto koncepty fungujú, kontroluje každý rok veterinárny a chemický vyšetrovací úrad v Stuttgarte na základe približne 3 300 náhodných vzoriek.
V prípade jahôd bolo za posledných pár rokov desať vzoriek; nebolo čo vytknúť. Za posledné dva roky sa v hlavnom meste štátu nevyskytli žiadne vážne problémové prípady. Jeden problém však spočíva v personálnej oblasti: v Stuttgarte je v súčasnosti obsadených iba 14 z 18 pozícií potravinových inšpektorov. „Keďže na trhu práce je v súčasnosti nedostatok vyškolených pracovníkov, voľné miesta ešte nie sú obsadené,“ hovorí Stegmanns. Spolieha sa na interné školenie a medzitým ho podporuje deväť oficiálnych veterinárnych lekárov.
Či už je mrazené alebo čerstvé, na kvalite nezáleží
Z pohľadu veterinárneho úradu sa zima pre milovníkov jahôd nelíši od iných ročných období: „Mrazený tovar nie je bezpečnejší ako čerstvé výrobky, pretože proces mrazenia nezabíja žiadne choroboplodné zárodky,“ vysvetľuje Stegmanns. Aj napriek bezpečnosti regionálneho čerstvého tovaru a dovážaného tovaru „nie je možné určiť žiadne významné rozdiely“. Sodexo, dodávateľ potravín, ktorého jahody sa dostali na prvé priečky, tiež zdôrazňuje: „Neexistuje žiadny štrukturálny rozdiel v hodnotení rizika mrazených potravín v porovnaní s čerstvými.“
Napriek tomu sa veľa prevádzkovateľov jedální v širšej oblasti Stuttgartu vyhýba mrazeným jahodám. V spoločnosti Daimler hovoria, že stavia na čerstvých regionálnych produktoch, takže jahody sú k dispozícii iba v sezóne. 700 kilogramov jahôd, ktoré sa ročne spracujú v 19 závodných jedálňach EnBW, je „takmer výlučne čerstvých“, ako vysvetľuje spoločnosť. „Čerstvá zelenina a ovocie cez sezónu sa však v dnešnej dobe stali neoddeliteľnou súčasťou našich stravovacích návykov, takže môžeme hosťom ponúknuť čerstvé paradajky, uhorky a listové šaláty aj v zime.“
Dodávatelia musia preukázať určitú predchádzajúcu kvalifikáciu, napríklad pokiaľ ide o environmentálnu kompatibilitu, riadenie kvality a zabezpečenie kvality. Podľa EnBW nie každý dodávateľ je schopný poskytnúť požadovanú kvalifikáciu. Okrem toho sa pravidelne kontroluje, či sú splnené požadované špecifikácie produktu. „Zadali sme externému laboratóriu pravidelné odbery vzoriek našich vlastných výrobkov a predbežných výrobkov.“
Samozrejmosťou na stuttgartskej klinike sú aj kontroly našich vlastných a dodávaných produktov. Špecialista sleduje koncepciu riadenia rizík v spoločnom stravovaní. Pacienti nedostávajú jahody ani v lete, ani v zime: „Čerstvé jahody sú príliš citlivé a ich spracovanie je nákladné. A mrazené jahody nemajú rovnakú chuť ako čerstvé ovocie, “vysvetľuje hovorkyňa nemocnice Ulrike Fischerová.
Obraz prísnych kontrol má chybu
Maloobchod funguje ako komerčné kuchyne: „S cieľom udržať čo najnižšiu mieru stiahnutia z trhu, Rewe Group začína s kontrolou kvality pri výbere dodávateľov,“ hovorí hovorca Andreas Krämer. V zozname sú iba dodávatelia, ktorí preukázateľne majú efektívny systém sebakontroly. Spoločnosť minulý rok nechala svoje výrobky testovať asi 25 000-krát v špecializovaných laboratóriách.
Zatiaľ čo Rewe predáva jahody po celý rok, ekologická spoločnosť Alnatura predáva ovocie iba od konca marca do septembra. „Pre nás bezpečná znamená predovšetkým organickú,“ hovorí hovorkyňa Stefanie Neumann. Sotva sú všetky potraviny rovnako dobre kontrolované ako ekologické: Okrem bežných kontrol potravín, ktoré vykonávajú úrady, existujú aj testy vykonávané inšpekčnými orgánmi pre ekologické poľnohospodárstvo, tiež ekologickými asociáciami a našim vlastným laboratóriom.
Krásny obraz prísnych a prísne kontrolovaných predpisov má stále chybu: darmstadtský prokurátor 24. októbra pre Sodexo uviedol, že spoločnosť nebola vinná v súvislosti s gastrointestinálnymi chorobami a že Sodexo nie je zodpovedné za nedbanlivosť. „Zdravotnícke úrady a miestni zdravotnícki pracovníci testovali naše kuchyne v priebehu posledných týždňov mnohokrát ako úplne bezchybné z hľadiska hygieny, kontroly potravín a čerstvosti potravín,“ oznámilo Sodexo. Norovírusy boli stále na dovezených jahodách z Číny.
Stuttgartská klinika je presvedčená: „Napriek potrebným certifikátom kvality a hygieny od dodávateľov vždy existuje zvyškové riziko, ktoré nemožno pri potravinách vylúčiť.“ Ani maloobchod s biopotravinami Alnatura to nevidí inak. V skutočnosti by mohla existovať úplná istota iba vtedy, ak by sa u každej šarže každého produktu testovalo každé možné riziko.